发面的技巧

制作馒头、包子、面包等食品,都要进行发面.而面发得好不好,直接关系到成品的质量.《中国食品》杂志曾刊载过有关发面的文章,读后受益不浅.下面笔者从实际操作的角度谈谈发面的技巧,供广大读者参考.     

优质西式烘焙食品生产用小麦面筋

<正> 随着我国城市化的进程不断加快,人们渐渐适应了城市生活方式和款式多样的外来食品;与此同时,谷物的进食量却相应减少。现今居住在城市的现代中国人,除了吃传统的馄饨、饺子、挂面和馒头以外,还喜爱方便面以及西方的快餐食品,如汉堡包、饼干、面包、维也纳式酥皮馅饼,以及其他加工食品。 中国焙烤食品市场的发展 近年来,中国的焙烤食品市场正在迅速发展(见表一),预计未来几年的发展前景,依然呈增长趋势。在中国北     

五招检测发面熟度

要想蒸出一锅好馒头,一定要掌握发面的最佳温度。发面最适宜的温度是27℃~30℃。面团在这个温度下,2~3h便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40℃左右的温     

酒酿制作的食品

正酒酿主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。酒酿可以做为点心直接食用,许多城市的早餐摊档上都曾有一碗碗的甜酒供应;也可以略作加工,成为广受欢迎的美食;还能做为发酵材料或重要的调味料,用于制作其他特色点心甚至菜肴。酒酿还可以用于发面,酒酵发面法流行于公元二世纪前后的黄河流域,乃是中国面食发酵的初始阶段。金华馒头     

寿桃：给人们带来福禄寿禧财

面粉加水一和，经过揣、揉、搓、擀就能做出长的面条，圆的饼。和面的时候加上“老面”放上半天，经发酵就能做出发面的食品，馒头、花卷、豆包、糖三角。添加配料豆沙、果酱、蔬菜汁上锅蒸又变成了栩栩如生的桃子、苹果、茄子、萝卜……     

“五测”断馒头发面酸碱度

生活中，想要蒸出一锅好馒头。馒头发面酸碱度的检测很关键。一般情况下，面团发酵以后，必须兑入适量碱液，揉匀。可用“五测”检测其酸碱度：     

馒头生产的沿革和工业化

米饭、馒头、面条、粥是中国人的四大主食，广义的馒头类食品应包含蒸馍、包子、花卷、烙饼等发酵面制食品。从营养学角度看。馒头类食品在谷类食物中占有突出地位。自秦汉以来馒头娄食品．上升为华夏民族的主食，不仅养育了中华民族，也为世界饮食文明的进步做出了重大贡献。作为主食。馒头对于中国人有不可替代的地位．应当充分运用现代科技使馒头获得新生。这不仅可以满足人民饮食生活提高的需要，对于促进我国农业、食品产业发展也有十分重要的现实意义。馒头现代化是解决我国的家务劳动社会化、饮食结构合理化、食品炊事工业化的主要内容。     

馒头生产标准化势在必行

馒头是我国传统主食品的主要品种，也是60％以上中国消费者的主食。在被世人关注并崇尚的蒸煮食品中，馒头占有重要的一席之地。国外的一些企业、科研机构也对馒头产生浓厚的兴趣，并进行一系列的研究。然而，在中国许多消费者的眼中，馒头就是几百年的传统食品，无科技可言，一个家庭主妇就可以做出可口的馒头。     

老面馒头和发酵馒头大比拼

"民以食为天",谈到中国人民的主食,当然是流传和伴随了我们人类几千年的传统食品--馒头了.馒头是古代中华面食文化的象征,可以同西方的面包相媲美,被称为汽蒸面包.馒头能充饥,口感好,制作方便,是家家户户餐桌上的一日三餐必备食品.     

