蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究

通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较,旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马,屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品,利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明：蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量34.77%～37.38%,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）含量达60%以上,UFA中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量33.04%～36.39%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量26.47%～27.51%,其中皮下脂肪C10:0、C18:0、C20:0含量显著低于肾周和肠周脂肪（P＜0.05）;MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高,但均无统计学差异;PUFA中C18:3 n-3含量最高,其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸,其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%～40.04%,MUFA含量占35.70%～40.19%,PUFA含量占15.25%～20.33%;SFA中背最长肌和臀肌C12:0含量显著高于肩肌（P＜0.05）,其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异;MUFA中背最长肌C16:1含量显著高于肩肌和臀肌（P＜0.05）;肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P＜0.05）;皮下脂肪的C18:3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。综上所述,蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点,但UFA含量均较高。     

云南9种特种木本油脂脂肪酸组成和角鲨烯含量比较研究

为深入了解云南特种木本油脂的营养价值和为进一步开发利用提供参考,采用气相色谱(gas chromatography, GC)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对云南9种特种木本油脂（铁核桃油、青刺果油、澳洲坚果油、美藤果油、辣木籽油、漆树籽油、橡胶籽油、普洱茶叶籽油、牛油果油）中的脂肪酸组成和角鲨烯含量进行了定量分析,并用橄榄油作为对照,比较了它们在脂肪酸组成及角鲨烯含量上的差异,同时利用主成分分析(principle component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis, CA)来进一步比较它们之间的聚类及相似情况。结果在所有的9种特种木本油脂中共检出脂肪酸组分17种,共有成分8种,成分以油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和α-亚麻酸等为主,各种油脂之间脂肪酸组成及比例差异较大,各具特色;除了漆树籽油中以饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)为主,含量为77.2 %,其它油脂主要以不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA)为主,含量均不低于70.0 %,其中美藤果油和铁核桃油甚至超过90.0 %。9种特种木本油脂中角鲨烯含量差异较大,普洱茶叶籽油、牛油果油和澳洲坚果油中含有较高含量的角鲨烯,铁核桃油和青刺果油中含量稍低,而美藤果油、辣木籽油、漆树籽油和橡胶籽油中角鲨烯含量均小于10 mg/kg。结合脂肪酸组分及比例,PCA 和CA 能实现9种特种木本油脂之间各自的较好区分,并进一步分析发现澳洲坚果油与辣木籽油;铁核桃油与美藤果油;漆树籽油与牛油果油;普洱茶叶籽油与橄榄油、青刺果油、橡胶籽油,它们之间在聚类图上相似距离较近。总之,云南9种特种木本油脂都极具开发利用价值,研究结果能为繁荣我国食用油市场,提高经济效益和人民健康水平起到一定的积极作用。     

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度（25、55 ℃）及熟制温度（85、150 ℃）对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55 ℃干燥后,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fattyacid,MUFA）含量显著低于25 ℃干燥（P＜0.01）,饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量显著高于25 ℃干燥（P＜0.01）,且脂肪氧化程度低于25 ℃干燥;熟制阶段,25 ℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著（P＞0.05）,而55 ℃干燥后,经150 ℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85 ℃熟制（P＜0.01）,SFA含量显著高于85 ℃熟制（P＜0.01）,且脂肪氧化程度高。综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度（55 ℃）干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25 ℃干燥;熟制阶段,较低温度（85 ℃）熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此,55 ℃干燥、85 ℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小。     

草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化

以不同脆化期的草鱼腹内脂肪为原料,采用气相-色谱质谱(GC-MS)联用技术,研究草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化。结果显示,不同脆化期的草鱼腹内脂肪中共检出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)7种,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)2种,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)10种。随着脆化时间的延长,MUFA含量显著增加,PUFA、n-6 PUFA含量显著减少(p0.05)。整个脆化过程中,SFA∶MUFA∶PUFA的比值近似于1∶2∶1,以普通草鱼最为接近。而n-3 PUFA在脆化20 d时开始减少(p0.05),始终低于普通草鱼。n-6/n-3 PUFA的比值为3.36%±0.04%~4.10%±0.04%,脆化20 d时最高。研究表明,虽然脆化改变了腹内脂肪酸的组成,但脆肉鲩腹内脂肪仍具有较好的开发价值。     

