杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4 种发酵工艺,工艺1为杏汁＋酵母BV818,工艺2为杏汁＋酵母CECA,工艺3为杏皮渣＋酵母BV818,工艺4为杏皮渣＋酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41 种香气物质,包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7%。在工艺1～4的酒样中,香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4 种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6 个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高。结论：用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。     

白云边年份酒香气成分分析

目的建立白酒中挥发性成分的定量分析方法,分析6种市售白云边年份酒的挥发性香气成分,确定重要香气贡献物质,揭示香气成分与酒样年份之间的关系。方法以固相微萃取为前处理手段,运用气相色谱及质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术,初步确定了酒样中的香气成分,采用标准加入法和外标法建立了白酒中挥发性成分的定量分析方法。结果对28种香气成分进行了定量分析。方法的检测限为0.05~78.26μg/L,相对标准偏差为5.7%~12.8%,大部分物质的回收率在80%~120%之间。根据香气活力值进一步筛选出了17种有香气贡献的物质,其中有12种物质对所有酒样均有重要的香气贡献。结论不同年份的酒样,所含挥发性物质种类相似,但各物质含量差异较大,且香气贡献成分对不同酒样的贡献程度也有很大差异。有12种物质的含量和香气活力值基本上随着酒龄的增加而递增。     

不同工艺酱香型白酒挥发性物质差异分析

利用气相色谱及气相色谱-质谱联用技术对两种工艺酱香白酒中挥发性物质进行定性定量分析,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明：碎沙酒样中各类挥发性物质的质量浓度均低于稛沙酒样,但其酯类、酸类和芳香族化合物占其所有挥发性物质的相对含量高于稛沙酒样,说明白酒品质可能与各物质配比相关。以4/5酒样为训练集构建鉴别模型,1/5酒样为测试集验证模型,测试正确率为93.33%,可以基本实现两种工艺酒样的鉴别。9 种不同比例混合酒样在模型中的分布情况表明,该模型还可用于混合酒样的初步识别,验证了该模型的适用性。同时筛选出14 个潜在差异物质,并利用聚类热图进一步证实这14 种物质对区分两种不同工艺酒样的有效性。其中,糠醛的变量投影重要性的得分值最高,同时糠醛在两种酒样中的香气活性值差异也较大,说明糠醛可能是造成稛沙和碎沙酒样之间差异的重要物质。     

威士忌的香气成份的研究

第4报香气成份的气相色谱法探索(1) 前言关于清酒的香气成份,已发表了不少的研究报告,最近山本,大高等人又检出了乳酸乙酯、白氨酸乙酯、水杨酸乙酯等含氧酸乙酯以及β-苯基乙醇和醋酸苯基乙酯等。饭田还把迄今为止所确认的各种香气成份及有关物质作为添加剂,做了配制合成酒的试验。在威士忌等各种蒸馏酒中,Carroll、佐藤、吉泽等已确认了乙醛、甲醛、甲酸乙酯、醋酸乙酯、丙酮、甲醇、丙醇、异丁醇、异戊醇等的存在。这些微量成份的含量因酒的     

不同冷浸渍时间对贵人香葡萄酒品质影响的研究

本实验与传统贵人香干白葡萄酒发酵工艺为对照CK(0 h),在5~8℃下,浸渍时间设定3个水平(1、6、11 h);发酵结束后各不同浸渍时间的酒样,储存时间设定3个水平(1、2、3个月)共获得9个处理。通过绘制发酵液折光糖变化的曲线和分析酒样理化指标、香气成分及感官品评,研究低温浸渍发酵对贵人香干白葡萄酒品质和香气的影响。结果表明:浸渍1 h酒样理化指标符合国家标准,香气新鲜浓郁,酒体饱满、平衡,后味干净,香气中酯类物质和醛类物质含量高且相对稳定。     

