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研究了紫薯花色苷在乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸体系中的热降解稳定性,通过建立紫薯花色苷热降解动力学模型,分析紫薯花色苷在不同有机酸体系中的热降解速率常数k、半衰期t1/2及热降解活化能Ea,为提高紫薯花色苷的稳定性提供实验参考和理论依据。结果表明:紫薯花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,随着温度的升高,紫薯花色苷降解速率明显加快;在有机酸体系中,紫薯花色苷的热降解活化能Ea及半衰期t1/2较空白组均有所提高,即稳定性增强。有机酸辅色后Ea值分别提高了35.71%(酒石酸)、32.06%(乳酸)、20.61%(苹果酸)、12.60%(乙酸)、45.31%(柠檬酸)。其中柠檬酸、酒石酸、乳酸的作用效果较好,可考虑作为辅色剂。 相似文献
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研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。 相似文献
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通过研究4℃和25℃贮藏温度、70~90℃加热条件下,不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中紫薯花色苷的降解动力学情况,探讨了酸性软饮料中紫薯花色苷的贮藏稳定性及热稳定性。结果表明,在4℃贮藏时,紫薯花色苷在不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中降解动力学符合零级反应,而在25℃和加热条件下时,其降解动力学符合一级反应。加热处理时,随着蔗糖质量浓度和加热温度的升高,紫薯花色苷的降解速率加快,稳定性变差。因此,在生产含紫薯花色苷产品时,可以采取降低处理温度,控制蔗糖浓度,缩短加热时间来保证产品的品质。 相似文献
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本文研究了紫薯色素的最佳提取方法以及紫薯色素的稳定性。通过单因素试验对紫薯色素最大吸收波长、最佳提取溶剂、料液比、pH、浸提时间、浸提温度进行探讨,通过料液比、pH、温度三因素三水平试验获取最优提取条件,并对紫薯色素的稳定性做了研究。结果表明,紫甘薯色素的最佳提取条件为:最大吸收波长531nm、最佳提取剂为5%柠檬酸、料液比为1∶100、pH为2、浸提温度60℃、浸提时间1h。色素的颜色和稳定性易受pH值的影响,酸性是较稳定;色素含量易受温度影响,温度升高易使色素降解。正交实验表明:pH为1,料液比1∶50,温度70℃提取效果最好。以上研究结果为紫薯色素的工业化提取及规模化应用奠定了基础。 相似文献
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对热处理过程中桑葚汁中花色苷及其色泽降解动力学进行了研究。结果显示桑葚汁中花色苷及其色泽的热降解动力学都是符合一级反应动力学,并且均可用Arrhenius方程表示,其反应活化能分别为44.1、50.51kJ/mol。同时结果表明,热处理过程中色泽和花色苷含量之间有很好的线性关系,可表示为a/a0=0.8806(c/c0)+0.1124(R2=0.9714)。这表明生产中采用色度仪即时测得的色泽值代替费时的光谱法测定的花色苷含量可以用来监测加工过程中花色苷的降解情况,以利于在线品质控制。 相似文献
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以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、p H和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、p H和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解。p H为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将p H调整为3.5为宜。 相似文献
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为提高紫甘薯出汁率,分别研究了中性蛋白酶和α-淀粉酶对紫甘薯出汁率的影响,并在单因素试验的基础上,通过复合酶的多因素正交试验对工艺进行了优化。最佳工艺参数为:中性蛋白酶用量0.04%、α-淀粉酶用量0.06%、酶解温度40℃、酶解时间1.5 h,此条件下,出汁率为67.5%,并且可以使以后的澄清容易,同时紫甘薯汁的品质也有所提高。 相似文献
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为了研究紫甘薯花青素体外对α-糖苷酶活性的影响,采用HPLC和LC-MSn对紫A19(ZA1)和京薯(JS6)中花青素的含量和组分进行对比分析。结果表明:两种紫甘薯花青素含量分别为52.44mg/g和39.46mg/g,其组分基本一致,不同的是ZA1另含牵牛花色素类色素,而JS6另含天竺葵色素类色素;这两种紫甘薯花青素对α-糖苷酶活性都有抑制效果,但ZA1的抑制效果最佳,当加入质量浓度为0.1mg/mL 600μL(即抑制剂ZA1占总反应体积的18%)、抑制时间15min、抑制温度40℃时对α-糖苷酶活性抑制率可达50%以上,用Lineweaver-Burk双倒数作图考察其抑制类型,根据曲线可判定为竞争性抑制,抑制常数Ki=5.43×10-2mmol/L,vmax=1.71μmol/(L ·min)。 相似文献
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