用乳酸发酵改进冷藏土豆制油炸土豆片的颜色

<正> 油炸土豆片的重要问题是保证贮存土豆制成品的颜色问题,土豆的生长条件和贮藏方法或运输方式都会影响土豆的含糖量,含糖较高的土豆片油炸后颜色加深很不美观。为了降低土豆含糖量有好些方法,有的用热水浸泡,有的用各种化学药物处理。一般比重较大或总固体物含量较高的土豆制作油炸土豆片更好加工。但是,比重大的土豆品种在贮藏以      

油炸土豆片的制作

油炸土豆片是当今风靡世界的方便食品之一。它不仅原料丰富,且营养价值很高,其成份为:含蛋白质3.6％,灰分2.5％,纤维0.90％,脂肪43.8％,糖45％,水份4.2％。它色、香、味俱佳,口感酥脆,别具风味,老幼皆宜。既可作为小食品,又是很好的下酒菜。做油炸土豆片技术简易,原料易取,又有广阔的市场,成本低,利润高,开发前景十分可观。 1.设备 土豆去皮机或手工去皮刀;大铁锅或电炸锅;土豆切片机或木工刨子;天平或     

糖、氨基酸对油炸土豆片颜色变化的影响

土豆片或马铃薯细条在油炸时颜色变黑,这是由于本身所含的糖份和氨基酸成份与油炸用油发生反应所致。对此,有关专家作了分析、研究。取出放在10℃或3℃条件下贮藏的土豆,分析了土豆所含的糖、氨基酸成份,随而将土豆切成薄片,放进180℃的葵花油中油炸3分钟,再取出进行分析化     

油炸土豆片的生产技术

对土豆的要求:生产炸土豆片,对土豆的品种、成分和形态都有一定的要求:白内;干物质(淀粉)含量较高;糖分含量要低,还原糖含量不超过0.25％;薯形较好,以长圆柱形、表面光滑、芽眼浅的土豆为好。 农艺要求:在土豆的栽培中,要注意多施农家肥,少施化肥(尤其要少施氮肥),少浇水,以利于块茎内干物质的积累。     

乳酸发酵对油炸藕片质量的影响

本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(>0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(<0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。     

葵花籽制乳酸发酵酸奶

葵花籽是世界产量居第二的油料作物,1978—1979年度世界产量约1300万吨。然而,目前葵花油(葵花籽含油约45％)仅作食品,而其它成分(蛋白及糖类)仅作饲料。因为当前世界上蛋白质短缺,因而,必须开     

油炸土豆片工艺及设备的研究

油炸土豆片味道鲜美、颜色棕黄,很受人们喜爱。本文介绍了一套较完整的工艺和与之相应的设备,供生产厂家和食品机械行业参考。1 工艺流程     

土豆油炸工艺的研究

本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降，物料失水率、物料体积减小等因素与油温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（1）最佳工艺条件为：土豆入锅油温为170℃，加热时间为5－6min，料油比为1：3；（2）油炸后，Vc含量迅速下降，转换成脱氢Vc。     

用CO2除去油炸土豆片中部分油脂的方法

<正>这是一种不影响风味的炸土豆片除油脂的新方法。使用本方法可以除去炸土豆片中一定量的油脂,并通过气体和油的分离机,回收油分。二氧化碳之类的气体处于临界状态时,即成为液态。液态二氧化碳是十分有效的溶剂。     

白酒生产用L-乳酸的发酵工艺

为了解决基酒中乳酸乙酯酯含量不足,风味欠缺的问题,该文以黑曲霉(Aspergillus niger)T103为出发菌株,分别以L/D-乳酸为底物测定其酯化力,发现相较于D-乳酸,黑曲酯化酶对L-乳酸酯化能力更强,并通过对7株乳酸菌发酵产L-乳酸性能的比较,发现各菌株在以玉米为原料的发酵培养基上所产L-乳酸比例明显高于以大米为原料的发酵培养基,进一步发现不同初始糖度对产L-乳酸的比例没有明显影响,并初步确定了最佳L-乳酸发酵液制备工艺:以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)B1为出发菌株,接种于以玉米为原料,糖度为18°Bx的乳酸发酵培养基中,发酵13 d,乳酸总量可达89.19 g/L,其中L-乳酸所占比例高达99%。该文为今后乳酸菌的强化发酵和高乳酸乙酯调味酒的制备奠定了基础。     

