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人们知道,长时间冷却肉类由于表面干燥引起明显的重量损失,用加速冷却的方法可以降低肉的重量损失,这种加速的冷处理可得到高质量的肉。 然而,增加肉表面层的水分是不理想的,它会影响营养价值和肉的颜色。肉的颜色依赖于周围气体介质的组成,温度和湿度,pH值和微生物数量。类脂和色素是在表面层发生明显的氧化作用的,这些过 相似文献
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为了确保肉类在冷藏期间的质量,应防止肉类在冷藏期间的变化,并做到保持冷却肉的冷藏条件和冻结肉的冻藏条件. 相似文献
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挂面脱水及空气温湿度参数的设计与研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文试验研究了空气温湿度参数对面条脱水过程的影响,用十等分法得出了面条烘干过程中的最佳含量,并根据面条含水特征和平衡含水量原理,提出了空气温湿度参数的设计计算公式。当前全国挂面生产中普遍不同程度存在的关键性技术难题,是“酥条”现象。产生此现象的一个重要原因是没有控制好面条在各烘干区间的脱水速度。即是说,空气介质的温湿度参数不符合脱水大小的要求,以致面条表面水分蒸发速度与其内部水分向外扩移速度之间相“脱节”,出现面条表面结膜和细微裂纹等现象。所以探讨面条脱水与空气温湿度参数的相互关系,根据脱水量大小来设计温湿度参数,是一个重要的内容。 相似文献
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低温冻结作为肉类的一种保藏方式因其肉中冰晶体较小、解冻后肉的品质变化较小而深受欢迎。如果解冻后的肉再进行低温冻结贮存,冻结反复两次或两次以上,则会影响肉类及其制品的品质和营养状态,甚至失去食用价值。一、微生物繁殖对肉类品质的影响在-35℃左右速冻-18℃冷藏能够基本保持肉本来的品质和营养组织状态。多次冻结的情况则不同。解冻时随着冰晶的解体,温 相似文献
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前言 肉类冷藏是指肉类在0℃左右的温度下贮藏;肉类冻藏是指肉类在冻结状态下贮藏。从工艺上看,冷藏要经过冷却工序然后转入冷藏库贮藏。冻藏是将向冻结然后送冻藏库贮藏。冻结又分为一步冻结法和二步冻结法:一步冻结法是将宰后的热鲜肉,直接进行冻结而后送冻库贮藏;二步冻结法是将热鲜肉经冷却工序后冻结而送冻库贮藏。 贮藏中的干耗,是贮藏过程中水分的损 相似文献
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冷鲜肉保鲜技术的要求和应用 总被引:1,自引:0,他引:1
目前我国在市场上肉类销售主要有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三大类形式.热鲜肉是指宰杀完以后直接上市的猪肉.冷冻肉是指在-18℃的环境中冻结并保存的猪肉. 相似文献
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中国肉类研究中心的肉类研究人员提倡,吃冷却肉更卫生、更有营养的建议。 冷却肉不同于冷冻肉,其特点在于生猪屠宰后的保存温度仅仅在0~4℃之间冷却,并不冻结。 一般认为,餐桌上食用屠宰后的热鲜肉为富有营养、最新鲜、口感最好。但实际上,刚宰杀后的热鲜肉,pH7.0~7.4,这种肉煮后 相似文献
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食品真空冷冻干燥设备 总被引:2,自引:0,他引:2
食品真空冷冻干燥设备孔凡真(兰州技术交易所,兰州730000)1前言真空冷冻干燥脱水技术是一项对蔬菜、水果、肉类、水产、药品护色、保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术,其原理是在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰... 相似文献
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在肉类加工过程中,冷却是肉类卫生的一个重要环节.由于在冷却过程中,冷风不断地吹过屠体表面,造成了水份的蒸发,导致肉的干耗,直接造成经济损失.因此,为了把肉的干耗损失降至最低点,人们正寻求一种在冷却间内测定最佳冷却速度的装置.为此目的,澳大利亚坎农希尔的Csivo肉类研究室发明了一种新的屠体干耗检定装置,它较 相似文献
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什么是持水性?持水性是指肉在冻结冷芷、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉中的水分及添加到肉中的水分的保持能力。持水性对午餐肉罐头质量的影响主要表现在以下三个方面:1.弹性2.脂肪析出及胶冻3.口感及析水。 相似文献
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