不同杀青工艺对山楂叶茶品质的影响

以理化成分、感官评价及香气成分为指标,研究了微波杀青、蒸汽杀青、烫漂杀青及炒青等不同杀青处理对山楂叶茶品质的影响。结果表明,微波杀青的山楂叶茶的外形、滋味、汤色、叶底均表现较好,感官审评分数达92.9;蛋白质、黄酮和水浸出物含量最高,分别是0.56%,5.67%,28.57%。山楂茶叶主要香气成分有芳樟醇、D-柠檬烯、β-月桂烯、反-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、正戊醛、天竺癸醛。     

杀青方法对紫色芽叶加工绿茶品质的影响

目的：探讨紫芽绿茶的最佳杀青方法。方法：以自选紫芽品系9803的一芽二、三叶为原料,分别用微波、锅炒、蒸汽、热风4种杀青方法对鲜叶进行杀青处理制备绿茶,并选取具有代表性绿茶样进行感官审评、滋味品质和香气品质分析。结果：4种杀青方法中,微波绿茶样感官审评的综合得分最高（89.65）,且微波绿茶样的主要理化成分——水浸出物、茶多酚、花青素、氨基酸和咖啡碱保留量显著高于其他3种绿茶（P＜0.05）;且酚氨比值、酯型儿茶素与总儿茶素的比值均为最低,分别为12.18和0.72。结论：4种杀青方法中以微波杀青工艺制备的紫芽绿茶品质最优。     

杀青工艺对柿叶绿茶感官品质的影响

以不同的杀青方式,探讨杀青工艺对柿叶绿茶感官品质的影响。结果表明:柿叶绿茶以鲜叶直接采用锅式炒青的感官品质最佳;杀青条件以150℃、3min的处理形成的柿叶绿茶感官品质最好。     

不同杀青方式对山东黄大茶品质的影响

通过不同杀青方式(微波杀青、锅炒杀青、气热杀青、蒸汽杀青和沸水杀青五种)加工黄茶,研究杀青方式对山东黄大茶品质的影响。结果表明,不同杀青方式对黄大茶生化成分及感官品质影响不同,干热杀青利于做形,湿热杀青利于形成干茶黄,叶底黄的品质特征。湿热杀青中蒸汽杀青方式最佳,加工的黄大茶锅巴香浓郁持久,滋味醇厚甘爽,满口生香,叶底黄亮。因此,生产山东黄大茶适宜的杀青方式为蒸汽杀青。     

不同杀青工艺对秋茶香气品质的影响

杀青过程是绿茶加工过程中的重要步骤。采用滚筒、汽热混合、热风3种杀青方式,对秋季绿茶进行8种杀青处理。利用热像仪对杀青叶叶温进行测定,结合感官审评和理化分析,研究了不同杀青过程对秋茶香气品质的影响。结果表明,不同杀青条件下,杀青叶叶温及理化成分含量有所差异,滚筒杀青对秋茶鲜叶的杀青效果较难控制,而汽热杀青和热风杀青比较容易控制杀青效果,而采用汽热混合杀青能够获得茶样更好的香气品质。理化分析也表明,采用汽热混合杀青能够较多地固定茶多酚、儿茶素等物质,降低花青素、黄酮甙等苦味物质,可以作为提高秋茶品质的加工措施。      

不同杀青工艺对秋茶香气品质的影响

杀青过程是绿茶加工过程中的重要步骤。采用滚筒、汽热混合、热风3种杀青方式,对秋季绿茶进行8种杀青处理。利用热像仪对杀青叶叶温进行测定,结合感官审评和理化分析,研究了不同杀青过程对秋茶香气品质的影响。结果表明,不同杀青条件下,杀青叶叶温及理化成分含量有所差异,滚筒杀青对秋茶鲜叶的杀青效果较难控制,而汽热杀青和热风杀青比较容易控制杀青效果,而采用汽热混合杀青能够获得茶样更好的香气品质。理化分析也表明,采用汽热混合杀青能够较多地固定茶多酚、儿茶素等物质,降低花青素、黄酮甙等苦味物质,可以作为提高秋茶品质的加工措施。     

