清香型白酒酒醅发酵菌株分离鉴定及细菌群落结构分析

采用纯培养技术对清香型白酒酒醅中的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定,同时通过Illumina MiSeq高通量测序技术解析清香型白酒酒醅细菌群落结构。结果表明,所有酒醅样品共分离得到13株乳酸菌,分别鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）4株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）3株、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）3株、粪肠球菌（Enterococcus faecium）2株以及希尔氏乳杆菌（Lactobacillus hilgardii）1株。从酒醅中分离得到的17株芽孢杆菌菌株分别鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）9株、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）2株、短小芽胞杆菌（Bacillus pumilus）2株、澳洲芽孢杆菌（Bacillus australimaris）2株、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）1株以及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）1株。Illumina MiSeq高通量测序技术结果显示,酒醅中优势菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）（97.96%）、放线菌门（Actinobacteria）（1.24%）和变形菌门（Proteobacteria）（0.76%）;优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（97.42%）、栖热嗜油菌属（Thermoleophilum）（1.22%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.72%）。     

浓香型大曲中蛋白酶产生细菌的分离鉴定

从浓香型大曲中分离纯化得到5株产蛋白酶细菌,对其进行了生化分析,结合《伯杰细菌鉴定手册》对这5株细菌的鉴定。鉴定结果为：A苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）;B枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）;C蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）;D多粘芽孢杆菌（Bacillus polymyxa）;E枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。对产酶能力最强的C菌株用Biolog微生物自动分析系统进行鉴定,鉴定结果与生化鉴定结果相符合。     

一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用

通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用。结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的乳酸菌,通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。将筛选获得的乳酸片球菌（P. acidilactici）ZF559应用于豆酱发酵体系后,可以使其总酸含量降低7.7%,氨基酸态氮含量提升24%,使枯草芽孢杆菌（B. subtilis）的数量降低了94.55%,从而提升豆酱品质。     

浓香型白酒窖泥产酸菌协同发酵条件优化

浓香型白酒中己酸和丁酸的含量影响着己酸乙酯和丁酸乙酯的含量,从而影响白酒的风味.为提高浓香型白酒中己酸和丁酸的含量,本文以特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp)3株窖泥产酸功能菌进...     

筛选用于四川泡菜生物保鲜的产细菌素乳酸菌

从8 种中国传统四川泡菜中筛选产细菌素的乳酸菌,以用于四川泡菜的生物保鲜。从四川泡菜样品中共分离出227 株乳酸菌,并筛选出8 株能够产生细菌素类化合物抑制英诺克李斯特氏菌（Listeria innocua）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）生长的乳酸菌。其中Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6（Enterococcus faecium E6）和植物乳杆菌E11（Lb. plantarumE11）能够产生抑制革兰氏阴性菌大肠杆菌（Escherichia coli）生长的细菌素类化合物。进一步研究表明,这3 株乳酸菌耐酸、耐高盐,能够在四川泡菜模拟培养基中生长并产生耐酸耐高温的细菌素类化合物。结果表明,Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6和植物乳杆菌E11可用于四川泡菜的生物保鲜。     

清香型白酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量,该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌（Bacillus sp.）,通过气相色谱（GC）法筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明,共分离得到31株芽孢杆菌,从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌,其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高,为（0.36±0.01）g/L,其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为：蔗糖80 g/L,蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L,在此优化条件下,菌株q94的四甲基吡嗪产量可达（3.32±0.18）g/L。     

传统发酵黄豆酱中低营养菌株的筛选及产胞外酶特性分析

为了更好地研究北方地区传统黄豆酱中低营养菌株的分布及其功能特性,对采集于不同地区的黄豆酱样品进行低营养菌株的筛选、分离及纯化,并研究其产胞外酶特性。结果共分离出114 株低营养菌株,其中69 株产纤维素酶,81 株产淀粉酶,112 株产脂肪酶,72 株产β-葡萄糖苷酶,59 株产蛋白酶。通过16S rRNA基因序列分析对产酶活性高的代表菌株进行鉴定,鉴定出5 种类别菌株,分别为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、高地芽孢杆菌（Bacillus altitudinis）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeu）、阿萨尔基亚芽孢杆菌（Bacillus axarquiensis）。所筛选的产酶活性高的低营养菌株短小芽孢杆菌HS1-4和枯草芽孢杆菌HS5-13耐盐性高,对环境的抗耐性强,具有广阔的应用前景。     

餐厨垃圾原位处理菌株的筛选和鉴定

按照产酶能力强、菌株间无拮抗性的原则,从本实验室27株菌中筛选到2株淀粉酶产生菌;苏云金芽孢杆（Bacillus thuringiensis、TKFW r8）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis、TKFW 10004）,2株蛋白酶产生菌;蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereu. frankland 、TWKF 11014）和纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto、TWKF 11002）。将该4株菌与植物乳酸菌(Lactobacillus plantarum、TWKF 12006)和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae Hansen、TKFW 13024）等比例组合,试验结果表明处理后的餐厨垃圾没有恶味,蚊虫较少,具有淡淡的酒香味,能够抑制病原微生物的生长,具有一定的减量效果。为了保证菌株的生物安全性,对未知菌TKFW r8进行观察和鉴定,通过16S rDNA序列分析,确定为苏云金芽孢杆菌。     

