海派煲菜两款

酱香兔肉煲原料：带骨鲜兔肉１０００克鲜蘑菇２００克沙嗲酱２５克海鲜酱２５克芝麻酱１５克豆腐乳１块姜片１５克葱节５０克精盐、料酒、白糖、味精、干淀粉、鲜汤各适量八角、桂皮、草果、枸杞、香菜各少许化猪油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲜兔肉洗净，斩成３厘米大小的块，漂净血水后，捞出沥干水分，然后拌匀干淀粉，下入烧热的化猪油锅中炸至色呈浅黄时捞出；鲜蘑菇洗净切成小块，放入一砂煲中垫底；豆腐乳捣成泥；枸杞泡发好。２．炒锅置火上，放入少许化猪油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、草果炸香，接着放沙嗲酱、…     

广州流行——香煲菜

香煲菜，即铁煲上火，下较多的底油烧热，加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、荞头、辣椒之类的香蔬爆香，倒入烹制好的菜肴，加盖，略焗，成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点：香气四溢，鲜美滚烫，美妙独特，极受欢迎。香煲菜，在广东非常流行。下面就向广大读者介绍几款颇具特色的香煲菜。     

秋冬野味煲仔香

一、板栗山鸡煲 用料:山鸡1只,板栗200克,葱10克,姜10克,绍酒20克,酱油75克,鸡粉10克,糖40克,醋5克,猪油15克,湿淀粉10克,精炼油50克。 制作:1.将山鸡宰杀、褪毛;切方块入沸水锅焯水待用。 2.炒锅上火,锅内放清水将板栗煮熟后去壳。     

创新煲肴四味

一、三菇豆腐煲 “三菇豆腐煲”具有汤色乳白,味道清香,鲜美可口,营养丰富的特点。 原料:鲜蘑菇150克,水发香菇100克,罐装金针菇半瓶(量小的可用一瓶),豆腐250克,香菜15克,面粉20克,精盐8克,味精6克,香油10克,白胡椒粉5克,料酒15克,化猪油25克,色拉油1000克(约耗75克),鸡蛋清1个,干淀粉适量,葱姜水100克,鲜汤250克。 制作方法:1.把鲜蘑菇洗干净,用手撕成1厘米宽的长条,入开水中氽出,沥水;水发香菇洗干净,坡刀成小片;金针菇改刀成3厘米长的段;豆腐改刀3厘米长、1厘米宽厚的条,入一盆内,放适量精盐、味精及葱姜水拌匀入味5分钟;香菜摘洗净,切1厘米长。     

五指山风味鸡肉煲四款

备料:①五指山绿茶叶30克,在小锅中炒香备好。②本地鸡脯肉400克,砍小块,用湿粉抓匀。③料酒少许,细盐30克,胡椒粉10克,芝麻油18克,白糖20克,牛奶30克,湿粉少许,一起拌匀备好。     

说说煲与煲菜

1．煲的由来堡的前身是砂锅,砂锅全国各地都有,而且用砂锅烹出的名菜还不少。砂锅的历史非常久远,五千多年前,我们祖先最早使用的“锅”就是陶制的,最早的鼎、鬲也均为陶制品。以后随着青铜器、铁器的发明,它们良好的导热性能和相对轻巧、精细的外形使金属锅具逐渐取代了粗而易碎且导热缓慢的陶器。然而,正如最原始的火烤至今仍是重要的烹调方法一样,祖先的陶器到现在仍具有顽强的生命力。当然,砂锅、砂堡的制作工艺已今非昔比,砂堡中烹制的内容更是异彩纷呈。砂锅是用不易传热的石英、长石、粘土等原料混和制成形后,放在窑中经…     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

家庭煲菜五种

煲菜四季皆宜,冬日食用,更是其乐融融,家庭制作,用砂锅、陶锅或搪瓷锅、不锈钢锅,均可“堡”之。这里选择几款。介绍如下。 茄子鸡丁煲 用料:茄子300克,鸡脯肉150克,蚝油35克,鸡     

美味猪尾菜三款

猪尾由于富含胶质，食之糯韧爽口，且无油腻感，加之烹制得宜，越来越受到食客的欢迎。笔者在事厨的酒楼加大了开发新菜的力度，用猪尾制作的几款菜肴，一经推出，都受到了食客的好评，现介绍如下，以飨读者。     

创新菜三款

原料:活红花蟹2只(约800克),花雕酒100克,台湾话梅10只,汾酒25克,上汤500克,盐8克,味精5克,白胡椒粒、姜块、葱各少许。 制作:①红花蟹开盖、去鳃、去脚尖滃好洗净,加姜块、葱条、少量花雕酒用旺火蒸8分钟至熟取出晾冷。生姜切细姜丝待用。     

家制砂钵菜三款

砂钵菜，也叫砂锅菜，就是把经过刀工处理和初步熟处理的烹饪原料入盛有香料、卤汁的砂锅中进行长时间煨焖而制得菜肴的一种烹制方法。砂锅菜具有形整质酥、味厚醇香、原汁原味、操作简单等特点，所以向来为人们所喜爱。下面举几款家制的砂锅菜，供君欣赏。     

江苏创新旺菜

养生龟煲 原料 龟1只、百合5克、红枣10克、核桃仁5克、盐、葱、姜、黄酒等。 制法 龟初加工至净。入煲内煨7小时,加入百合、红枣、调味品至汤浓时即可。 特点 味鲜汤美,具有滋阴补血之功效。     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

广东流行香煲菜

香煲菜,即铁煲上火,下较多的底油,烧热,加入香菜、香葱、洋葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、养头、辣椒之类的香蔬爆香,倒入烹制好的菜肴,加盖,略(?),成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点:香气四溢、鲜美滚烫、美妙独特,极受欢迎。香煲菜,在广东非常流行。下面就向广大的读者介绍几款颇具特色的香煲菜。     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

新菜传真六款

茄汁脆皮魔芋 魔芋富含甘露聚糖、蛋白质、淀粉等，为重要的保健食品。笔者以魔芋为原料，创制出的“茄汁脆皮魔芋”这道菜，有返朴归真、回归自然的用意。 原料：水魔芋、脆炸粉、番茄酱、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、鲜汤、水豆粉、香油、精炼油、柠檬、黄瓜、紫白菜、香菜、黄南瓜、白萝卜、胡萝卜、姜、青笋、水发细粉丝等 制法： １．将黄南瓜、白萝卜刻成假山；胡萝卜刻成宝塔和桥、亭、桌、凳、花等物；紫白花切成丝垫于盘中，上面放上黄山（南瓜）、白山（萝卜），中间放桥；白山上放宝塔，黄山上放亭、桌、凳，山下放花；…     

广东的煲肴

在广东,无论是在街边大排档,还是在豪华的大酒店里,都可以见到热气腾腾、用瓦煲盛着的菜肴,即通常所说的“煲肴”。瓦煲,又叫瓦缸(缶掌)。常见的瓦煲有四种类型。一是带把黑釉煲(似带把平底的白铁皮或塑料水瓢),这种煲有大、中、小几种规格;二是双耳黑釉煲,这种煲较深一些,有特号、大号、中号、小号之分;三是双耳采釉煲,这种煲比较浅小,精致雅观;四是汤煲,这种煲有把,高身,似罐(即坛),有特号、大号、中号、小号之别。