贵州珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’品质研究

为了解乌龙茶品种的贵州珠形绿茶适制性,以贵州主栽品种福鼎大白茶为对照,对国家级茶树良种‘金牡丹’和‘铁观音’春、夏梢所制珠形绿茶进行主要生化成分测定及感官审评。结果表明:‘金牡丹’和‘铁观音’的春、夏茶（珠形绿茶）的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量为43.54%±0.78%～46.14%±0.42%、21.27%±0.60%～27.65%±0.11%、3.37%±0.18%～4.83%±0.09%和3.11%±0.07%～4.35%±0.06%,其中春茶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚均显著高于对照,而氨基酸总量均显著低于对照（P<0.05）。其夏茶除茶多酚显著高于对照外,均与对照无显著差异（P>0.05）。感官审评发现,‘金牡丹’春茶品质优于对照,‘铁观音’低于对照。‘金牡丹’和‘铁观音’夏茶品质得分与对照相当。‘金牡丹’和‘铁观音’均为清香带花香,滋味则更浓醇。综合主要生化成分及感官审评,珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’香高馥郁带花果香,滋味浓醇。其鲜爽味物质不及‘福鼎大白茶’,但浓厚（强）度的物质含量高于对照。     

不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响

本实验以温州蜜柑花为原料,采用3种杀青（蒸汽、微波、烫漂）方式对柑橘花进行加工,通过感官审评及化学指标、抗氧化活性、挥发性组分分析,探究不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响。结果表明：采用微波杀青方式对柑橘花处理60 s后所制柑橘花茶品质较好,不仅外形匀整、花香鲜浓持久、汤色明亮,有浓郁的柑橘味,且多酚、黄酮及可溶性糖含量均最高,总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强。柑橘花茶挥发性组分分析结果表明其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、萜烯类及醚类,其中β-榄香烯、γ-松油烯及芳樟醇是其主要挥发性成分,3种杀青方式对其香气组分影响明显,其中吲哚、佛手柑醇以及壬醛是微波杀青所制花茶不同于其他处理组的特征性香气物质。研究结果可为柑橘花和茶叶的综合开发提供一定的参考。     

烘焙型铁观音与市售黑乌龙茶品质的差异性研究

采用铁观音为材料,在100℃、130℃、160℃3个不同温度下分别进行再烘焙,分析比较了不同的再烘培温度对铁观音感官品质、主要理化成分的影响,并与市售黑乌龙茶产品进行差异性比较。感官审评结果表明,100℃再烘焙4 h茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好,感官品质优于市售浓香型黑乌龙;化学成分分析表明,儿茶素、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量在不同温度再烘焙处理过程中变化规律相似,100℃烘焙条件处理过程中以上组分含量先提高后降低,在130℃、160℃烘焙温度条件下均呈下降趋势,茶色素含量随着烘焙温度的提高和烘焙时间的延长而升高。炭焙型黑乌龙茶生化成分与铁观音160℃烘焙时较为接近。     

不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响

以武夷红茶“金骏眉”为试验对象,研究不同萎凋方式对“金骏眉”感官品质、主要生化成分、挥发性香气成分的影响。结果表明：通过感官审评发现热风萎凋处理的“金骏眉”香气呈花果香、稍青,滋味甜醇略涩;自然萎凋处理的“金骏眉”香气花果蜜香馥郁、滋味甜醇甘爽。热风萎凋、自然萎凋处理得到的茶多酚、茶红素、茶褐素含量差异显著。试验共鉴定出72种成分,其中醇类13种、含氮类10种、内酯类2种、醛类7种、碳氢类20种、酮类9种、杂氧类1种、酯类10种。自然萎凋处理挥发性香气成分峰面积高于热风萎凋处理。热风萎凋与自然萎凋处理香气成分共存在15个差异显著代谢物,其中热风萎凋处理10个代谢物显著高于自然萎凋。自然萎凋处理具有花香、果香的香气成分反式芳樟醇氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯含量高于热风萎凋处理。     

做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响

对不同做青方式下,凤凰单枞乌龙茶内源生化指标及其品质的变化规律进行研究。结果表明,桂花香型凤凰单枞乌龙茶对机械摇青比较敏感,表现为PPO 活性高峰由19.36U/g 提高到23.33U/g、POD 活性高峰由34.65U/g 提高到48.36U/g、SOD 活性高峰由252.34U/g 提高到341.30U/g。而制得成品茶汤的感官评分却从93.5 下降为86.1,这表明过度做青对桂花香型凤凰单枞乌龙茶的品质形成不利。而机械摇青对芝兰香型乌龙茶鲜叶的生化指标和成品茶的品质影响较小,这可能是由于其鲜叶较厚,对做青强度的响应不敏感的缘故。     

不同季节对金牡丹乌龙茶主要营养与活性成分影响

目的 研究比较不同季节对金牡丹乌龙茶主要营养与活性成分组成和含量的影响。方法 以春季和秋季金牡丹茶乌龙茶为研究对象,采用国标法和电感耦合等离子体发射质谱法对比分析茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素类组分和矿质元素含量。结果 春季茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量和儿茶素类组分含量分别为（21.13±0.17）%、（2.97±0.05）%、（2.93±0.15）%,显著性高于秋茶;而秋茶中可溶性糖和矿质元素含量较高。结论 采摘季节对金牡丹茶主要营养与活性成分有一定影响,由春季采收的金牡丹茶树鲜叶制得乌龙茶活性成分高、品质好。     

