非油炸芋头脆片加工工艺的研究

研究了非油炸芋头脆片加工过程中，原料的配比、面团水分含量、食用油、鸡蛋液、疏松剂等对芋头脆片成品品质的影响．结果表明：原料配比为7：3，面团含水量为32％，食用油添加量为5％，鸡蛋液添加量为6％，NH4HCO3、NaHCO3的复合膨松剂添加量为0．7％，在180℃的烘烤5min，可获得水分含量4％，脂肪含量3．5％，色泽浅金黄，外观整齐，口感松脆，具有浓郁的芋头香味的脆片。     

真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化

为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响(p0.05)。主成分分析共提取5个主成分,前3个主成分总贡献率大于85%,说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息,决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分,决定第2主成分的是破碎力和含油量;决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著(p0.01,R~2=0.9604)。确定最佳工艺参数为漂烫温度91℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h,在此条件得到规范化综合评分0.9572,与预测值(0.9453)相接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。     

非油炸小白菜脆片的加工工艺研究

为研究非油炸蔬菜脆片的加工工艺,实验以小白菜为原料,采用滚筒干燥工艺,对脆片加工过程中的原料配比及干燥参数进行了探讨研究。实验结果表明,小白菜脆片最优加工配方为:每1kg小白菜添加黄豆62g,大米451g,NH4HCO30.5g,品质改良剂M3g,食盐10g,白砂糖7g,鸡精5g,胡椒粉2.5g;实验以Vc含量和水分含量为指标,得到滚筒干燥工艺参数为:滚筒表面温度110℃,滚筒转速1.5r/min。该休闲食品结构致密,色泽翠绿,口感酥脆,具有小白菜风味。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验，已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是：马铃薯切片厚度１ｍｍ、油炸温度７０－８０℃、真空度－０．０７ＭＰａ、时间为２分钟，脱油的离心机转速１０００转／分，时间为１２０秒，可手巾蜊民品色泽金黄、酥脆宜口。     

非油炸紫薯脆片加工工艺优化研究

研制并优化非油炸紫薯脆片的加工工艺,在单因素试验基础上,以甘薯淀粉添加量、水添加量、糊化温度以及糊状物冷冻时间为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯脆片感官评分为响应值进行响应曲面分析。试验结果表明:非油炸紫薯脆片的最佳工艺条件为甘薯淀粉添加量28%、水添加量600 mL/100g、糊化温度64.5℃、糊状物冷冻时间14 h;实测综合评分为98.0与其预测值基本符合。     

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。      

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。     

非油炸型速冻马铃薯预处理加工工艺参数的研究

传统的速冻马铃薯产品大部分都采用了油炸工艺，而马铃薯高温油炸时会产生致癌物质丙烯酰胺，对人体有害。为了开发食用安全的速冻马铃薯新品种，采用正交试验和综合评分，对非油炸型速冻马铃薯的预处理加工工艺条件进行了研究。研究了马铃薯品种（A）、热烫温度（B）、热烫时间（C）和马铃薯直径（D）对速冻后产品的失重率、硬度、多酚氧化酶活性和过氧化氢酶活性的影响。结果表明：试验因子对其影响的主次顺序为B〉C〉A〉D；最佳方案为A4B3C2D2即以中薯3号为原料．马铃薯直径为4．5cm，110℃热烫3min。产品的品质最佳。     

真空微波加工马铃薯脆片的工艺特性

研究了真空度、微波功率、冷冻处理以及不同初始含水量对真空微波加工马铃薯脆片的影响。马铃薯片在真空度 0 0 8MPa时有较好的脆度 ;真空微波处理时间相对于普通微波干燥短 ,而其疏松程度更大一些。冷冻处理可以得到表面平整 ,变形小 ,表面颜色均匀的脆片 ,其断裂力较未冷冻处理脆片小。对由热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行真空微波加工 ,在初始含水量 3 6%左右有较高的膨化率。     

加工工艺对油炸马铃薯片品质的影响

本文研究了油炸马铃薯片加工过程中切片预干燥时间、油炸温度和不同浸泡处理对油炸马铃薯片品质的影响,通过薯片炸前炸后色泽变化、亮度、丙烯酰胺含量、水分含量、含油量及感官指标等理化指标进行评估。结果表明,油炸马铃薯片的色泽变化和丙烯酰胺含量随油炸温度升高增大,预干燥时间越长切片炸前水分含量越低,油炸时间越短,但随着预干燥时间的增加油炸薯片色泽变化也越大。油炸马铃薯片的最佳生产工艺为:鲜切马铃薯片先在85℃清水中热烫3.5 min,再用0.3%CaCl2溶液中室温浸泡30 min,浸泡后切片在60℃下热风干燥箱干燥15 min,130℃油炸即可得到色泽变化最小、丙烯酰胺含量低的油炸薯片。     

不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响

本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响。结果表明,切片厚度2 mm,冷冻温度-18～-20℃,0.1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。     

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L^*、b^*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。     

真空油炸紫薯片预处理工艺的优化

研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40％,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感.     

油炸紫心甘薯片加工工艺的研究

通过单因素、正交及均匀试验设计方法,探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响.结果表明:使用0.6%柠檬酸、0.3%的VC护色,0.4%的CaCl2 硬化20min,8%的蔗糖溶液浸泡15min,180℃油炸20s为产品的最佳工艺条件.     

高效液相色谱法测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

本研究建立了一种针对性的利用高效液相色谱仪分析测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法.采用0.1%的甲酸水溶液作提取剂,经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化,最后采用Agilent 1100series高效液相色谱仪进行测定.该方法的色谱条件为流动相:水-乙腈.0.1%乙酸水溶液(98.9:1:0.1,V/V/V):流速为0.2ml/min;进样量为20 μ l;保留时间为8.4min;检测波长为202rim;柱温为26℃.该方法的检出限低于10ng/g,回收率大于70%,相对标准偏差小于20%.     

甘薯品种干率与油炸薯片含油量和硬度间的相关性

选择20个干率18.72%～35.02%的甘薯品种,切成1.6～1.8 mm薄片,(135±10)℃常压油炸,测定薯片含油量和硬度.结果表明薯片含油量与干率成线性负相关,相关系数R=-0.827,薯片硬度与干率成非线性正相关,相关系数R=0.965,薯片硬度与含油量呈非线性负相关性,相关系数R=-0.890.显示油炸薯片含油量和硬度不可能同时达到最佳值.干率24%～26%的品种,薯片含油量在25%左右,硬度值650～700 g,具有较好的油炸品质,可以考虑作为油炸薯片专用品种选育的主要方向.     

L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果

采用不同质量浓度（1、3、5 mg/mL）的L-半胱氨酸（Cys）溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少。由12 名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。