贵州大方豆酱中优势细菌种群分析与分离鉴定

应用PCR-DGGE技术分析贵州大方县特色豆酱中细菌种群,并通过传统分离培养方法得到其主要优势菌株。PCR-DGGE指纹图谱在大方豆酱中共鉴定到食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）等10种菌,其中主要优势菌是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,其次为乳酸片球菌（Pediococcus sacidilactici）和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）;并利用传统分离培养方法在大方豆酱中分离得到枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）,以便后期研究。     

浓香型白酒酿造大曲及糟醅中功能芽孢杆菌的筛选

为从白酒酿造中分离筛选出有助于提高浓香型白酒风味成分的芽孢杆菌,本文从浓香型白酒酿造的大曲和糟醅中分离得到了55株芽孢杆菌,通过筛选得到了一株在发酵液中产生较多己酸乙酯和较少正丙醇的菌株,编号为YB-16,该菌株所产己酸乙酯含量符合国标高度优级酒的范围,所产正丙醇含量符合国标特级食用酒精的范围。通过对该菌株进行形态特征观察、生理生化特征分析、分子生物学鉴定和构建系统发育树,发现YB-16与Bacillus cereus strain CCM NBRC 15305聚为一个分支,亲缘关系最近,可将菌株YB-16鉴定为蜡质芽孢杆菌(Bacillus cereus)。若将筛选的该Bacillus cereus应用至浓香型白酒传统酿造工艺,将能够提升浓香型白酒的香味和品质。     

仰韶酒微量组分的分析研究

甲烷菌、己酸菌二元复合菌发酵培养人工老窖技术提高了仰韶酒己酸乙酯的含量,丙酸菌的作用抑制了乳酸乙酯的生成,利用先进的毛细管气相色谱分析技术对仰韶酒微量组分进行深入分析     

白酒基酒典型风味物质含量的测定方法与差异性研究

建立一种新的、同时测定杜康不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的气相色谱外标法,采用AT.LZP-930型色谱柱（25 m×0.32 mm,0.1 μm）,氢火焰离子检测器检测,进样口温度220 ℃,检测器温度250 ℃,柱流速2.0 mL/min,载气为氮气（纯度99.999%）,载气流速30 mL/min,H2流速30 mL/min,空气流速300 mL/min,尾吹流速25 mL/min;采用分流进样方式,分流比10∶1,进样量1 μL。结果表明：该方法简便、准确性高;通过对不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的测定与分析,结合品酒师的品评结果可以得出：杜康不同级别中白酒基酒11 种典型风味物质中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸4 种物质的含量差异显著（P＜0.05）,其中乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸的含量随着级别的降低而显著递减,而乳酸乙酯的含量随着级别的降低而递增,其他7 种物质的含量差异不显著（P＞0.05）;己酸乙酯与乳酸乙酯、己酸乙酯与乙酸乙酯的最佳比例分别在1.2∶1以下和1.7∶1～1.4∶1,己酸含量在160 mg/100 mL时最佳。     

Development of a process for producing ethyl caproate‐ and ethyl lactate‐rich rice shochu

To increase the popularity of rice shochu, a process was developed to produce ethyl caproate‐ and ethyl lactate‐rich rice shochu. On a laboratory‐scale, there was a shochu production trial with Saccharomyces cerevisiae Y‐E. Caproic acid added in the second‐stage fermentation was esterified to ethyl caproate. Both ethyl caproate and ethyl lactate were produced by adding a caproic acid‐producing bacterial (CAPB) consortium and lactic acid bacterium (LAB) to the shochu production process. Yellow koji was more appropriate for producing a flavour‐rich shochu with the addition of a CAPB consortium and LAB than white koji. Optimal addition time for the CAPB consortium and LAB was on the first day of the second‐stage fermentation, judging from concentrations of ethyl caproate and ethyl lactate produced. Additional dosages of CAPB consortium and LAB positively affected the formation of ethyl caproate and ethyl lactate, respectively. Shochu production with the addition of 2% and 4% CAPB consortium led to ethyl caproate concentrations of 27.3 mg/L and 47.9 mg/L in genshu, respectively, and the shochu achieved the best sensory test score from the Japanese shochu brewery panellists. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

Behaviour of ethyl caproate during the production and distillation of ethyl caproate‐rich rice shochu