三文鱼鱼骨油粗提工艺优化及脂肪酸组成分析

鱼骨油是三文鱼加工的副产物。采用溶剂法提取三文鱼鱼骨油,通过优化溶剂种类、料液比、水浴时间、水浴温度和提取次数五个单因素,发现料液比、水浴时间和水浴温度三个因素对三文鱼鱼骨油粗得率影响较为显著(p 0.05)。之后通过响应面优化实验得出提取三文鱼鱼骨油的最佳工艺参数是:液料比15∶1 mL/g、水浴时间1.63 h、水浴温度60℃,此条件下三文鱼鱼骨中鱼油实际粗得率为22.62±0.22%。最后,经气相色谱法测定三文鱼鱼骨油的脂肪酸组成发现,鱼骨油中富含不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,UFA),相对含量高达70.77%,其中单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,SFA)主要由油酸(Oleic acid,C_(18):1_(n-9))和棕榈油酸(9-Hexadecenoic acid,C_(16):1_(n-9))组成,占脂肪酸相对含量的33.26%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量为37.51%,主要为二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc acid,EPA)14.59%、α-亚麻酸(麻酸Linolenic acid,ALA)13.41%、二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid,DHA)5.41%, n-3 PUFA占总脂肪酸相对含量的33.41%,饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)成分是棕榈酸(palmitic acid,C_(16):0),相对含量仅为29.22%。综上,三文鱼鱼骨油不仅具有良好的油脂提取效率,在脂肪酸组成方面也具备良好的营养价值及经济效应。     

不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸。在0~12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P0.05)。相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大。随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著。从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(MDA)的沉积量在0~10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低。真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质。     

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸(SFA),33.68%单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03%多不饱和脂肪酸(PUFA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3~5个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。     

超声辅助提取大鲵肝脏油脂及其脂肪酸组成分析

对超声辅助提取大鲵肝脏油脂进行了研究,并用气相色谱对其脂肪酸组成进行分析。通过单因素试验和正交试验得到超声辅助提取大鲵肝脏油脂的最佳条件为正己烷-异丙醇(体积比1∶1)为提取溶剂,超声功率500 W,液料比10∶1,提取时间30 min,提取温度50℃,在该提取条件下,大鲵肝脏油脂的提取率为90.86%。大鲵肝脏油脂中主要含12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)占33.95%,不饱和脂肪酸(UFA)占66.05%,单不饱和脂肪酸(MUFA)占31.37%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占34.68%,UFA与SFA比值为1.95,ω-6型PUFA占27.29%,ω-3型PUFA占7.39%,ω-6型PUFA与ω-3型PUFA比值为3.69,表明大鲵肝脏具有较高的营养价值和脂质开发潜力。     

GC-MS法分析蚕蛾油与蚕蛹油的脂肪酸组成

采用超临界CO2 萃取雄蚕蛾与蚕蛹中的油脂,经甲酯化处理用气相色谱- 质谱联用仪进行分析,在雄蚕蛾油中分离鉴定出15 种脂肪酸,含量最高的是α- 亚麻酸(36.71%),其中直链饱和脂肪酸(SFA)54.52%;单不饱和脂肪酸(MUFA)6.89%;多不饱和脂肪酸(PUFA)38.63%。在蚕蛹油中共分离鉴定出14 种脂肪酸成分,含量最高的是亚油酸(39.03%),其次是α- 亚麻酸(33.22%),其中直链饱和脂肪酸(SFA)占25.73%;单不饱和脂肪酸(MUFA)占2.12%;多不饱和脂肪酸(PUFA)占72.25%。     

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）,共24 种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05）,与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01）,MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05）,而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。     