浅析中国人吃馒头欧洲人吃面包的原因

馒头和面包的区别主要体现在制作方式上:一个是"蒸",一个是"烤"。而"蒸"制食品的关键是要有成本低廉、制作简单的"蒸屉"。中国由于有"竹子"这种奇妙的材料,较好地解决了"蒸制"食品中关键的炊具问题。而欧洲地区由于缺乏适合制作"蒸屉"的材料,因此,延用并发展了源自古埃及的"烤制"技术。也由此导致了中国人吃馒头,欧洲人吃面包。     

葡萄酒中铜、铁含量检测的能力验证研究

目的通过能力验证计划,对国内检测实验室的葡萄酒中铜、铁含量检测能力进行分析和评价。方法能力验证计划中使用的被测样品采用被重金属污染的红葡萄酒,通过单因子方差分析法和t检验法分别对其进行均匀性测试和稳定性测试。将各参加实验室提交的结果进行稳健统计,计算中位值作为测试样品重金属含量的指定值,标准化四分位间距作为此次能力验证的标准差。采用Z比分数评定各参加实验室的测试结果。结果共有24家实验室在规定时间内报送铜含量有效检测结果,其中22家实验室结果满意,2家实验室结果不满意。共有20家实验室在规定时间内报送有铁含量有效检测结果,20家实验室结果均满意。结论能力验证的统计结果表明,国内检测实验室的葡萄酒中铜、铁的检测能力总体较好。     

婴幼儿辅助食品(谷类)中黄曲霉毒素B1的 检测能力研究

目的对来自30个省(自治区、直辖市),分布于质检、食药、农业等各行业的实验室的婴幼儿辅助食品(谷类)中黄曲霉毒素B_1的测定能力进行评价和研究,了解全国食品检测机构黄曲霉毒素的测定能力,帮助实验室提高检测技术及质量控制能力。方法对各参加实验室婴幼儿辅助食品(谷类)中黄曲霉毒素B_1的测定结果进行稳健统计分析,通过稳健Z比分数评价实验室检测能力,并对离群数据进行技术分析。结果 158家实验室参加了本次能力验证计划,满意结果数为142家,满意率为89.9%;可疑结果数为4家,可疑率为2.5%;不满意结果数为12家,不满意率为7.6%。结论大多数参加实验室检测能力评价为满意,表明在全国范围内,婴幼儿辅助食品(谷类)中黄曲霉毒素B_1检测水平总体较好。     

蒜制品中二氧化硫4种检测方法的比较研究

目的研究比较蒜制品中二氧化硫的检测方法。方法通过应用碘量法、比色法、柱后衍生-高效液相色谱法以及离子色谱法检测蒜制品中二氧化硫的结果进行比较分析。结果鲜蒜和脱水蒜制品的比色法检测结果差异较大。采用比色法(盐酸副玫瑰苯胺法)检测鲜蒜和脱水蒜制品中二氧化硫的结果普遍较高,蒜罐头类的检测结果与其他检测方法的值接近。采用滴定法、高效液相色谱法和离子色谱法的检测结果都较为接近。结论 4种方法都可用于蒜制品中二氧化硫的检测,但比色法不适用于鲜大蒜及脱水蒜制品中二氧化硫的检测。     

上海市肉制品中动物源性成分检测能力验证研究

目的了解上海市获得资质的各实验室动物源性成分检测的能力。方法按照能力验证活动的实施方案进行样品制备、样品均匀性和稳定性、发样检测、结果统计等,并对能力验证结果进行分析。结果共12家实验室参加了本次能力验证活动并及时反馈了检测结果,其中10家实验室的所有结果都满意,满意率为83.3%; 2家实验室的6个项次初测结果不满意,占参加总数的16.7%。复测结果均满意。结论通过本次能力验证了解了这12家实验室具备动物源性成分检测的基本能力。通过外部的现场核查和样品检测可大大提升实验室的能力。     

