中国蒸馏酒传统酿造技艺浅释

从酿造原料、工艺、设备及微量香味成份诸方面对中国蒸馏酒与世界其他蒸馏酒进行比较,重点对中国蒸馏酒的传统酿造技艺特色进行扼要的介绍,阐述中国蒸馏酒与世界其他蒸馏酒的差异。     

气相色谱-质谱联用检测分析六大蒸馏酒中挥发性成分差异

世界六大蒸馏酒因工艺与原料的差别,形成了不同的酒体风格。该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对六大蒸馏酒的挥发性成分进行了比较分析。并在定性79种物质的基础上,通过主成分分析揭示了六大蒸馏酒在成分上的差异。结果表明,酱香型白酒中的酸类物质种类及含量高于西方蒸馏酒,而高级醇类物质与此相反。此外,酱香型白酒中含有多种高级脂肪酸乙酯,其中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量较高,可作为鉴别中西方蒸馏酒的潜在标记化合物。另外,西方蒸馏酒中含有多种呋喃酮类化合物和香草醛等物质,此类化合物中的糠醛在酱香型白酒中含量很高。研究结果揭示不同工艺蒸馏酒风格差异的化学本质。     

世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望

主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分。     

蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制甘蔗酒的风味比较

为了了解蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制的甘蔗蒸馏酒在风味上的区别,了解甘蔗蒸馏酒的主要风味特征,从甘蔗制糖厂采集蔗汁、糖浆和糖蜜,用粟酒裂殖酵母发酵,通过蒸馏、陈酿得到甘蔗酒,用二氯甲烷萃取法提取香味成分,用GC-MS进行分析。结果表明:10种香味成分为3种原料甘蔗蒸馏酒所共有,可能是构成甘蔗蒸馏酒特征风味的主体香味成分;糖蜜甘蔗酒（朗姆酒）含有多种美拉德反应产物表现出焦香风味的特征,而蔗汁甘蔗酒和糖浆甘蔗酒没有明显的美拉德反应产物,表现出清香的甘蔗酒的风味特征。本研究对于甘蔗酒开发时原料的选择具有指导意义,同时有利于加深对甘蔗蒸馏酒风味特征和香气成分的认识。      

蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制甘蔗酒的风味比较

为了了解蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制的甘蔗蒸馏酒在风味上的区别,了解甘蔗蒸馏酒的主要风味特征,从甘蔗制糖厂采集蔗汁、糖浆和糖蜜,用粟酒裂殖酵母发酵,通过蒸馏、陈酿得到甘蔗酒,用二氯甲烷萃取法提取香味成分,用GC-MS进行分析。结果表明:10种香味成分为3种原料甘蔗蒸馏酒所共有,可能是构成甘蔗蒸馏酒特征风味的主体香味成分;糖蜜甘蔗酒(朗姆酒)含有多种美拉德反应产物表现出焦香风味的特征,而蔗汁甘蔗酒和糖浆甘蔗酒没有明显的美拉德反应产物,表现出清香的甘蔗酒的风味特征。本研究对于甘蔗酒开发时原料的选择具有指导意义,同时有利于加深对甘蔗蒸馏酒风味特征和香气成分的认识。     

白酒中风味物质分析研究进展

白酒是我国传统而又独具特色的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。白酒中含有多种风味化合物,包括酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、萜烯类、含硫化合物等,这些风味物质虽然含量很低,但风味物质的组成及含量对白酒口感和香味的贡献很大,是形成不同酒类风格的重要因素。该文主要对近年来白酒中风味物质种类、风味物质分析前处理技术、风味物质测定方法及功能性风味成分相关研究进行了综述,以期为白酒中风味物质分析与鉴定提供一定的参考。     

参香型酒,东北白酒的出路

<正>中国是世界的文明古国,是酒的故乡。在中华民族五千年悠久历史文化中,酒文化得天独厚。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒),在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也独具一格。可是作为东北地区的白酒文化,却略逊一筹。东北缘何不出名酒     

水立方 开启健康白酒新时代

白酒是中华民族优秀传统产业之一。她穿越久远的历史时空．是民族传统文化重要的组成部分和重要载体。她以独特的酿造工艺和独特的酒体风味特征深受消费者的青睐，并被称为世界六大蒸馏酒之一，是能够在世界范围内代言中国形象气质的一个重要文化符号，素有国家名片之称。     

白酒香味成分研究进展

白酒是世界七大蒸馏酒之一，白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。本文综述了白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面研究成果，并详细介绍了白酒香味成分分析方面的研究进展。指出了白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。     

固态发酵酒醅中微量香味成分分析方法的研究

固态发酵酒醅中微量香味成分分析方法的研究沈尧绅，王海平，曹桂英，顾洪美，曹健泉（山东景芝酒业股份有限公司）我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，它采用固态发酵工艺，双蒸合一、配醅入窖、界面复杂、多菌发酵是其工艺上的四个特点。在固态发酵窖内气相、液相、固相...     

