温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）;中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示,中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。     

Saccharomyces cerevisiae对浓香型白酒发酵的影响

为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0%;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8%上升到60.4%,取代接合酵母成为新的优势真菌。结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响。      

发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响

研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。     

阻碍浓香型白酒发酵物质的研究

通过实验确定了阻碍浓香型白酒发酵的主要物质是有机酸,其对酵母生长抑制作用由强到弱的顺序是己酸、丁酸、乙酸、乳酸。     

不同入窖酸度对浓香型白酒发酵的影响

对不同入窖酸度的浓香型白酒糟醅进行研究,并分析了发酵过程中的糟醅理化参数和出窖糟醅的感官品质,结果发现,不同入窖酸度对浓香型白酒糟醅的发酵参数影响较大,其中入窖酸度在1.8～1.9间的窖池的各理化指标都明显优于其他几个窖池,且出窖糟的感官质量较好,为入窖酸度的优化研究提供理论基础。     

发酵温度对浓香型白酒杂醇油含量的影响

为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐（对照）和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐（32.4 ℃）相比,控温后顶温（35 ℃）更高,中挺时间更长（13 d）;第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2 ℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长（15 d）;经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6%、21.2%、29.7%、21.7%、77.3%,其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3%、0.6%、2.0%、25.4%。     

浓香型白酒发酵期研究

在剖析浓香型白酒传统工艺的基础理论的前提下,结合发酵工程和微生物技术,对浓香型白酒发酵过程进行调控,并跟踪分析在调控过程中糟醅的动态变化规律及物质代谢变化规律,产酒主要指标比较。结果表明,采用发酵期M3、乙醇浓度X3、大曲用量Y2、调控方式方案2为最适发酵条件,可以实现发酵期的合理确定。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。     

微量成分对浓香型白酒影响综述

白酒的主要成份是酒精和水，占总量的98％以上，余有2％以下的成份中包括有醇类、酯类、酸类等。虽然其成份含量很低，但对白酒的质量有着极大的影响。白酒的主要香气成份是低脂酸和低碳羰基化合物。主要的呈味物质是酸类，高级酯肪酸和多元醇。然而就要求生产企业严格执行工艺规程，使其达到正常的风味，满足广大消费者。     

多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨

以多粮浓香型白酒连续超长发酵期窖池为研究对象,通过微生态平衡理论,先采用单因素分析法和3年时间对生产工艺参数进行优化,再利用3年时间324口窖池做实践应用,并结合窖池窖泥、糟醅不同层次、不同轮次理化指标变化,综合产酒、酒质对比分析,经长期的生产实践和研究表明:通过延长发酵期,突破产酒与酒质的矛盾,为进一步满足公司酒体设计要求,稳步提高基酒质量,降低生产成本,提升企业市场竞争力,初步探讨连续超长发酵周期生产浓香型酒的发酵机理,及开展更大规模应用的可行性和可持续性,提供一定的指导意义。     

小曲固液法白酒生产

小曲固液结合法白酒生产具有淀粉出酒率高、节能降耗、降低成本、经济效益好等优点。采用固液结合法生产小曲白酒，关键在于对所采用食用酒精的正确选择及其处理；固态法小曲白酒与食用酒精的配比控制；酒体骨架成分的确定及其酒体设计勾兑。     

缩短汾酒夏季发酵期的研究

分析了汾酒风味物质的几个突出特征，提出应进一步分析手征性物质组分；研究了汾酒不同月份、不同季节、不同发酵期对汾酒质量和产量的影响，以及总酸总脂为主要指标的变化。夏季汾酒质总、量少。为此依汾酒发酵前缓期的不同，在保证汾酒质量的前提下，提出了汾洒夏季发酵期可以缩短。大 以23－25d为好，二 以22－23d为好。     

多粮发酵在清香型白酒生产中的应用

利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。     

酿酒发酵基质的比较试验

在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一。本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明，高梁等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，而且非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳原料配方：大米58．8％，高梁9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。     

川酒技艺早期的研究

以详实的史料,介绍了20世纪30～40年代方心芳教授主持的"黄海化学工业研究社"和任农产制造科主任的乐山技专在川时对泸州大曲、乐山等地小曲酒的研究情况,对川酒技艺的传承与发展大有裨益.     

固态法白酒机械化的总结探索

回顾60年中国白酒工业机械化生产发展的成绩与教训.在风送密闭粉碎原料、大曲成型机、行车应用等方面取得一定的成功和推广应用经验,但行业机械化发展的教训也是深刻的;分析了白酒工业机械化发展停止不前的社会、行业及企业原因.对白酒生产与生物、化学、机械、电子工程先进设备、仪器应用联系以及解决白酒工业机械化存在的问题进行了探讨.(孙悟)     

如何搞好压窖前浓香型曲洒的生产

我公司自1997年以来一改往年窖20多天的常规,压窖时间长达个多有,如保在压窖前针对此度夏方法,采取有效措施保证恢复生产后不掉排,并提高优质品率,针对该问题,总结几年来的实践,应从如下几个方面搞好压窖前浓香型曲酒的生产.