采用新调料 创造新口味

随着生活水平的不断提高、对饮食的要求也越来越高,那么怎样才能满足大众越来越挑剔的口味呢?这个关系到我们上海菜生存发展的大事,时时刻刻在我们这些厨师的头脑中环绕。上海人爱吃本地菜,这可以说是上海的传统,可是本邦菜毕竟有其局限性,而且本邦菜颜色比较单一,口味也没有太多的变化,烹调方法同样单一。前一阵子,刮粤菜、潮菜风,后来刮四川火锅风。近年来又掀起一阵又一阵的杭邦菜潮,我认为,社会上流行性往往具有暂时性,我们在考虑上海菜的发展趋势时,必须着眼与     

匠心传承京菜经典 创新融合中西风味——访晟永兴烤鸭创始人王河

烤鸭作为北京菜的头牌,在整个京菜体系中占有举足轻重的地位。对于外地游客来说,烤鸭就是北京的城市名片和美食代言,来到北京必定要登长城、游故宫、逛胡同、吃烤鸭。"不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾",这句俗语在四十年前就已名扬海外,足见北京烤鸭的魅力。在烤鸭林立的京城,晟永兴可谓独树一帜。     

大众评说

西北风刮火了帕米尔食府 作为首善之区的北京,最能包容和吸收各种文化。就说这餐饮业吧,川菜风刮过了一阵子,粤菜风来了：上海菜刚凉,这西北风味又刮上了。什么“大盘鸡”、“烤羊腿”、“手扒肉”等等新疆风味清真菜。以其价格实惠口味香酥而让京城食客耳熟能详。在这西北风中,刮火了不少以经营西北清真菜的餐馆。位于西客站附近的帕米尔食府,就是火遍京城的新疆清真菜中的佼佼者。每天饭口时,门外路边停满了食客的车辆,楼上楼下几百米的经营大厅里坐满了人,生意之火让同行既羡慕又嫉妒。一次我慕名前去就餐,特意询问经理有什么…     

京菜：京剧不是地方剧，京菜却是北京菜

京味是什么？是萦绕于皇家宫殿、御园、汉白玉石阶、国子监及一座座王公府第之间的古色古香,是浓郁民俗,是商贾气氛。也是清鲜脆嫩的京菜。京菜从不与“四大菜系”“八大菜系”夺位争宠．就连被公认为京菜体系内的各风味流派也是差异极大：全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉、鸿宾楼的回族风味等,各有沿革。互不沾边,“孤傲”得很。京菜与各大菜系有关．与宫廷菜、官府菜、清真菜有缘．它是广承中华各民族菜系之精髓的一个独特饮食文化分支。因此。皇城根下,甭去谈论您的菜系。这会让您渐渐没了底气。     

菜里人生

俗话说：“一方水土养一方人”。前几年我在北京打工，也因此知道了地道的北京人爱吃猪肝、臭豆腐、烧饼油条、涮羊肉、烤鸭……吃猪肝讲究贴住碗边转着吃，吃臭豆腐时要兑点儿香油，夏天脱光臂膀吃涮羊肉更是北京街头的一景儿。后来我到了上海，泸菜端上桌，糖醋小排骨、糟钵头、响油鳝丝、葱油拌面……甭管什么菜，     

张大千的饮食龙门阵

张大千的画画得好，早已扬名世界，张大千的菜做得好，则鲜有人知。一般人只知他讲究吃，殊不知他更懂得该怎样去讲究吃。张大千之精于食道，也可以说是家学渊源。他说：“我先父讲究吃，家母精烹调，旧时成都最有名的一家川菜馆荣乐园，就是我家里的大师傅出去开的。”家里讲究吃的人，不一定就知道如何做菜，必须还要自己有兴趣去研究。菜好，应当说得出它好在哪里？菜差，则要指得出它哪一点未做对，应如何改正？不过大千先生倒是能说出个道道来。有行家说：上世纪六、七十年代，在日本东京、美国纽约，最有名气的中餐大师傅，都是张大千…     

典故与传统名菜(七)