不同水分工夫红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化研究

目的研究不同水分工夫红茶贮藏品质变化规律,为工夫红茶贮藏的适宜水分条件提供理论参考。方法系统比较不同水分工夫红茶(国家标准范围内)在自然贮藏条件下其主要内含成分及感官品质的变化。结果 1年贮藏期内,初始水分含量越低,含水率增长速度越快,总体上,茶叶初始水分含量高低决定贮藏过程中水分的高低。在短期贮藏(≤6月)时含水量越高的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多;长期贮藏(6月)时水分较低的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多。咖啡碱、可溶性糖在短期贮藏(≤6月)中水分含量适中的红茶中下降速度越慢;长期贮藏(6月)含水量较高的保留量越高。氨基酸含量在含水量越低的红茶中越高。初始水分含量高的红茶L*、a*、b*值均稍高于水分低的红茶。结论从综合品质的变化来看,本实验中以处理3含水率为5.93%的处理最好,处理2含水率为4.1%次之,处理1含水率为2.33%最差。     

梅占红茶、白茶品质差异分析

为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析.结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽.梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶(P<0.05).共鉴定出的56种香气成分,...     

干热后处理前后花香型乌龙茶的品质比较

为了研发乌龙茶新产品并提升产品品质，比较分析了干热后处理前后花香型乌龙茶的生化成分和挥发性成分。结果表明：干热后处理后，聚酯型儿茶素A含量显著降低；茶黄素-3''-没食子酸酯、聚酯型儿茶素B和聚酯型儿茶素C含量显著增加；“花香”重要贡献成分二氢芳樟醇的含量在干热后处理前后差异不显著，“蜜香”风味成分2-戊基-呋喃、(E)-2-(2-戊烯基)呋喃、2-乙酰基吡咯增加。基于35种差异挥发性成分的主成分分析表明，干热后处理后，香气类型并未改变，但香气轮廓更清晰。高含量的萜醇类和酯类是的“花香”风味主要赋香成分，2-戊基-呋喃（OAV>1）对形成“蜜香”有重要贡献。综上所述：干热后处理后的乌龙茶产品滋味醇厚，花香浓郁度降低，蜜韵增加。因此，干热后处理有利于新型乌龙茶品质提升，为后续产品研发提供新思路和新方法。     

不同贮藏年份武夷水仙茶主要生化成分及感官品质分析

为探明贮藏时间对武夷水仙茶主要生化成分和感官品质的影响,测定了10个不同贮藏年份的武夷水仙茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类等主要品质成分含量,采用感官审评方法分析了感官品质,并采用多元统计方法进行了分析与分类.结果 表明,随着贮藏时间的延长,茶多酚含量呈先升高后降低趋势,游离氨基酸含量呈下降趋势,咖啡碱...     

基于多元统计分析的不同安溪铁观音茶产品的化学品质

对6 款3 个批次不同风格的安溪铁观音茶进行感官审评分析,并使用气相色谱-质谱联用法、多元统计分析的主成分分析、偏最小二乘法和层次聚类分析等方法,对其化学品质进行研究。结果表明：6 款产品在感官审评上具有一定差异;含水率、游离氨基酸、黄酮类物质是造成不同茶产品滋味差异的关键成分,清香型茶产品A、B具有较高含水率、游离氨基酸,滋味呈“清醇、鲜醇”;浓香型茶产品C、D的含水率、游离氨基酸、黄酮类物质含量居中,滋味呈“醇和、较醇厚”;浓香型产品E、F具有较高含量的黄酮类物质,滋味呈“醇厚、浓醇”;这些滋味成分差异主要受焙火工艺影响。吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯是决定不同茶产品香气特征的关键成分,清香型产品A、B的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯相对含量较高,香气呈“清高”,产品A比产品B具有更多含“青气”的酯类香气物质;浓香型茶产品C、D的吲哚、茉莉内酯香气成分含量最低,香气呈“较浓郁”,产品D的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯均稍高于产品C,因而香气更好;浓香型茶产品E、F的吲哚、茉莉内酯香气成分含量居中,烘焙程度稍高,因而香气“浓郁”具有“花果香”,产品F具有更多醛类香气,可能是产品F香气“馥郁”、“花果香”的原因;香气成分差异主要受产品原料以及焙火工艺影响。本研究期望通过化学品质的数据化,为安溪铁观音产品的精制生产、品质管理、风味创新提供一定理论依据。