来稿摘刊

1.茶酒发酵醪:将煮沸滤渣后的白糖水溶液与煮沸滤渣后的茶汁混合,加入5％～10％的葡萄汁调整糖度、酸度,经灭菌后即可加入酒母发酵。 2.酒母制备:将葡萄酵母加入经灭菌后的葡萄     

蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。     

酵母营养盐在啤酒生产中的应用

在啤酒酿造过程中,麦汁α-氨基氮低,酵母代数高等因素都会使酵母的活力下降,从而引起啤酒发酵度低、发酵期长、酵母凝聚性差等问题。为了解决这个问题,我厂试用了国产酵母营养盐。一、实验步骤1、实验室小型对比试验:固体斜面原菌用11°P麦汁经试管扩大培养至300毫升麦汁的三角瓶,于A、B、C 三个三角瓶中,各装:     

重视酒母培养在酒精生产中的作用

<正>本刊讯:酒精发酵,是研究葡萄糖等可利用糖类在酵母菌的酒化酶作用下生成酒精的过程。而酒精生产,则是将酒母培养、酒精发酵、工程设备等有机统一而来的商业化乙醇生产模式。酒精生产的关键之一是酒母培养,一罐优质的酒母,往往能够最大限度的克服原料质量下降造成的影响、生产工艺不配套带来的不足,有效减轻操作工人的劳动强度,扩大企业生产收益。那么,如何在酒精生产中培养出一罐优质的酒母呢?一是需要一款高效的耐高糖、耐高乙醇浓度和耐高温的高活性干酵母菌种,通过十多年的市场选择和淘汰,目前市面上已经有了几款公认较好的酒精高活性干酵母菌种;二是需要安全、高效的酵母营养盐为酒母培养保驾护航。目     

食醋酿造酒母扩大培养条件初探

试验以K字酵母为原茵,麦芽汁为培养基,采用3因素3水平正交设计,考察接种量、培养温度、pH值对酒母扩大培养的影响.结果表明,酒母扩大培养的最佳培养条件为:接种量10%,培养温度29℃,pH4.4条件下,菌体数可达1.35亿个/mL.     

用活性干酵母代替传统酒母发酵的研究

长期以来,酒精发酵用的酒母大都是各厂从斜面菌种出发,经5～6级扩大培养后再用于生产的。这种培养方式不仅工序多,周期长,技术要求高,而且经济效益低.目前我国中、     

液态深层发酵酿醋制备液体斜面的技术?

问:液态深层发酵酿醋制备液体斜面的技术?答:在液态深层发酵制醋工艺中,大多采用沪酿1.01醋酸杆菌作为产酸菌种,一般是将固体保藏菌种经固体斜面→原菌→一级(摇床)种子→二级(摇床)种子逐级复壮扩大培养后接入醋酸种子罐用于车间生产。试验研究将固体斜面复壮培养阶段用液体斜面代替[液体斜面→原菌→一级(摇床)种子→二级(摇床)种子],观察液体斜面工艺的安全性与可行性。经数批次试验对比,获取了真实可靠的数据,并初步确立采用液体斜面的生产工艺。1试验方案采用液体斜面与传统固体斜面对照试验。1.1培养基固体斜面培养基:葡萄糖1%,酵母膏…     

发酵条件对刺梨果酒主发酵作用的影响

干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。试验表明,添加4%经驯化培养的酒母,22±1℃控温发酵,主发酵16d,发酵酒风味品质较好。     

红枣蜂蜜保健酒不同制备条件的研究

采用浸提调配法和纯粮酿造法制备红枣蜂蜜保健酒,对两种方法的具体工艺进行研究,得到红枣最适热烫时间5min,发酵前糖度10%～15%,红枣取汁时红枣果肉与水的质量比为1:8,采用南阳酵母作为发酵菌株,3%～5%接种量,发酵6d,获得高质量的红枣蜂蜜保健酒.     

固定化酵母在酒精浓醪发酵中的技术问题

传统的酒精发酵工艺,采用游离酵母细胞培养酒母进行发酵,酵母随发酵醪液流走,造成发酵罐中酵母细胞浓度不够大,使酒精发酵速率慢,发酵时间长,设备利用率不高等缺点。固定化载体培养酒母发酵酒精是当代高新技术。本文简要介绍了固定化酵母在酒精浓醪发酵生产中应用的一些性能及应注意的问题。     

食醋生产技术问答一百题

二十七、影响酒母质量的主要因素有哪些? 酒母质量与酵母菌本身性能、培养基营养成份、酵母接种量、培养时间、培养方法等因素有关。1.接种量与成熟酒母细胞数的关系:接种量的多少与成熟母醪中所增酵母细胞数关系不大。生产实践证明:于2.5米~3酒母罐中只接入一只固体斜面试管酵母种子,然后密闭静置培养24—28小时,或微量通风(液面被无菌空气吹得微动)20—24小时,其酵母数也可达1亿个/毫升左右。     

制酒古典今译

制酒古典今译周恒刚二酒母部分我国大曲，既是糖化剂也是发酵剂。发酵剂中以营酒精发酵的（酒化）酵母为主，并有大量酯化酵母及细菌。所以大曲的发酵力是一项重要指标。“酒母”最早见于许慎著的“说文”：“酴，酒母也”。所指是否与现代的酵母菌培养，与专司发酵的酒母...     