人工加速老化对茶叶籽储藏特性的影响

研究了人工加速老化对茶叶籽含水率、含油率、可溶性蛋白、脂肪酶、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值的影响及脂肪酸组分的变化。结果表明,人工加速老化促进茶叶籽老化进程,老化程度与老化强度成正比。随着人工加速老化时间的延长,茶叶籽含水率上升,可溶性蛋白含量下降;茶叶籽脂肪酶活力下降,脂肪氧化酶活力上升;茶叶籽油酸价和过氧化值增高;茶叶籽含油率逐渐升高,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值下降,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比值上升。通过对茶叶籽老化不同阶段储藏特性的测定可以预测茶叶籽劣变程度。     

Application of partial least square regression to differential scanning calorimetry data for fatty acid quantitation in olive oil

A chemometric approach based on partial least (PLS) square methodology was applied to unfolded differential scanning calorimetry data obtained by 63 samples of different vegetable oils (58 extra virgin olive oils, one olive and one pomace olive oil, three seed oils) to evaluate fatty acid composition (palmitic, stearic, oleic and linoleic acids, saturated (SFA), mono (MUFA) and polysaturated (PUFA) percentages, oleic/linoleic and unsaturated/saturated ratios).     

成熟度指数对不同品种橄榄油脂肪酸、 酚类化合物及风味属性的影响

以甘肃省陇南市油橄榄研究所种质资源基因库的‘城固32号’和‘莱星’油橄榄果为原料提取橄榄油,运用GC-MS、HPLC和E-Nose对不同品种与不同成熟度指数的橄榄油脂肪酸、酚类化合物及风味属性进行检测分析,以探究成熟度指数与不同品种橄榄油品质的关系。结果表明：随着成熟度指数的增大,‘城固32号’橄榄油中的硬脂酸、油酸、亚麻酸、饱和脂肪酸（SFA）含量及单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸（MUFA/PUFA）和油酸/亚油酸值呈下降趋势,亚油酸和不饱和脂肪酸（UFA）含量呈上升趋势,‘莱星’橄榄油中油酸和UFA含量及MUFA/PUFA和油酸/亚油酸值呈上升趋势,而亚油酸、亚麻酸和SFA含量呈下降趋势;油酸/亚油酸和MUFA/PUFA值在2个品种间存在差异,可作为鉴别‘城固32号’和‘莱星’橄榄油的依据;2个品种橄榄油中酪醇和总酚含量总体呈下降趋势,香草酸和木犀草素含量总体呈上升趋势,而羟基酪醇含量在‘城固32号’中总体逐渐减少,在‘莱星’中总体逐渐增加,木犀草苷含量在2个品种中保持稳定;风味物质的E-Nose信号响应值在2个品种中均显著减小。利用橄榄油中脂肪酸和酚类化合物的组成与含量以及风味属性的信号响应值差异结合主成分（PCA）分析可有效鉴别和区分不同成熟度指数的‘城固32号’和‘莱星’橄榄油。     

澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成

选择3 只澳洲美利奴羔羊的背最长肌、臀肌及臂三头肌,利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸含量进行测定及分类探讨。结果表明：澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 种,其中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c脂肪酸含量较高,3 个部位肌肉中：不饱和脂肪酸含量＞饱和脂肪酸含量＞单不饱和脂肪酸含量＞多不饱和脂肪酸含量,且每个部位肌肉中单不饱和脂肪酸含量比多不饱和脂肪酸含量均高出2～3 倍;n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）;与另外2 个部位相比,臂三头肌总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高;臂三头肌中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值最高,背最长肌中最低。     

