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酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。 相似文献
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低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨 总被引:2,自引:2,他引:2
对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存住的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。 相似文献
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为提高酱油品质,提高一级品酱油在酱油总量的比率,我厂在上海酿造研究所支持下,利用太阳能晒酱房试产了一批“生抽王”酱油,其结果各项理化指标均达到有关标准,但卫生指标中只有细菌总数超标,高达18——30万。虽然我们采用了高温短时间,和中温长时间等灭菌办法,分别进行小试和中试。均未收到好的效果。经过以上处理后的“生抽王”酱油,失去了其色淡、味鲜、风味好等特点。 相似文献
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乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。 相似文献
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固态低盐发酵原池浸淋工艺是我国目前酱油生产采用的较先进工艺,其各项指标都达到国内先进水平。我厂采用该工艺后,全氮利用率由70%提高到75%,相应的出品率则增加了0.59kg/kg粕。按年投料量2000吨计算,可增产酱油1000吨。但是在开始用该工艺时,酱油的产品质量及产率都没有达到目标要求,极大地影响了企业效益,在厂领导及有关部门的大力支持下,车间技术攻关QC小组以强化管理入手,对生产中出现的难题、新题逐一进行了攻关,取得了较好的效果。 相似文献
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创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间 总被引:3,自引:2,他引:3
该文阐述了固态发酵工艺的特征,低盐固态发酵工艺的延革,以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的"先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法"工艺的特点及其优势,从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用. 相似文献
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将淀粉酶液化工艺应用于酱油酿造工艺的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
该文叙述了淀粉质原料在酿造酱油生产中的重要性,介绍了液化工艺的理论依据、工艺流程、新旧工艺比较、操作要点及主要设备。结果表明,采用淀粉酶液化工艺后,淀粉质原料不参与制曲,可节约这部分原料的40%,节约下来的原料可制成变性淀粉,提高酱油的无盐固形物含量,增加酱油的粘稠度。 相似文献
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以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵180 d后,超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油,且均高于普通酱油;紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃,在该条件下,成曲中蛋白酶活力可达到2 109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验,结果表明,相比于普通粉碎预处理,超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。 相似文献
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该文介绍了厦门“仔法”酱油酿造技术,其工艺内容涵盖“仔法”酿造豆酱和开清2部分,工艺特点在于采用老曲、高盐浓醪酿制,套色稀醪发酵,多次浸出提取。产品体态清亮秀气,色泽红褐艳丽,酱香醇厚兼具肉香风味,品质优良。 相似文献
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该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高(13.26 mg/mL);黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类(839.93 μg/L)和酯类(808.23 μg/L)化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。 相似文献
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依靠科学扬弃酱油酿造工艺 总被引:4,自引:0,他引:4
1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油,是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明,是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验,创造了酱油酿造的独特工艺,适应了微生物和生化变化的客观 相似文献