大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响

研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响.将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180 min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1:3(V:W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶.分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性.结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180 min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G'值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质.     

温度对大豆蛋白流变特性的影响

研究了温度对大豆蛋白溶液的流变特性、黏度的影响及其原因.在温度为30～90℃的范围内,随着温度的升高(t＜60℃),大豆蛋白溶液(浓度8%、pH7.2)由非牛顿流体向牛顿流体转化;在温度60℃左右该溶液几乎为牛顿流体;但随着温度的进一步升高(t＞60℃),大豆蛋白溶液又由牛顿流体向非牛顿流体转变.在30℃＜t＜50℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度增加而急剧下降;在50℃＜t＜80℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而缓慢下降,在80℃左右达到黏度的最低值.在80℃＜t＜90℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而增加.     

冷冻温度和时间对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究不同冷冻温度下大豆分离蛋白吸油性、乳化性、黏度和溶解性等功能特性随时间的变化。结果表明:大豆分离蛋白的吸油性在-30℃条件下波动相对较小,性质相对较稳定;大豆分离蛋白的乳化性在25 d之内,波动范围不大,25 d时乳化性最低,30~35 d时乳化性上升并保持稳定。大豆分离蛋白的黏度整体呈下降趋势,30~35 d时,黏度有一定程度的上升,但是均未达到初始状态最大值;大豆分离蛋白的溶解性在0℃的储存条件下较稳定,波动较小,但超过30 d溶解性下降。     

金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响

研究了在大豆蛋白溶液中加入不同的金属离子,随后采用冷冻法处理生产大豆蛋白并确定了金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响.结果表明,在固液比1∶20、加热温度50℃、pH5时,加入金属离子后-18℃条件下冷冻24h,其蛋白质含量有显著增加,且相同条件下在大豆蛋白溶液中加入氯化钙和氯化镁离子比加入氯化钠离子处理后的蛋白质含量要高,符合霍夫曼斯特离子序.其生产的蛋白质的溶解度随着金属化合物溶液浓度增大而增加,持水性则呈现出不同的趋势 可见,钙离子及镁离子对冷冻法生产大豆蛋白具有一定促进作用,而钠离子作用较弱.     

金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响

研究了在大豆蛋白溶液中加入不同的金属离子,随后采用冷冻法处理生产大豆蛋白。并确定了金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响。结果表明,在固液比1:20、加热温度50℃、pH5时,加入金属离子后-18℃条件下冷冻24h,其蛋白质含量有显著增加,且相同条件下在大豆蛋白溶液中加入氯化钙和氯化镁离子比加入氯化钠离子处理后的蛋白质含量要高,符合霍夫曼斯特离子序。其生产的蛋白质的溶解度随着金属化合物溶液浓度增大而增加,持水性则呈现出不同的趋势。可见,钙离子及镁离子对冷冻法生产大豆蛋白具有一定促进作用,而钠离子作用较弱。      

冷冻大豆分离蛋白凝胶的功能性分析

为明确冷冻后SPI凝胶的功能性变化,分析了SPI凝胶在冷冻前后的质构特性、可溶性蛋白含量及成分、扫描电镜的图像等指标。研究发现:SPI的凝胶在冷冻后硬度增加,弹力、持水率、可溶蛋白含量降低;SDS-PAGE电泳结果表明冷冻后凝胶可溶蛋白部分γ亚基消失、A亚基增多;扫描电镜分析结果显示,冷冻后水分聚集凝结成较大冰晶,凝胶由致密的结构变成多孔的网状结构。      

Impact of protein pre-treatment conditions on the iron encapsulation efficiency of whey protein cold-set gel particles

