非大豆豆腐的加工技术

非大豆豆腐的加工技术成训妍目前，市场上出售和人们食用的豆腐，一般是大豆豆腐。其实，用非大豆原料大米、花生和魔芋等，也可加工成大米豆腐、花生豆腐和魔芋豆腐等。●大米豆腐●用大米加工豆腐，每公斤大米可出豆腐６—７公斤。其加工技术为：１．备料。原料主要是大...     

大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响

论文选取了12种不同的大豆品种,研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响.研究结果表明,豆腐的得率与粗蛋白成正相关,与水溶性蛋白成显著正相关;豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系,相关系数分别为0.755和0.968;豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关;就所选取的12种大豆品种而言,中豆8号、郑9007、郑92¨6、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高,更适合用作北豆腐的加工.     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

苦荞豆腐加工工艺及其凝固剂的研究

以大豆为主料,苦荞麦心粉为辅料,研制功能性食品—苦荞豆腐。先将苦荞麦心粉经特殊工艺制备成酸性豆腐凝固剂,再结合传统豆腐加工工艺,生产而成。成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富,既保持了传统豆腐的风味,又具有保健功能。     

谈豆腐制品加工技术

谈豆腐制品加工技术□吴正达１豆腐加工工序关于豆腐的加工工序，迄今已有多种介绍，仅以下列工艺流程示其大概。基本工序：２原料的选择２．１大豆的成分由于豆腐制作是对大豆蛋白质的加工利用，因此选择原料大豆，应根据蛋白质含量的多少进行选择。蛋白质含量关系到豆腐...     

吉林姜汁红腐乳

吉林省吉林市第二食品厂生产的姜汁红腐乳,是在传统红腐乳的基础上发展的一个具有地方独特风味的名产. 姜汁红腐乳是用东北特产大豆做主要原料,以自制米酒、面糕、红曲、姜汁、胡椒等为辅助材料。主要工艺是先将大豆加工成豆腐坯,经前期发酵腌制,再加入各种辅料,装坛,密封,后期发酵成熟后即为成品,合格率达到99.8%以上。经过有关部门检验鉴定,含氨基酸0.55%以上;蛋白质13%以上;还原糖3%以上。其它理化指标和卫生     

大豆与豆腐结构特性相关性研究

豆腐是我国首创的传统大豆食品,豆腐品质受到多种因素影响,本文从豆腐加工原料出发,阐述了大豆品种、蛋白质、脂肪、矿物质等与豆腐结构特性的相关性,旨在为豆腐生产提供可参考的理论依据,并提出了相关领域的研究方向。     

巧吃六豆 健身益寿

黄豆当把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后,钙含量明显增加。如100克豆腐含钙164毫克,100克豆腐干含钙308毫克,100克豆腐丝含钙204毫克,因此要多吃豆制品。当然,每天喝足量的豆浆也有同样的效果。     

巧吃六豆 健身益寿

<正>黄豆当把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后,钙含量明显增加。如100克豆腐含钙164毫克,100克豆腐干含钙308毫克,100克豆腐丝含钙204毫克,因此要多吃豆制品。当然,每天喝足量的豆浆也有同样的效果。     

豆制品生产中应重视蛋白质的利用率

豆腐的生产加工工艺是复杂的食品加工工程.涉及生物化学,物理化学等几门综合学科,豆腐生产工序的泡豆、磨制、过滤、烧浆、凝固、压制成型工艺目的是使大豆充分吸水膨胀,破坏大豆原有组织结构,把大豆蛋白质释放出来,再添加一定量的水把溶胶蛋白质抽提出来,加热改变大豆蛋白质分子结构,创造凝固的必要条件,加入凝固剂将溶胶蛋白转变为凝胶——豆腐脑.在豆腐生产加工的工艺变化过程中,大豆蛋白质是按照工艺条件的客观规律进行着转化,如何认识、掌握、运用生产工艺的客观变化,是生产豆制品提高大豆蛋白质利用