To increase the popularity of rice shochu, a process was developed to produce ethyl caproate‐rich rice shochu by adding a cultured broth of a caproic acid‐producing bacterial (CAPB) consortium to the fermentation. When the CAPB consortium containing fermented mash was subjected to vacuum distillation, the distillation efficiency of ethyl caproate was up to ~300%, while the distillation efficiencies of the other flavour compounds and ethanol were <100%. The behaviour of ethyl caproate during the production and distillation of an ethyl caproate‐rich rice shochu was investigated and the results showed that ethyl caproate was synthesized by Saccharomyces cerevisiae during the shochu production process, and that some of the ethyl caproate synthesized was secreted into the medium. Ethyl caproate in the medium evaporated easily and was transferred to the distillate when distilled. The increase in ethyl caproate after distillation was mainly derived from the release of the intracellular ethyl caproate, with negligible input from the chemical esterification of caproic acid and ethanol. During vacuum distillation, although few yeast cells were disrupted, secretion of the intracellular ethyl caproate was more efficient owing to the increase in temperature, allowing the distillation efficiency of ethyl caproate to be >100%. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

酿酒酵母Y3401产己酸乙酯发酵条件的优化

以酿酒酵母Y3401为研究对象,对该菌株发酵产己酸乙酯条件进行优化。首先,通过单因素对其培养基条件(pH值和糖度)及诱导条件(温度、转速、接种量、乙醇添加量、己酸添加量、前体添加时机和诱导时间)进行优化,然后通过Plackett-Burman试验,筛选出5个显著影响酿酒酵母Y3401产己酸乙酯的因素,再通过最陡爬坡试验确定最大响应区域,最后采用Box-Behnken试验设计及响应面分析,确定其最优产己酸乙酯条件为:糖度14 Brix、初始pH 7、温度25℃、转速180 r/min、接种量3.5%、乙醇添加量8%、己酸添加量0.059%、前体添加时机30 h、诱导时间31 h。在此培养条件下己酸乙酯产量达10.1 mg/L。本研究结果有助于酿酒酵母Y3401更好地应用于白酒发酵中。     

曲酒自动化生产线建设过程中机械手上甑的验证概述

上甑蒸馏环节是白酒酿造过程中至关重要的一环,该环节过程控制的好坏将直接影响馏出原酒的量与质,因此,对新的生产线的建设来说,本环节的验证是重中之重。本文简要总结了浓香型白酒自动化生产线建设过程中机械手上甑与手工上甑的馏酒量与其他相关质量指标的对比结果,结果显示:1、在馏酒数量上,自动化线甑口基本同手工线高水平的上甑师傅持平,3口酒甑的平均馏酒比率分别为101.86%,99.42%,99.41%;2、在己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯三大酯的馏出量上,己酸乙酯为自动化线高于手工线,乙酸乙酯和乳酸乙酯均为手工线高于自动化线,三者的比例(自动线/手工线)分别为1.06、0.96、0.97;3、在乳酸乙酯/己酸乙酯、乙酸乙酯/己酸乙酯的比例上,自动化线甑口分别比手工线低11.6%和11.9%;4、在馏酒速度的控制上,自动化线甑口比手工线稳定且容易控制,统计数据显示,自动化线的流酒速度的标准偏差比手工低62.1%。     

保持低度浓香型白酒质量稳定技术的研究

在低度浓香型白酒勾兑过程中,通过有针对性的选择使用己酸含量较大的调味酒,适当提高己酸含量,能有效地抑制、延缓己酸乙酯的水解,达到稳定低度浓香型白酒酒质、延长其货架期的目的.     

酯化酶技术与白酒增香

利用酯化酶的催化作用,使己酸更多地合成己酯乙酯,以提高酒质。酯化酶增香技术可用于传统固态白酒,可使己酸乙酯含量成倍增加;用于新工艺白酒,使酒体具有自然发酵增香特色。（一平     

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-nose)结合感官评定手段研究浓、酱、清香型白酒的挥发性风味成分。结果GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘法-判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓香、酱香、清香型3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、...     

红曲霉发酵液酯化酿酒尾水制备酯化液的研究

利用红曲霉发酵生成的酯化酶液,催化酿酒尾水中的有机酸和醇,来制备含酯量较高的酯化液。本研究采用液态发酵法制备酯化酶液,添加到酿酒尾水、乙醇、己酸的混合液中,在一定条件下进行酯化反应,以混合液总酯含量和各有效成分含量为指标,设计单因素实验考察影响酯化反应因素的范围,采用正交设计实验优化各酯化反应的条件。正交实验所得的最优条件为乙醇添加量为10%、酯化酶液添加量为9%、己酸添加量为1.5%、酯化反应温度为35℃,在此条件下混合液中总酯的含量达137.01 mg/100 mL,其中己酸乙酯含量高达222.71 mg/L,乳酸乙酯的含量由92.93 mg/L下降到74.61 mg/L,乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1。所得酯化液适合用于白酒的勾调,不仅大幅提高了酒体中总酯含量,还减少了乳酸乙酯对主体香型的抑制和青涩杂味,使酒体香气更为突出协调。