绿茶饮料护色的探讨

介绍了绿茶茶汤护色的包埋法,酶处理,添加抗氧化剂,离子护色法,原料的选取和改变茶汤ｐＨ值等方法,以期为生产高品质的绿茶饮料理论依据。     

绿茶饮料的护色技术

介绍了绿茶茶汤护色的包埋法、酶处理法、添加抗氧化剂法、离子护色法、调整茶汤ＰＨ值法以及原料合理选取等方法,同时介绍了不同处理方法的护色效果。     

红薯饮料护色工艺研究

本试验研究了红薯饮料生产工艺环节中不同护色剂的护色效果,并确定了最佳护色工艺。结果表明：比较三种单一护色荆的护色效果,0．5％Vc〉1％柠檬酸〉0．5％Na2SO3;最佳护色工艺为：0.3％抗坏血酸,0．6％的柠檬酸,浸泡15min。     

红薯饮料护色工艺研究

本试验研究了红薯饮料生产工艺环节中不同护色剂的护色效果,并确定了最佳护色工艺。结果表明：比较三种单一护色荆的护色效果,0．5％Vc〉1％柠檬酸〉0．5％Na2SO3;最佳护色工艺为：0.3％抗坏血酸,0．6％的柠檬酸,浸泡15min。     

苦菜的护色及其饮料的配方研究

分别以苦菜护色效果及苦菜饮料感官品质评分为考察指标,通过正交试验研究了苦菜的护色及其饮料的配方。结果表明,苦菜的护色剂以葡萄糖酸锌3.5mg/L、碳酸氢钠150mg/L、亚硫酸钠250mg/L、醋酸锌200mg/L复合为佳,此复合护色剂能较好地保持苦菜饮料的绿色;苦菜饮料的最佳配方为果葡糖浆8%、柠檬酸0.12%、麦芽糖浆5%、苦菜汁35%。     

正交试验法优化板栗蓉分级护色工艺

为抑制板栗在制蓉过程的褐变,对其加工过程采用二级护色工艺。通过测定样品的总色差(△E*),分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠对板栗色泽的影响,进行单因素和正交试验,确定最佳的护色液配方。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠在板栗制蓉过程中均有抑制褐变的效果。一级护色的最佳配方为:柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.75%,L-半胱氨酸0.17%,氯化钠2.00%;二级护色的最佳配方为:柠檬酸0.45%,抗坏血酸0.65%,L-半胱氨酸0.05%,氯化钠1.90%。     

山药饮料的护色和稳定性工艺研究

对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究,比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果,并确定了最佳护色工艺及稳定剂。结果表明:最佳护色条件为山药在20℃的质量分数0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.01%氯化钠水溶液中浸泡15 min,可防止其切片后褐变;另外,复配稳定剂(质量分数0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶+0.15%卡拉胶)对山药果肉饮料的稳定效果最为明显,所得山药饮料的浆液组织形态均匀,长时间放置不分层。     

绿豆饮料及其护色研究初探

绿豆饮料有其独特的营养价值。但绿豆饮料在高温杀菌后色泽氧化褐变在一定程度上影响了产品的感观。利用食品添加剂ＳＶ可以有效地防止其褐变，能显著改善产品的外观，即使高温高压杀菌后也能使产品呈现天然的绿黄色。     

鸡爪绵核桃雄花护色配方与工艺的优化研究

以济南市特有的鸡爪绵核桃雄花为原料,针对核桃雄花加工过程中易于褐变的问题,探究不同护色剂的护色效果,并在单因素试验的基础上以正交试验对漂烫护色工艺进行优化,分析影响核桃雄花护色前后色差的重要技术参数。结果表明:当色差值ΔE最低时,护色剂效果最佳,其配比为抗坏血酸0.50 g/L、植酸0.15 g/L、氯化钙0.70 g/L;核桃雄花护色最佳工艺参数为漂烫时间2 min,护色时间1.5 h,护色剂浓度0.6 g/L,料液比1∶35(g/mL),护色温度0℃,在此条件下进行护色处理后所得核桃雄花经6 h自然条件放置后色差值ΔE为15.6,取得了较好的效果,为核桃雄花后续精深加工提供了一定的理论依据。     

银条加工中烫漂护色工艺的研究

本研究以银条(Stachys Floridana Schutl.ex Benth.)为实验材料,以成品的褐变度为指标,对银条加工中烫漂护色工艺参数进行了研究。实验结果表明:在95℃烫漂温度下,烫漂3.0min,最佳褐变抑制剂组合为0.05%L-cys、0.05%VC、1%CA,产品的外观色泽洁白;不同抑制剂抑制银条褐变作用的顺序是CA>L-cys>VC。     

山药悬浮饮料的研制

以新鲜山药为原料,对果肉悬浮饮料的生产工艺及其产品的稳定性进行研究,并采用正交试验设计对悬浮饮料的调配进行优化。结果表明:山药5%、蔗糖12%、柠檬酸0.05%、悬浮剂0.2%,按此配比制得的山药悬浮饮料具有山药特有清香,果肉悬浮状态良好,酸甜适口,30 d无分层现象。     