威士忌的香气成份的研究 第9报 威士忌原酒与烧酒

前言前报曾对进口的和日本产的威士忌商品酒的低沸点成份以至高沸点成份的一连串组成做了一般化学分析和气相色谱分析,究明了各种酒样具有的特征,得知各酒样的异戊醇对异丁醇的含量比:苏格兰酒样约为1.0,日本酒样为2～3。吉泽早先就曾报导了与此相同的结果,并分析了原因的所在,他认为就威士忌原酒本身来说,苏格兰的和日本产的并无多大的差异,但在进行酒的搀合时,日本所用的使香气得到缓和的烧酒几乎可以说是纯粹的乙醇,而英国则使用以玉米为主原料的用特制蒸锅精馏得的烧酒。因此本报     

不同冷浸渍时间对贵人香葡萄酒品质影响的研究

本实验与传统贵人香干白葡萄酒发酵工艺为对照CK(0 h),在5~8℃下,浸渍时间设定3个水平(1、6、11 h);发酵结束后各不同浸渍时间的酒样,储存时间设定3个水平(1、2、3个月)共获得9个处理。通过绘制发酵液折光糖变化的曲线和分析酒样理化指标、香气成分及感官品评,研究低温浸渍发酵对贵人香干白葡萄酒品质和香气的影响。结果表明:浸渍1 h酒样理化指标符合国家标准,香气新鲜浓郁,酒体饱满、平衡,后味干净,香气中酯类物质和醛类物质含量高且相对稳定。      

HS—SPME—GC—MS联用测定孟买蓝宝石金酒中的香气成分

用HS-SPME-GC-MS联用法对孟买蓝宝石金酒的香气成分进行分析,研究了样品稀释倍数、萃取时间和不同萃取头材料对孟买蓝宝石金酒的香气物质萃取效率的影响;优化了萃取条件;建立了快速测定孟买蓝宝石金酒中香气物质的方法.结果表明,最佳分析条件为75 μm CAR/PDMS黑色萃取头、萃取时间60 min、酒样与蒸馏水的比例为1:4.     

浓香型白酒尾水应用的试验

所谓尾水,系指酒醅在蒸馏时余酒已被追尽的蒸馏液。白酒的香气成份是由酯、酸、醇、羰基化合物等物质所组成,它们在蒸馏过程中仅有一部份随着乙醇分子和水分子的蒸出而被拖带入水中,在酒醅和尾酒中尚残存着一定数量的香味物质,特别是有机酸类。生产班组由于对此类物质的成份及其作用认识不足,因而在蒸馏蒸煮过程中往往不予截取而弃掉。浓香型白酒,特别是长期发酵酒醅的尾水     

高粱蒸煮风味物质香气活力研究

以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分,并首次结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现,愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1,是高粱蒸煮的重要香气成分,通过模拟溶液配制进一步验证了它们是构成"粮香"的关键物质。愈创木酚在酒样中的含量与粮食香强度具有相关性,是"粮香"特征的关键化合物。剖析"粮香"的风味贡献物质,将为"粮香"特征酒样的品评提供理论依据与实践指导作用。     

植物油除浊对低度白酒香气的影响

利用植物油对低度白酒进行除浊处理,从酒的理化指标、香气物质组成和感官评定三个方面,对植物油处理的用量和时间对低度白酒香气的影响进行了评价,利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法分析酒样中香气物质组成。结果表明:植物油处理用量为10mL/L,处理36h的低度白酒可以达到理想的除浊效果,主体香气物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯的减少量分别为7.0%、7.6%、15.6%、15.6%和24.0%,而导致酒体混浊的棕榈酸乙酯80.7%被去除,处理后的酒液清澈透明,酒样的原有风格保持不变。      

3种不同年份五粮液酒的关键香气成分分析

以1、15 a和30 a 3种不同年份五粮液酒为研究对象,采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-香气稀释分析结合气相色谱-质谱对五粮液的香气成分进行研究。在3种五粮液酒中共鉴定出30种香气物质,包括酯类18种、醇类2种、酸类5种、醛类5种,其中有9种物质在3种五粮液酒中的香气稀释值均不小于256,被认为是关键香气成分。定量结果表明,五粮液酒中的香气物质总含量随着时间的延长而下降。同时,对3种不同年份五粮液酒进行感官分析。方差分析表明,3个酒样的7个感官属性均有显著性差异(P0.05),Duncan’s多重比较表明,陈香、花香、甜香、焦糖香和粮食香区别最明显。     