用乳酸发酵蔬莱的好处有哪些

利用乳酸菌进行发酵，加工、贮存蔬菜的方式已有几千年的历史了，并在全世界许多国家和地区广为流传，不仅是因为其简便、易掌握，而且还因为其能进一步改善蔬菜风味、增进食欲。现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理。人们对乳酸菌在乳酸发酵蔬菜加工中的意义有了更深入的认识。     

纤维素酶和乳酸菌同时糖化发酵麦麸制乳酸

以麦麸为原料经机械粉碎、稀酸预处理后,用纤维素酶和干酪乳酸菌进行同时糖化发酵生产乳酸。结果表明:酶添加量0.25%,接种量10%,温度50℃,pH4.5,反应48 h,得到发酵液乳酸含量为40.5 g/L。     

美国用苜蓿制乳酸高蛋白饲料

美国农业局和威斯康星大学联合研究成功苜蓿制乳酸高蛋白饲料 ,用该饲料饲养家禽、家畜 ,增重十分明显 ,又能调节肠道功能 ,提高免疫防病能力 ,还能使猪和家禽从该饲料中获取较多的磷元素。乳酸高蛋白饲料是将苜蓿碾碎 ,压榨取汁 ,从汁中得到高蛋白饲料 ,剩下的渣含大量纤维素与半纤维素 ,用纤维素酶、糖化酶分解转化为糖 ,然后投入乳酸菌发酵生成乳酸。美国用苜蓿制乳酸高蛋白饲料     

用大麦糖浆生产大麦乳酸发酵饮料

以大麦糖浆为主要原料，经乳酸菌发酵后，制成营养丰富、风味良好的大麦乳酸发酵饮料。     

日本用豆渣制发酵碳酸饮料

<正> 日本开发豆渣制碳酸饮料,无大豆臭、蛋白分散性好,稳定而无沉淀、营养丰富,含二十几种氨基酸、风味佳、口感愉快,无需加乳化剂及凝胶剂。制造实例:取制豆腐后的豆渣(含水80％左右)3.5kg,于60℃温水5升中抽提处理,压榨过滤,得含大豆固形物3.5％(重量％)的粗豆乳4.5升。取2升,于130℃灭菌2分钟,冷到50℃,接入米曲霉(ASP oryzae)培养的米曲20g,于50℃培养5小时得米曲发酵液,于200kg/cm~2匀质,再90％灭菌20分钟,冷到50℃,接入乳酸菌(Lactobacillus Delbrueekii属朊60ml,50℃发酵2hr,加     

油炸发酵鸡肉串的研发

采用鸡胸肉为主要原料,添加发酵剂,白砂糖等辅料,通过单因素试验和正交试验对速冻发酵肉串的配方进行了研究优化,确定了最佳配方,其中单因素试验主要有发酵时间对产品质量的影响(同时确定了发酵终pH值对产品质量的影响),最佳发酵剂用量的确定及白砂糖用量对产品质量的影响。由于它们彼此间交互作用,所以通过正交试验进一步确定其最佳组合。正交试验证明最佳组合为发酵时间11 h,白砂糖用量4.5%,发酵剂用量7%。     

胡萝卜汁的乳酸发酵

<正> 胡萝卜(carrot)在我国栽培面积广泛,其营养丰富,富含胡萝卜素、维生素,果胶以及矿物质。其中胡萝卜素类物质中β—胡萝卜素所占的比例最大。通常人们摄取维生素A的来源是动物性食品,做为植物性食品的胡萝卜实际上也是提供维生素A源的蔬菜。胡萝卜中的β—胡萝卜素在人体内可以转化成两分子的维生素A。      

胡萝卜汁的乳酸发酵

胡萝卜(carrot)在我国栽培面积广泛,其营养丰富,富含胡萝卜素、维生素,果胶以及矿物质。其中胡萝卜素类物质中β—胡萝卜素所占的比例最大。通常人们摄取维生素A的来源是动物性食品,做为植物性食品的胡萝卜实际上也是提供维生素A源的蔬菜。胡萝卜中的β—胡萝卜素在人体内可以转化成两分子的维生素A。