慈禧与玉凤还朝 为躲八国联军，慈禧逃出京城到西安，后经过长途跋涉，终于又回到京城。前来迎候的官员赶紧献上美酒佳肴，为老佛爷洗尘。其中有一款菜肴慈禧太后很爱吃，忙问随员说：“这一年来在外巡视，很少吃宫中的菜，今儿这道菜以前怎么没吃过呀？”“禀老佛爷！”传菜太监赶紧跪下说：“这是御膳房为孝敬老佛爷，专门为迎接老佛爷凯旋还朝，新贡献的佳肴。”“此菜唤作何名？”“禀老佛爷，此菜叫‘玉凤还朝’”。从此，此菜得名流传各地。 原料：净肥嫩鸭１只（２０００克），鲜豌豆３００克，绍酒１００克，精盐２０克，花椒、大料…     

北京炸酱面

北京的炸酱面很有名,我从小就知道。那时我在沈阳读书,家里常吃炸酱面。长大看电视剧《四世同堂》,那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面,吃得踢里吐噜的,我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉,给人的总印象,北京除了烤鸭、涮羊肉等菜肴名震中外,主食方面最拿得出手的,就是堂堂的炸酱面。说它是主食,似乎不妥,因为它还配有许多小花样,不就菜也能吃得很好,故     

西风乍起啖羊肉

上海人对涮羊肉有好感,要归功于几家名店,如洪长兴、大西洋、南来顺,还有南市的回风楼。南来顺与北京的东来顺有什么亲戚关系我不清楚。有一阵,吃涮羊肉要排队,没有一二个小时还轮不到。有人说店里的涮羊肉之所以好吃,是因为调料里放了韭菜花。这个我明白,但羊肉的本身质量是根本,厨师取什么部位都有讲究,小三岔、大三岔、五花肉、上脑、磨档肉,这些名堂听了也觉得吃一顿涮羊肉的不易。有一次我和几个     

再谈烹饪与书法

有人曾问我：你学书法，是摹哪家帖，临的哪派体啊？我回答说：你能问这样的问题，说明你是个行家。但我告诉你，虽差那么几天就对世纪了，可练写字还是跟我们烹调一样，只要烧出的菜色、香。味、形俱佳，有新意，受欢迎，就是一道好菜，你管它是南菜还是北菜，是川帮还是鲁派？我喜欢打“迷踪拳”，当然不是真打拳，而是把“迷踪拳”的概念应用到烹调和书法上，那就是烧‘迷踪菜”、写“迷踪书法”。依靠坚实的基本功，随心所欲，拓新创意，不怕没有好的成果。当然，凡事都有个度，“迷踪拳”不是乱打一气，而是有章有法，有板有眼，只不过…     

四合院里年夜飘香

花家怡园坐落在典型的四合院里,雕梁画柱,气派非凡。冬季的夜里,那里的红灯笼更增添了节日的喜庆气氛。精心烹制的"花家菜"属于新派北京菜。这些菜集各处之长于一身,烹饪工艺复杂,其中以发财鱼为例,就要经过腌、烧、烩多种工序。而花家八爷烤鸭、花家排骨王、花家福寿螺、花家佛跳墙等菜肴更是经久不衰。各种各样的花家菜肴和着那一板一眼的北京意蕴,令怀旧的滋味散布在各种美食中。老北京人过节图的就是一个地道的北京味。曲折回转的老北京胡同,环境清幽的四合院,口味正宗的新派北京菜,地地道道的老北京人……还有什么说的,带上您的家人一起到这个年夜飘香的四合院里过年吧!     

“草根”老北京的饮食文化

如今人们谈论老北京的饮食文化,开口便侃八大菜系在北京,八大楼、八大居、四大兴、长安十二春;要不就是烤鸭、涮肉、满汉全席宫廷宴;再不就是驴打滚、年糕、艾窝窝、卤煮火烧、爆肚、炒肝等小吃。即便是在诸多谈吃的文章里,说到'北京菜',也多是记述或论说京城菜馆的滋味及餐饮方式如何集天下之大成,至于当年北京普通百姓的饮食文化,则涉及的寥若晨星。     

“渝菜”能自立门户吗?