This paper investigates the possibility for iron fortification of food using protein gel particles in which iron is entrapped using cold-set gelation. The aim is to optimize the iron encapsulation efficiency of whey protein by giving the whey protein different heat treatment prior to gelation with iron. The effect of the heat treatment conditions (mild-intermediate-severe) on the iron-induced cold-set gelation process was studied to optimize the gel strength in relation to the iron concentration. Rheology was used to study the protein gel formation, and the stability of the gel particles and iron encapsulation efficiency was determined by measuring the protein and iron content at different pH. Both the iron concentration and the heat treatment conditions appear to affect the gel formation process and gel strength of the iron-induced cold-set gels. With the protein gel particles being stable at a broad pH range, the release of iron from the particles was studied as a function of time. The low release of iron at neutral pH indicated good encapsulation efficiency and capability of whey protein to keep iron bound. At low pH the release of iron increased, as is desired for bio-accessibility. In addition to differences in gel strength, the most relevant result caused by the pre-treatment of the whey protein is revealed in the amount of iron that can be entrapped per protein. It is shown that the amount of iron can be increased going from mild to severe heat treatment conditions. This suggests that the concept of using whey protein particles with iron can effectively be used to fortify food products with iron for human consumption.     

温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究

研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。     

大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响

以大米淀粉为材料,研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用.通过布拉班德黏度计,DSC差示量热扫描和质构仪等分析手段,研究分别添加相当于淀粉干基质量分数1.0%、2.5%、5.0%的大豆多糖的影响.结果表明,大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度,改善其凝胶品质,且添加量越大,效果越明显,对淀粉基食品的改良有重大意义.     

食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性的影响

主要研究了食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性及颜色的影响,结果表明:随食盐添加量的增加,牛肉糜的凝胶硬度、弹性和粘聚性均增加,亮度L值显著降低,对红色度a值影响不显著;随大豆分离蛋白添加量的增加,凝胶硬度逐渐增加,弹性逐渐降低,对粘聚性的影响不显著,并使牛肉糜的亮度L值显著降低,但对红色度a值影响不显著。     

转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响

以微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,主要考察了凝胶性的变化.结果显示,MTGase对SPI的凝胶性有明显的改善作用,且加酶量、pH、反应温度、底物蛋白浓度及反应时间均对凝胶性影响显著.改性SPI在加酶量为5 U/g、pH 8.0、反应温度为37℃、蛋白浓度为12%时凝胶性改善明显,随着MTGase作用时间的延长,SPI凝胶性也呈增加趋势.MTGase的作用使SPI凝胶的蛋白质分子间形成了空间的网络交错结构.     

高酯果胶对酸化大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响

利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。文中以大豆蛋白为原料,在pH值为3.5,质量浓度为50 g/L的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响。结果表明,高酯果胶对大豆蛋白凝胶的流变与质构特性有较大影响;随着高酯果胶添加量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度增强,并表现出良好的稳定性,果胶添加量为0.4%时,凝胶强度最大,稳定性最好,而当果胶添加量进一步增加时,大豆蛋白的凝胶强度开始减弱,稳定性降低,结构恶化;大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性及回复性等特性随着果胶的添加先上升后下降,而大豆蛋白的持水性也随果胶的添加量的增加先上升后下降,在0.4%的添加量时,表现最佳。扫描电镜显示,当果胶添加量为0.4%时,复配体系呈现均匀致密的网状结构,而随着果胶含量再增加,复配体系结构开始逐渐恶化。Zeta电位测定表明,少量高酯果胶的加入能中和大豆蛋白表面正电荷,有利于凝胶网络结构的形成,但过多的高酯果胶会使得大豆蛋白疏水基团内卷,造成大豆蛋白聚集。     

不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响

研究了盐离子的种类和浓度对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响。试验结果表明,在2~10g/L浓度范围内,K~+、Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)四类盐离子均可增加κ-卡拉胶凝胶强度和弹性,降低κ-卡拉胶的黏度和内聚性,胶黏性和咀嚼性呈先增大后减小的趋势,其中钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,K+含量1%时,凝胶硬度为14.12N。流变学研究表明,κ-卡拉胶的凝胶温度与盐离子浓度呈正相关关系。25℃条件下0.2%的各类盐离子添加量时,κ-卡拉胶凝胶复合黏度明显增加,以添加Ca~(2+)的凝胶的复合黏度变化最为显著,复合黏度为58.81×105m Pa·s。     