利用次果菠萝生产发酵菠萝蜂蜜酒的新工艺

我国罐头厂在收购菠萝果加工罐头时,仅收购大果和质量好的果,而小果和次果被当作废物处理,造成浪费。我们利用菠萝小果、次果和蜂蜜一起经过科学加工酿造成一种菠萝蜂蜜酒投放市场。 1.工艺流程: 菠萝次果→选果→洗净→去皮→修整→热烫→沥干 ↓ 酒母 汁滤调整←破碎压榨 →接种发酵→蜂蜜→调整成分→接种发酵→前发酵→换桶→后发酵→陈酿→过滤装瓶→检验装箱→成品入库。2.加工工艺和操作要点:2.1 菠萝的选果和处理:将菠萝次果中腐烂变质、未成熟的、变干的果去掉,选用8～9成熟的小果和次果。用高压自来水冲洗,以除去附在果皮上的尘土泥沙污物。手工用刀会皮,再用高压自来水冲洗一次,放进50℃温水热烫20min,以钝化和破坏各种酶系,提高压榨出汁率,然后捞起装于箩筐中让其自然沥干或用电扇吹干。送入不锈钢破碎机破碎,应反复破碎2～3次,以利于压榨取汁。破碎后的果料送电动螺杆式压榨机压榨取汁,果渣再加入果渣重量15％的沙滤无菌水,     

生酒母中Lactobacillus sahei优先繁殖的因素

所谓生酒母的培养是指利用自然界中的乳酸菌在酒母中发酵产生乳酸，以及纯粹培养酵母的一种培养方式，这同发酵时在酒醪中添加乳酸的工艺是不同的。生酒母培养时使用的乳酸菌一般为Leucoaostoc mesenteroides和杆菌Lactobacillus sakei。通常情况下开始时球菌生长。然后是杆菌繁殖。由此可引起发酵中乳酸菌占优的环境。     

红曲蜂蜜酒生产工艺研究

红曲和蜂蜜是2种天然产品,含有多种有益于人体健康的生理活性成分.以蜂蜜为原料,采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒,结果表明,葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒.正交试验确定最佳发酵工艺条件为,发酵温度29℃,酵母添加量0.8%～1.0%;红曲添加量2.4%,发酵时间10d～12d.     

草莓起泡酒新工艺关键技术研究

采用酶解与增香酵母发酵浸提同时进行的工艺方法,经50h左右可以得到色泽鲜红、香气非常诱人的一次发酵汁。一次发酵汁经成分调整,高温瞬时灭酶、灭菌、冷却后,加入酒精酵母进入2次低温带压发酵。经20d～60d的二次发酵、后熟、饱和稳定二氧化碳、澄清、过滤等工艺过程,即可酿造出果香浓郁、清澈明亮、泡沫持久、营养丰富、口味纯正的起泡草莓酒。本方法与传统的红酒酿造工艺相比,酿造时间大为缩短。     

啤酒酵母扩大培养的新途径

啤酒工厂酿造啤酒所用的酵母,是将保藏的纯种啤酒酵母菌经扩大培养,达到所需数量后,供啤酒发酵生产使用。常规分为实验室酵母扩大培养和生产现场酵母扩大培养,其工艺流程为:试管斜面醇母菌——富氏瓶或试管培养——巴氏瓶或三角瓶培养——卡氏罐培养——汉生罐培养——酵母扩大培养罐培养——酵母繁殖槽培养——酵母发酵池。具备汉生罐的大型啤酒厂,可在一年或两年内进行一次啤酒酵母的扩大培养,而在     

枸杞樱桃酒的研制

以枸杞、樱桃鲜果为原料,分别经过破碎、打浆后混合,添加适量的蜂蜜并接入果酒酵母,经控温发酵、分离、澄清等工艺处理得成品。研究表明：枸杞汁：樱桃汁为2：8、果酒酵母接种量为5％、发酵温度为22-24℃、主发酵时间为9d左右、发酵前在混合汁中加入适量的蜂蜜,所得果酒品质较好。     

蜂蜜发酵饮料的开发研究

以甘肃产油菜花蜂蜜为原料,生产蜂蜜发酵饮料,经过增殖培养、平板分离纯化、初筛、复筛和蜂蜜发酵实验,从油菜花蜂蜜中分离得到了2株发酵能力较强的酵母菌,初步鉴定为耐糖蜂蜜酵母(Saccharomyces mellis)和克勒克氏酵母(Kloeckera sp.).采用Kloeckera sp.4-18进行油菜花蜂蜜的中试生产试验显示,控制发酵液初始糖度22°Bx～24°Bx,初始pH5.2～5.4,接种量3%,发酵温度16℃之～18℃的发酵上艺条件,发酵约30d,可以得到质量档次较高的蜂蜜发酵饮料.     

酒精工业新技术开发二则

一、固定化酵母连续发酵传统的分批发酵法中,必须预先制备酒母以供酒精发酵,而且酒母中酵母密度不高,发酵需要90小时以上。采用Melle—BQinot法能使发酵时间缩短到12—15小时,但必须包括用离心分离回收酵母,甩酸洗酵母等工艺过程。近年来,随着微生物固定化技术的进步,为了使固定化酵母工艺简单及提高生产率,正