东北干酱入肴三例

东北干酱又称干黄酱，是以黄豆、面粉、食盐等原料加工而成的，其味道鲜美，酱香浓郁，咸淡适口。因为这干黄酱所含水分较少，成品看上去较干，故名。最近一段时间，东北地区比较流行用干酱烹制菜肴，下面就给大家介绍其中的三款。酱拌手撕菜原料：大白菜６０克黄瓜６０克东北干豆腐６０克嫩茄子６０克生菜５０克青椒５０克大葱５０克香菜４０克猪瘦肉末４０克东北干酱４０克精盐、味精、清汤、香油、色拉油各适量制法：１．炒锅置火上，注入适量色拉油烧热，投入猪瘦肉末炒散，再下入干酱炒出香味，掺入适量清汤，调入精盐、味精，略烧至汁…     

豆腐新肴四例

华丽酿豆腐 原料:豆腐500g,猪肥瘦肉末100g,鸡蛋2个,精盐2g,味精1g,葱花、姜末各1g,淀粉25g,食用烹调油800g(约耗用65g),番茄酱20g,白糖35g,香醋15g,高汤适量。 制法:1.豆腐改刀成小块,并顺切成尖刀片;肥瘦肉加入精盐2g,味精1g,葱花、姜末,搅拌均匀成肉糁。     

乌鱼蛋入肴三例

乌鱼蛋又称墨鱼蛋、乌贼蛋、目鱼蛋，为雌性乌贼的缠卵腺腌渍后千制而成。其味鲜美，适宜于烩、煮等烹调方法。     

入肴入药话香椿

香椿,楝科落叶乔木,常见于我国南北各地。树干可高达10余m,羽状复叶,冬季枯落。翌年春天枝条长出嫩芽,呈红绿色,其初生叶呈紫红色,随着气温的升高,渐次转为绿色,叶柄则为红色。香椿它既没有桃李艳丽的花朵,又没有诱人甜美的果实,但它却以独特的香叶博得人们欢心与喜爱。香椿芽就是春季从椿树枝条上抽出的嫩芽,芽内有嫩茎和未开展的嫩叶,又名香椿头、香椿芽、香椿尖等。这些幼嫩叶芽成束丛生,质地柔软,鲜美脆嫩,富有香气。民谚云:“三月八,吃椿芽。”每年农历三月三,正是香春芽上市的大好季节。年年在这时大量的香椿芽被采摘进入千家万户的餐…     

南瓜入肴看过来

南瓜炖鱼头原料:花鲢鱼头1个(约400克)嫩圆南瓜300克姜片50克葱节50克鲜汤4000克精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、化猪油各适量制法:1.花鲢鱼头洗净,砍开成两半;嫩南瓜去籽,洗净后用刀切成大块。2.净锅放灶上,入化猪油烧热,投入姜片、葱节稍炒,再放入鱼头同煸片刻,掺入鲜汤,用大火烧开后,打去浮沫,倒入砂锅内,加入南瓜,用精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好味,最后用中火炖约1小时,即成。特点:汤鲜味美,老少皆宜。瓜香红花蟹原料:红花蟹2只老南瓜250克姜片50克葱节50克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、干生粉、湿生粉、黄油、化鸡油各适量色拉油1500…     

菜根入肴味犹新

菜根入肴不但能物尽其用，而且只要烹制得法，仍不失其为美味。另外，有不少菜根还具有药用价值。记得小时候，我家阿婆就用菜报做过不少的菜，如：八月瓜（佛手瓜）根烟肉、牛皮菜根沙固锅肉、侧耳根（鱼腥革）根炖蹄花等等，这些都给我什1家带来了许多美味享受。后来阿婆去世了，我就很少吃到用菜根做的菜，菜根也在我的记忆中渐渐地淡忘了。前不久，我回家探亲，父亲做了一道莱，味道很鲜美，特别是其中的辅料，脆嫩爽口，清香宜人。我忙问父亲：一这是什么东西做的？”父亲笑着说：“你猜一下呢？”我说出了竹笋、萝卜等好几个品种，父…     

窝头入肴也出彩

窝头，是用玉米面、高梁面或别的杂粮面做出来的食物。它的外形略呈圆锥状，是北方家庭的常见食品。前不久，有人在我事厨的酒店附近新开了一家粗粮馆，我和几位师兄一同去品尝，结果发现窝头的口味特别好,于是回到酒店后，我们便借用窝头创出了下面几道菜点合一菜。     

粟米入肴成美味

粟米除供做主食外，还可作为蔬菜以供烹调之用，早在明代田艺蘅的《留青日札》中就曾披露，当时粟米作为高档烹饪原料被送进皇宫，故称之为“御麦”；清代的高润生也说粟米“剖而烹之，可为佳肴”。粟米含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质和维生素等，近年来在烹调中使用较为广泛，适合于煎、炸、熘、烩、炒或作馅，且口感鲜嫩，菜品繁多，有“黄金食品”之称。     

新款脆浆肴五例

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色，又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。下面，就将其中的五款介绍给大家。     

香葱入肴三款

香葱有着特殊的芳香气味,葱白与葱绿之间还有一小段嫩葱黄。香葱用于烹调,能起到除腥、调味、增香等作用,不过香葱一般都作为配料,且用量较少。这里,我把香葱作辅料使用,而且加大了使用量,咸菜带有一股独特的葱香味。     

干焖菜烹制技巧

干焖是焖制技法中的一个特殊形式，因其焖制时不如任何汤水（有的可放少量料酒和酱油），且成品无汤汁，不勾芡，故名。其成菜过程近似于干煎，所不同的是干焖菜必须盖紧锅盖，中途尽量不掀盖，这样就无法看到菜肴在锅内受热变化的情况，故对火候的要求比干煎更难掌握。     

弃物入肴味也美（上）

生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几     

四干技法谈（一）

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见：但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。     

〈流行前沿之黄瓜休闲食品〉黄瓜干--流行关键词：甘香爽口

夏季鲜嫩的蔬果中,黄瓜以其爽口的感觉,食用多元化被广大消费者追捧,炒菜生吃都是它魅力的所在。黄瓜除了生吃榨汁外还能作为消费者口中打发时间的小零嘴儿,这点恐怕各位是未曾留意到的吧。长期以来休闲食品一直是膨化食品占据了绝大空间,这是因为油炸制品便于保存,但经过油炸,一些优秀的食物已经被破坏其营养。     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干