板栗乳饮料的研究

对板栗乳饮料的加工技术进行了研究,确定了板栗浆防褐变、饮料稳定性等工艺条件。     

怀山药大枣山楂枸杞复合保健饮料工艺及稳定性的研究

以怀山药、新郑大枣、山楂和枸杞为主要原料,配以蔗糖、复合稳定剂等辅助材料,探究怀山药大枣山楂枸杞复合保健饮料的最佳配方。通过单因素实验及正交试验确定该复合饮料的最佳配方是怀山药浆30%、枣汁25%、山楂原浆15%、枸杞汁10%、蔗糖5%。复合稳定剂的最佳配方为0.04%黄原胶、0.07%羧甲基纤维素钠和0.05%海藻酸钠。     

苹果果肉饮料生产工艺及质量的研究

目的以苹果原浆为主要原料,研究制作苹果果肉饮料的工艺和配方。方法对操作要点、工艺参数及各种辅料添加量进行对比实验。针对饮料易沉淀的问题,研究了饮料的稳定性。结果苹果果肉饮料配方苹果原浆45%,白砂糖7.5%,果葡糖浆2.5%,酒石酸0.011%,苹果酸0.020%,抗坏血酸0.05%,黄原胶0.06%,羧甲纤维素0.05%,乙基麦芽酚百万分之5～10,香精:18088# 0.003%,10057# 0.006%。结论苹果果肉饮料工艺和质量都有所提高。     

发酵山药酸奶的研究

本研究是将山药去皮、切片、护色、粉碎、糖化、均质后和牛奶混合,将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以１：１混合作为发酵剂进行乳酸发酵,用Ｌ９（３＾４）正交试验得出最佳 料组合,研制出了具有浓郁山药风味的乳酸菌发酵酸奶。     

苹果豌豆复合饮料的研制

以苹果和豌豆为主要原料研制一种新型复合饮料,考察苹果汁与豌豆汁的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和复合稳定剂添加量对复合饮料的感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化复合饮料的加工工艺。结果表明:苹果豌豆复合饮料的最佳工艺配方为苹果汁与豌豆汁的体积比为1∶1,白砂糖添加量3%,柠檬酸添加量0.5%,复合稳定剂添加量0.7%。在此优化条件下,复合饮料的最佳感官得分为86.3,与模型预测值基本一致。     

山药复合营养面条加工工艺研究

以新鲜山药泥、小麦粉为主要原料,牛肉、胡萝卜、脱脂纯牛奶和食盐为辅料,制备一款营养丰富、无添加剂的新型山药复合营养面条。通过单因素试验、正交试验和感官评价,筛选山药复合营养面条配方;通过物性指标、微观结构确定山药复合营养面条的最佳配方为:山药泥35%、牛肉∶胡萝卜质量比为1∶1、脱脂纯牛奶3%和食盐2.5%。     

山药黑香米养生肉粽制作工艺研究

以黑香米、山药、鸡肉等为原料,优化山药黑香米养生肉粽米配方、馅料配方及工艺条件。试验结果表明,山药黑香米养生肉粽最优米配方为白糯米150g、黑香米150g、食盐4．5g、酱油6g、白砂糖2．25g;最优馅料配方为山药100g、鸡肉200g、酱油5g、食盐5．5g、白砂糖2．75g、香菇100g、姜1og、味精0．3g、料酒6g;黑香米预煮30min,肉粽蒸煮3h时,粽子感官品质最佳。     

西番莲饮料的加工工艺研究

确定了西番莲果汁饮料的生产工艺流程及工艺参数。通过L9(34)正交试验得出影响西番莲饮料品质的主次因素依次为:原果汁的添加量、稳定剂添加量、柠檬酸的添加量和白砂糖的添加量;西番莲饮料的最佳配方为:原汁添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、柠檬酸的添加量为0.1%、稳定剂(CMC-Na∶黄原胶∶果胶∶琼脂=1∶1∶1∶1)的添加量为0.2%。     

蕨根饮料的工艺研究

我国蕨根资源极为丰富 ,为开发利用蕨根资源 ,以鲜蕨根为研究原料 ,采用对比分析、正交试验和数理统计等方法 ,对蕨根取汁、澄清和配方等工艺进行了研究 ,结果表明 ,在2 5℃温度下 ,鲜蕨根切碎按质量比 1∶1加入冷开水混匀榨汁 ;所得蕨根汁以pH值 4.5、时间 2h、温度 80℃酶法处理效果最佳 ;用鲜蕨根原汁 15 0mL/L、蔗糖 14 0 g/L、柠檬酸 2g/L、蜂蜜 5g/L、饮品调料 0 .8g/L ,调配饮料 ,制得营养丰富、清凉爽口、风味独特的蕨根保健饮料。