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。     

原料对梨酒品质的影响

为探讨原料对梨酒品质的影响,对在相同条件下酿造的浓缩梨汁酒与鲜梨汁酒的化学指标进行了测定,用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)法分析了有机酸及香气物质。结果表明:两种原料的酒精度、总酸略有差异,鲜梨汁酒的甲醇含量稍高。鲜梨汁酒有机酸共检测到了31个峰,鉴定出有机酸13种,约占总峰面积的82.44%,浓缩梨汁酒中检测到32个峰,鉴定出有机酸10种,约占总峰面积的70.19%。鲜梨汁酒中定性分析出的香气成分有25种,浓缩梨汁酒中鉴定出的香气成分有38种。两种酒中主体酸和香气物质一致;各自还含有一些独有的风味物质成分,表明原料对梨酒品质有一定的影响。     

CO_2浸渍法对北冰红山葡萄酒中成分影响的研究

利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO_2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO_2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分; 2种酒样中共检测出42种香气物质,传统发酵工艺酒样中36种、CO_2浸渍发酵酒样中24种,虽然CO_2浸渍发酵酒样中香气种类没有传统发酵酒样中的多,但经CO_2浸渍发酵酒中的醇类物质总量增加7.06%,说明酒香味更加浓郁,酯类化合物总量减少18.707%,但酮类化合物总量增加13.896%,酯类化合物是葡萄酒水果香气的主要成分,酮类化合物是葡萄酒花香味的主要成分,说明CO_2浸渍发酵使得酒的果香味淡化,而花香味增加,同时CO_2浸渍发酵酒中一些不愉快气味数量减少。研究表明CO_2浸渍发酵工艺可以改善葡萄酒的品质。     

不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。     

夫曲酱香酒的工艺研究

酱香型白酒的生产按所用糖化发酵剂的不同,一般分为大曲酱香酒和夫曲酱香酒。大曲酱香酒生产周期长,成本高,出酒率低,但成品酒质量好。夫曲酱香酒生产周期短,出酒率高,但要生产出质量较好的曲酒也有一定困难。因为大部分厂家生产中使用的菌种单一,生成的香气成份少而低,再加上发酵时间短,发酵过程中生成的酒精成份未能很好地与有机酸类物质酯化及发生其它生物化学变化而形成香味,酒质单薄,香气和口味都不理想。同时,由于酱香型白酒成份比较复杂,产生酱香的主体香气成份至今还是个迷,所以在工艺上也很难准确地采取合适条件来提高其质量。 能否既保持夫曲酒的出酒率又能使其酒质接近大曲酱香酒水平,这是国内各酒厂普遍关注的问题,也是     

活性炭除浊对低度白酒香气的影响

活性炭吸附法是低度白酒除浊的主要方法之一.从酒的理化指标、香气物质组成和感官评定3个方面,对活性炭处理的用量和处理时间对低度白酒香气的影响进行了研究评价.利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法对酒样中的香气物质组成进行了分析.结果表明,活性炭处理用量为3 g/L,处理36 h的低度白酒可以达到很好的除浊效果,白酒的香气物质如己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等损失小,而且棕榈酸乙酯和油酸乙酯的量明显减少.酒的感官评定为清澈透明,香气宜人,醇和爽口,入口甘洌.     

红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。     

原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响

该研究分别对酿酒苹果原料进行1#（室温晾晒20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒，采用气相色谱法（GC）测定甲醇含量，电子鼻（E-nose）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析香气物质，考察不同原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响。结果表明，与1#热处理酒样相比，其他酒样中的甲醇含量均显著降低（P<0.05），且4#、5#热处理酒样中的甲醇含量<2.00 g/L，分别为1.89 g/L、1.78 g/L。5种酒样的香气特性差异较大，共有的挥发性香气物质为23种，基于共有香气物质建立苹果蒸馏酒品质的评价模型发现，5#热处理酒样的综合得分最高（2.866分），香气品质更加突出。综上，原料热处理可以降低苹果蒸馏酒中的甲醇含量，并丰富其风味成分。