PRODUCTION OF LOW-FAT FRANKFURTERS WITH VEGETABLE OILS FOLLOWING THE DIETARY GUIDELINES FOR FATTY ACIDS

Low-fat frankfurters (10% fat) were produced with vegetable oils following the dietary guidelines for fatty acids as suggested in the currently recommended diet (CRD) by the American Heart Association, the Grundy diet (GD) and the Mediterranean diet (MD). MD-frankfurters, produced with olive oil (31.82%) and soybean oil (17.51%), had the highest (P<0.05) ratio of monousaturated fatty acids (MUFA)/saturated fatty acids (SFA) minus stearic. CRD-frankfurters, produced mainly with cottonseed oil (40.70%) and soybean oil (6.90%), had the highest (P<0.05) content of polyunsaturated fatty acids (PUFA). GD-frankfurters, produced with cottonseed oil (34.04%) and olive oil (15.19%), had the highest (P<0.05) ratio of (C18:2 n-6)/(C18:3 n-3). Compared to high-fat frankfurters (27% all animal fat), low-fat frankfurters had lower (P<0.05) stearic acid and trans ω-9 oleic acid, higher (P<0.05) content of total PUFA, higher (P<0.05) ratio of (C18:2+C 18:3)/SFA minus stearic acid, and lower cholesterol content (52.60%-59.11%), were darker, redder and more yellow, firmer and less juicy, but had similar overall acceptabily.     

美藤果油、亚麻籽油和紫苏籽油氧化稳定性对比研究

以共轭二烯烃、共轭三烯烃、过氧化值、羰基值平均增长速率以及110℃的氧化诱导时间为指标,对比研究了美藤果油、亚麻籽油和紫苏籽油的氧化稳定性,同时探讨了在60℃加速氧化过程中3种植物油主要微量组分以及脂肪酸组成的变化。结果表明:3种植物油中共轭二烯烃、共轭三烯烃、过氧化值、羰基值平均增长速率为美藤果油<亚麻籽油<紫苏籽油,氧化诱导时间为美藤果油>亚麻籽油>紫苏籽油;甾醇、多酚的损失率为紫苏籽油>美藤果油>亚麻籽油,维生素E的损失率为紫苏籽油>亚麻籽油>美藤果油;多不饱和脂肪酸损失率和饱和脂肪酸增加率为亚麻籽油>紫苏籽油>美藤果油。因此,认为美藤果油氧化稳定性最强,亚麻籽油次之,紫苏籽油最弱。     

美藤果油和普洱茶籽油的主要脂肪酸组成及氧化动力学研究

采用气相色谱-质谱法测定美藤果油和普洱茶籽油的主要脂肪酸组成,并利用热重分析法(thermogravimetric analysis,TGA)测定不同升温速率下两种植物油的起始氧化温度(Ton)和氧化峰值温度(Tp),并对两种植物油的动力学参数进行求解。结果表明:美藤果油和普洱茶籽油的不饱和脂肪酸含量分别为92.89%、79.08%;随着升温速率的增加,两种植物油的Ton和Tp均随之升高。由热重分析法计算出在Ton处的活化能分别为:美藤果油123.5 kJ/mol;普洱茶籽油125.7 kJ/mol。美藤果油在Tp处的活化能是150.9 kJ/mol,普洱茶籽油是127.6 kJ/mol。总体来看,两种植物油都具有很好的热稳定性。     

中国大鲵肌内脂肪酸组成及其抗氧化研究

分析中国大鲵肌内脂肪酸的组成,并研究肌内脂肪酸抗氧化,提供肌内脂肪酸开发利用的基础理论。通过气相色谱/质谱联用技术分析肌内脂肪酸的组成;通过Schaal烘箱法(63±1℃)研究肌内脂肪酸的抗氧化特性。GC-MS分析结果表明:肌内脂肪主要含13种脂肪酸,其含量由高到低依次为,C18∶124.2%,C16∶015.4%,C16∶113.7%,C18∶28.2%,C20∶56.7%,C18∶34.5%,C22∶64.3%,C14∶13.0%,C18∶02.8%,C22∶52.6%,C20∶42.2%,C17∶02.0%,C17∶11.9%。饱和脂肪酸(SFA)为20.2%,不饱和脂肪酸(UFA)达71.3%。单不饱和脂肪酸(MUFA)为42.8%,多不饱和脂肪酸(PUFA)为28.5%,具有保健功能性作用的ω-6型PUFA为13.0%,ω-3型PUFA为15.5%。ω-6型与ω-3型PUFA比为0.8。Schaal烘箱法研究结果表明:抗氧化剂二丁基对甲苯酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)对肌内脂肪酸有明显的抗氧化作用,其中特丁基对苯二酚抗氧化效果较佳。中国大鲵肌内脂肪富含ω-3和ω-6型...