大豆分离蛋白对小米粉性质的影响

以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍。     

Effect of temperature on the dielectric properties of low acyl gellan gel

Gellan gum is an increasingly popular and a naturally occurring hydrocolloid. It is widely used in the food, chemical, and pharmaceutical industries as a stabilizer, emulsifier, thickener, and gelling agent. The gel is also used as a model material to study microwave heating dynamics of biological materials in the food processing industry. In this study, baseline data on dielectric properties of 1% gellan gel containing 0.17% and 0.3% CaCl₂ were collected at frequencies between 0.2 and 20 GHz and temperatures between 10 and 100 °C. These data are compared with those of distilled water containing similar ionic concentrations. Models describing the behavior of the dielectric constant, loss factor, loss tangent and the penetration depth for 0.2–3.2 GHz were developed. These models can be effectively used in microwave food processing applications of gellan gel, which will save considerable time and effort often used in empirically determining the dielectric spectra.     

黑豆蛋白对面粉糊化特性和面条品质的影响

利用快速黏度仪和物性测试仪研究了黑豆蛋白粉对面粉糊化性质和凝胶性质的影响,同时探讨添加不同量黑豆蛋白粉对面条的最佳蒸煮时间、断条率、面条吸水率、干物质损失率、切割性能、拉伸性能及感官品质的影响.结果表明:黑豆蛋白粉的添加量小于15%可提高面粉糊化时的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值,提高面粉的凝胶性质.黑豆蛋白粉添加量为10%时,可显著提高熟面条的硬度和咀嚼度,并具有较好的弹性和拉伸性.     

乳清分离蛋白与大豆分离蛋白混合溶液制备外源式钙交联冷凝胶型微球体

将分别经过热变性处理的乳清分离蛋白和大豆分离蛋白溶液按照2∶1,1∶1和1∶2比例(质量比)混合后,通过外源式添加钙离子的方法,获得钙交联冷凝胶型微球体。检测微球体的蛋白质包埋率、溶解度和溶胀率。结果显示,微球体的蛋白质包埋率较高,均大于99.36%,不同蛋白质比率对蛋白质包埋率没有显著影响。微球体具有一定的水溶性,在缓冲液中的溶解度顺序为pH7.0pH2.5pH4.5,且乳清蛋白质量分数越高,微球体的溶解度越小。微球体在缓冲液中发生不同程度的膨胀,溶胀率顺序为pH2.5pH7.0,而在pH值为4.5缓冲液中发生皱缩,溶胀率为负值,微球体中的乳清蛋白质量分数越高,溶胀率越小。缓冲液中的钙离子会影响微球体的溶解度和溶胀率。基本性质说明外源式钙交联冷凝胶型微球体可以作为热敏性或活性物质的传递载体,应用于相关的食品及医药行业。     

酰化对大豆分离蛋白发泡性能的影响

采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性.研究了酰基化程度、pH和离子强度对SPI发泡性能的影响.结果表明,随酰化试剂用量的增大,酰基化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的发泡性经酰化改性后得到明显改善,且随酰基化程度的增大而逐步提高,琥珀酰化的作用更突出;但酰化不利于SPI的泡沫稳定性,其随酰基化程度的增大而不断下降,琥珀酰化的下降更显著.     

过氧化脂质对分离蛋白凝胶性质的影响

以大豆为原料,通过常温下正己烷浸提去油,得到高脂肪氧合酶活力的豆粕,采用不同干热程度处理得到酶活不同的豆粕,进而以碱溶酸沉法制备分离蛋白。发现不同脂质过氧化程度的豆粕提取出的分离蛋白性质差异比较显著。不同蛋白氯仿-甲醇提取液的荧光测定证实了过氧化脂质的存在。浊度反映了蛋白中不溶性聚集体的含量。凝胶的流变、质构和渗透性测定表明了不同程度蛋白聚集的凝胶性质的变化,而凝胶的扫描电镜图也显示了凝胶微观结构随灭酶程度的变化。