民族传统工艺白酒特点与发展的思考

中国民族传统白酒历史悠久、源远流长,在世界蒸馏酒中独树一帜。与世界其他蒸馏酒相比,生产的原料和工艺独特;产品的香型、品种丰富多彩,个性独特。推动中国民族传统白酒产业的发展,在继承、发展与创新方面仍然需要做大量深入的科学研究。（孙悟）     

小曲白酒蒸馏曲线的研究

通过在生产车间的蒸馏查定实验，确定清香型小曲白酒中色谱骨架成分的蒸馏曲线，同时根据公司的实际情况，确定车间新酒的最佳入库酒度至少在60度以上，才能保证小曲基酒清香纯正，酒体甜润、爽净的典型风格。     

几种优质白酒的微观形态

用扫描探针显微镜的AFM功能观察了六种优质白酒的微观形态。从AFM扫描图中,可以看到不同优质白酒的呈香呈味微量化学成分形成的各不相同的颗粒形态,这些颗粒从大小分析都属于溶胶的范围。     

浅谈香型融合在浓香型酒生产中的应用

中国白酒有多种香型,都具有各自的特点和风格。在三大基本香型的基础上,相互模仿、借鉴、融合产生出多种香型。浓香型白酒与基它香型融合,对提高产品质量、开发适应市场的新产品,都取得了显著的效果,值得进一步探索。     

再谈俄得克

俄得克又称伏特加或俄斯克，是世界蒸馏酒品种之一，具有酒精纯度高，有害成分少。风味特殊，不具芳香，亦少滋味的特点，符合现兑现喝的国际饮酒习惯，深受人们的喜爱，消费量很大。俄得克是由高纯度精馏酒精与饮水混合后，经桦木炭或活性炭处理和过滤而成，酒精质量是其最重要的质量指标。（陶然）     

Discrimination of different kinds of Luzhou-flavor raw liquors based on their volatile features

The volatile constitutions of 36 raw liquors from three distilling stages (head, heart and tail) of two typical Luzhou-flavor liquors (Fenggu-FG and Jiannanchun-JNC) were identified and semi quantified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 63 compounds were identified in all liquors. These two typical liquors had similar volatile constitutions, in which, 3-methylbutanol, hexanoic acid, ethyl hexanoate, ethyl butanoate, ethyl lactate, ethyl pentanoate, 1,1-dimethoxythane and 1,1-diethoxy-3-methylbutane were considered to be main compounds due to their high concentrations. Multivariate analyses including principal component analysis (PCA) and partial least square-discrimination analysis (PLS-DA) were conducted to reveal the detailed distinctions of liquors with different origins and reveal the volatile markers of several kinds of liquors. PCA explanation plane primary revealed the main differentiation between FG and JNC based on their loading plot values on axis PC1. Results of PLS-DA showed the detailed distinctions of liquors, suggesting that 2-methylpropanoic acid, butanoic acid, pentanoic acid, nonanoic acid, 2,3-butanediol, 1-hexanol, and ethyl nonanoate strongly correlated with FG liquors, while n-butylformate, isopentyl butanoate, isoamyl caproate, and p-cresol contributed to the specificity of JNC liquors. Furthermore, differences amongst the heart distilling stage liquors from different enterprises were also visualized in the two-dimensional PLS-DA discrimination plane. To our knowledge, this is the first article using the GC-MS paired with multivariate analysis to discriminate different kinds of Luzhou-flavor raw liquors.     

中国复合香型白酒研究进展

文章主要归纳了中国白酒香型的确立和复合香型白酒的发展,总结了当前12种香型白酒之间的相互关系,比较分析了8种复合香型白酒的生产工艺、工艺特点、香味成分和风味特征,提出了复合香型白酒未来发展之路。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

Characterization and comparison of key aroma-active compounds of cocoa liquors from five different areas

The volatile constituents of cocoa liquor and the differences between cocoa liquors from different origins were studied. Direct solvent extraction-solvent assisted flavor evaporation and gas chromatography-olfactrometry-mass spectrometry in conjunction with aroma extract dilution analysis were used to identify the key flavor compounds in five cocoa liquors. There were significant differences of specific compounds between cocoa liquor from different areas of origins. Then, the purge and trap method was used to gathering the aroma-active components of five cocoa liquors from different origins, and one internal standard was used during this process for the further quantitative analysis by gas chromatography-olfactrometry-mass spectrometry. The results indicated that 3-methylbutanal, acetic acid, tetramethylpyrazine, and 3-methylbutanoic acid were the components with high concentrations. The contents of most compounds in the five kinds of cocoa liquor were dramatically different. The content of odorants of cocoa liquors from Papua New Guinea was higher than that of the others and that from Indonesia was the lowest. For sensory evaluation, the overall odor outlines of the five cocoa liquors were very similar, the Papua New Guinea cocoa liquor had higher preference than those of the other four samples. Principal component analysis showed that the characteristics of cocoa liquor from Papua New Guinea, Indonesia, and Ivory Coast were very significant.