影响低温火腿肉嫩度因素的研究

嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定影响低温火腿肉色泽的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变。     

影响低温火腿肉嫩度因素的研究

嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定影响低温火腿肉嫩度的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变。     

卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响

为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）及大豆分离蛋白对猪PSE（pale、soft、exudative）肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9（34）正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失（P＜0.05）,TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降（P＜0.05）;正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。     

金华火腿菜六例

蒸火腿块 用料:熟金华火腿上方肉、葡萄酒、冰糖、味精。 做法:将火腿肉四周修整齐,切成长方块,摆在盆中。炒锅置中火上,加入清水少许,放入冰糖和葡萄酒,熬至起粘性时加入味精搅匀,均匀地浇在盘中火腿块上。然后上蒸笼中火蒸一下,取出排在盆中即可。 特点:红亮整齐,腿香馥郁,咸鲜带甜,酥糯润口。 火腿盘龙鳗 用料:熟火腿肥瘦肉、活河鳗、葱段、姜片、桂皮、料酒、精盐、味精、白糖、香醋、芝麻油、熟猪油。 做法:火腿肉切小方片。河鳗     

海派风味茶点

芝麻泥枣原料：土豆500克面粉100克澄面SO克白芝麻SOO克红枣ZOO克白糖15O克制法：l、将土豆煮熟，撕去外皮，揭烂成泥，趁热放入白糖拌匀，加面粉、澄粉使土豆泥有韧性，做成泥枣外坯。2、红枣蒸熟去掉皮和核制成泥，趁热时加入白糖和匀，搓成一个个小九子成为拥枣馅。3、用土豆泥包裹上红枣馅，搓成一个个大枣的形状，泼上芝麻，入四至五成热油锅中炸至是金黄色时，捞起沥油装盘。特点：色泽金黄．甜糯脆香。塞拉感油薄讲原料：面粉SOO克葱IOO克猪油IOO克火腿肉100克方腿肉100克玉米粒100克精制油适量制法：l、火腿肉、方腿肉和葱…     

臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,a*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化;暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低;高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高;Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低。臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素。     

低温压榨葵花籽油脱蜡工艺条件的优化

低温压榨葵花籽得到的葵花籽油产品具有色泽浅、磷脂含量低等特点,但葵花籽毛油含蜡量较高、低温出现轻微浑浊。通过低温压榨葵花籽获得毛油,并在一定条件下对毛油进行脱胶、干燥和脱蜡处理,重点研究了低温压榨葵花籽油的脱蜡工艺条件,采用单因素试验、正交试验确定了其最佳脱蜡工艺条件为养晶温度10℃、养晶时间16 h、搅拌速度12 r/min,在此最佳条件下获得的低温压榨精炼葵花籽油中含蜡量为27.8 mg/kg,其中不饱和脂肪酸含量达到90.26%。     

鱼肉营养灌肠技术研究

鱼肉营养灌肠是以鱼肉、果汁为主要原料加工而成，影响其品质的主要因素是鱼糜的弹性，原料的配比及因果汁的直接加入使制品食感降低，色泽变化等。为此我们研究并确定了影响鱼糜弹性的三大工序－－漂洗、擂溃、杀菌的工艺条件，探索出果汁加入的有效方法，并通过正交试验确定了主要原辅料的最佳配比。     

不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响

研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2%,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶。     

姜蒜在肉制品生产中的应用

众所周知，鲜肉在室温下，时间一久就易变质，特别是夏天，而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此，人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质，在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽、抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。     

晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响

本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德（Maillard）反应理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物）及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明：金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水（传统晾晒/现代风干）阶段均具有显著性差异（P＜0.05）;同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3 种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g,较现代制作工艺中3 种物质的含量分别提高6.67%、31.58%和28.57%;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加。综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献。     

无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐（硝酸盐或亚硝酸盐）以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。     

射频等离子体活性水处理对火腿发色的影响

探讨射频等离子体活性水（radio frequency plasma activated water,RF-PAW）处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响,对比亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这2 种发色剂用于火腿发色后亚硝酸盐的残留量。结果表明,等离子体处理6 min以内得到的PAW,不会对高铁肌红蛋白（metmyoglobin,metMb）的颜色产生显著影响,会使氧合肌红蛋白逐渐氧化成metMb,颜色由鲜红色变为红棕色;肉眼观察发现,采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液（nitrite,NI）作为亚硝酸盐来源来腌制火腿,都能使新鲜猪肉发色,且RF-PAW腌制的火腿发色效果更好,RF-PAW中的活性物质并未对火腿发色造成不良影响;色差分析结果显示,PAW腌制出的火腿有更高的a*、C*值以及更低的b*值,色素含量测定显示,PAW处理的火腿具有更高的亚硝化肌红蛋白色素百分比（43.52%）,说明PAW腌制比NI腌制形成更多的亚硝化肌红蛋白色素,使火腿的红色更深;通过亚硝酸盐残留测定发现,NI腌制的火腿亚硝酸盐残留量为54.45 mg/kg,而PAW腌制的火腿亚硝酸盐残留量为52.79 mg/kg,均小于国标限量值70 mg/kg。该研究结果为肉品低温等离子体保鲜与腌制技术的工程化应用提供理论基础和科学指导。     

复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。     

牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化

对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究

为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0～4、7～11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢,pH值、水分含量,保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。     

正交试验优化蒸煮切片火腿工艺

研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实验,考察各正交处理组的色泽指标及非血红素铁、亚硝酸盐、pH值在贮藏中的变化情况。结果表明：最优工艺为亚硝酸钠添加量0.05g/kg、混合磷酸盐添加量5g/kg、滚揉16h后腌制8h、蒸煮温度70℃;各影响因素间无交互作用;添加亚硝酸钠越多,残留量越大,非血红素铁与色泽指标无显著相关性。