重庆古称渝州，而今重庆菜亦被部份人士简称为“渝菜”。君不见时下已有人在重庆、北京及部份大中城市的一些餐馆打出了浙菜或重庆菜的招牌吗？然而一些不明究里的人对此难免会心存疑问：这八大菜系之外，怎么又冒出来一个新菜系？也有好事者会站出来质疑：这新冒出的渝菜还是川菜吗？透过这种现象，我们看到了人们对当前一个菜系如何健康发展的关切，同时也揣摸到了重庆直辖后部份餐饮界业内人士那复杂微妙的心态。赞成渝菜“自立门户”的人可谓振振有词。他们的主要依据是：其一，重庆菜有自己的鲜明特色，并早已形成了一个较为完整的风味…     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

爆烤鸭制法揭秘

最近一段时间内，在全国许多地方都流行一种“爆烤鸭”。这种“爆烤鸭”色泽红亮，外酥内嫩，香味浓郁，很受食客欢迎。关于这种“爆烤鸭”的来历，前一段社会上众说纷纭，许多经营者对此也讳莫如深，似乎只有将此说得越神秘方才能显出这“爆烤鸭”的不寻常似的。由于这种“爆烤鸭”的风行一直都伴随着神秘，因此许多厨师都想知道它的制法。笔者曾与一家经营“爆烤鸭”的老板相识，因此有机会听老板介绍了“爆烤鸭”的详细制法。这里，我就来把酱爆鸭的整个制作过程做一番解剖。制作“爆烤鸭”首先得有一种专门的所谓“爆烤炉”其实就是自动…     

烤鸭的价格怎么差这么多

目前，满街的饭馆都卖烤鸭，价钱２８元、３８元一只都有，一家都比一家便宜。但是烤鸭的老字号“全聚德”，依旧是每只卖１００多元，不为低价烤鸭的包围所动。 为什么同是烤鸭，价格却差这么多？有比较就有鉴别。 一是全聚德享有盛誉，一是历史悠久，迄今已有１３０多年历史；再有它之所以经久不衰，就是以烤鸭的质量取胜。 二是吃全聚德烤鸭是—种享受。烤鸭师傅当客人面片烤鸭，总要先征求客人意见，是片条儿，片片儿，还是皮、肉分开片。看师傅片烤鸭如同观看艺术表演，动作利落、迅速，片好的烤鸭码放在不同盘子里，犹如艺术品。吃在…     

你真的会洗菜吗?专家告诉你几种洗菜误区

正做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜,有人喜欢先洗后切,有人则喜欢先切后洗,有的人认为怎样都行。但是,看似非常简单的程序前后问题,实际上会直接影响蔬菜的质量。农药残留易在菜帮和菜蒂聚集蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分。比如大白菜近根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下来的部分,农药都比其他部位多,吃的时候最好丢掉。     

大众评说

谁在做北京的芝麻火烧 秋风刮过，气温骤降，街头餐馆的涮火锅又都火了起来。喜欢吃涮羊肉的人家里也都支锅开涮了。吃涮羊肉主食的最佳搭配就是芝麻火烧了。 火烧可算是北京的传统面食，过去有一种外面不带芝麻、里面不放麻酱的大火烧二两一个，主要是夹油条吃的：还有一种外面带芝麻、里面放芝麻酱烙制的小火烧一两一个，主要是夹酱牛肉和配涮羊肉吃的。９０年代前在各小吃店，特别是回民餐馆都有卖的。秋冬季北京人吃涮羊肉时，也多上这些小吃店买小火烧。这种小芝麻火烧，外酥内软十分地道。但不知何时起，这种芝麻火烧个变大了，再看那…     

上海烹饪泰斗级大师联袂献艺 海派食文化‘活化石’再现沪上

正宗本帮菜应该是个什么味？浓油赤酱还有没有市场？老字号有哪些怀旧风情？食文化如何走向百姓？这些问题将在八月十五号到八月十八号的传统上海菜大师宴上得到一个圆满的答案。 由上海食文化研究会发起、由餐饮老字号上海老饭店和绿杨村酒家具体承办的这次本帮菜大师宴尚未正式推出,上海烹饪业内已经传来惊呼：这一桌大师宴将是传统上海菜的＂活化石＂。[编者按]     

全聚德展览馆开馆展历史

“登长城、品京剧、吃全聚德烤鸭”，已成为中外宾客来北京的一种时尚。然而，在享受全聚德烤鸭美味的同时，又有多少人知道全聚德百余年的历史呢?5月20日，在全聚德集团成立12周年之际，一个让世人全面了解中华著名老字号企业发展历程、展现其百年辉煌的全聚德展览馆开馆，这在京城乃至全国餐饮行业中堪属首创。