酸奶中脂肪含量检测差异影响因素的研究

目的 研究酸奶中脂肪含量检测差异影响因素,以获得更加准确检测结果。方法 选择不同品类酸奶在不同的实验条件下,采用GB 5009.6—2016第三法碱水解法和第四法盖勃法检测酸奶中脂肪含量。结果 延长盖勃法离心时间至15 min,酸奶产品检测结果更接近真实值;含明胶的酸奶产品脂肪含量检测结果明显低于真实值。结论 酸奶产品（特别是含有明胶的酸奶产品）脂肪含量采用碱水解法和盖勃法检测时均需要补充完善检测步骤,减小检测结果偏差,以获得真实的脂肪含量检测结果。     

火腿鼓风冷却过程的三维数值模拟

食品的冻结速率是影响冷冻食品质量的主要因素之一。近年来数值模拟在食品冷却过程中得到了广泛的应用。本文应用有限容积法对火腿鼓风冷却过程进行数值模拟,研究了火腿冷却到指定温度3℃时的时间,并将计算结果与实验结果进行比较分析。结果表明:在外界空气温度为1℃时,大约需要12h左右,火腿的中心温度可以达到指定的冷却温度,且数值模拟的结果与实验结果符合得很好。这说明数值模拟能有效地预测食品冷却过程。     

THE BACTERIOLOGICAL QUALITY OF BULK AND CHURN COLLECTED MILK SUPPLIES IN WALES

Results obtained during a survey on the quality of ex-farm milk in Wales are described showing an increase in the total colony counts, thermoduric counts and coliform content of milk, and this increase appears to indicate a continuing trend. The results for bulk milk supplies are of particular interest, not only for the trend already mentioned and for the results themselves, but also the patterns in respect of seasonality, size of consignment and the relationship between the results of different tests. The differences in the resazurin test results in bulk and churn collected supplies are highlighted.     

2015~2016年食源性致病菌能力验证结果分析

目的 寻找能力验证中致病菌分离鉴定的关键点。方法 收集2015年至2016年实验室参加的致病菌外部能力验证结果, 并对检测结果进行总结分析。结果 7次考核所涉及的8个项目的能力验证结果均为满意。通过分析能力验证结果可知关键点为: 尽可能多采用几种检测方法, 或辅助设备进行检测, 以防漏检; 注重分离平板的制备过程及其质量; 做好防止样品之间交叉污染的措施。结论 通过考核可以确保日常检测结果准确可靠, 同时对提高实验室检测人员技术水平, 加强实验室质量控制起到积极作用。     

False-positive outcome and drug residue in milk samples over withdrawal times

This study was conducted to identify false-positive outcomes and drug residues in milk samples over withdrawal times and to determine whether the positive results were caused by drug residues or natural inhibitors. A total of 73 milk samples over withdrawal times after the last intramammary infusion were collected from each treated quarter of cows and tested using the Delvotest SP assay. Reading time was 150, 165, and 180 min, and results of samples were recorded according to the color of the well containing the control milk sample. There were 24, 20, and 12 positive samples at the reading times of 150, 165, and 180 min, respectively. All 24 positive milk samples were heated at 82 degrees C for 5 min and retested to verify that the positive results were caused by drug residues or natural inhibitors. Twenty-one samples that exhibited positive results were negative after heat treatment, and drug residues were not identified by LacTek and Charm tests. However, 3 samples that exhibited positive results from heat treatment of 82 degrees C were positive for drugs. In our study, most positive results (89%) in the milk samples over withdrawal times were false-positive results by natural inhibitors. Moreover, the heat treatment is a fast, simple, and inexpensive method to remove false-positive results and has no effect on positive samples containing drugs. We suggest that heat treatment before screening tests is an effective way to reduce false-positive results in the milk samples.     

高效液相色谱法检测保健品中西地那非的含量的不确定度评定

目的 评定高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测保健品中西地那非的含量的不确定度。方法 以保健品中西地那非非法添加为例,采用高效液相色谱对样品进行定性筛查,定量分析,幵对定量结果分析不确定度来源,计算测量结果的相对扩展不确定度。结果 当保健品中西地那非含量为14.0mg/g,在95%的置信区间下,其结果的扩展不确定度为0.36mg(k=2)。结论 在影响检测结果的各分量中,标准溶液配制过程引入的不确定度对结果影响较大。