壳聚糖处理对鲜切菠萝防腐保鲜效果初探

对0．5％、1．0％、1．5％壳聚糖溶液处理鲜切菠萝的保鲜效果的影响进行了试验。结果表明，经壳聚糖溶液处理样品，鲜切菠萝的微生物生长、多酚氧化酶（PPO）活性被有效抑制；能有效减少VC、总糖的损耗；有一定的量效关系；鲜切菠萝的感官品质得到改善，延长贮藏期。     

复配香辛料醇提液对鲜切莴笋保鲜的研究

主要利用正交实验选出的复配香辛料提取液对鲜切莴笋进行保鲜处理,鲜切莴笋经保鲜液处理贮藏9d,贮藏过程中从菌落总数、Vc含量、色泽、组织结构和失重率等方面评价保鲜效果。结果表明,复配香辛料的提取液要能够使鲜切莴笋的保鲜期达7d,莴笋的食用品质、色泽和水分保持良好。     

复配香辛料醇提液对鲜切莴笋保鲜的研究

主要利用正交实验选出的复配香辛料提取液对鲜切莴笋进行保鲜处理,鲜切莴笋经保鲜液处理贮藏9d,贮藏过程中从菌落总数、Vc含量、色泽、组织结构和失重率等方面评价保鲜效果。结果表明,复配香辛料的提取液要能够使鲜切莴笋的保鲜期达7d,莴笋的食用品质、色泽和水分保持良好。      

微酸性次氯酸水对鲜切莴笋的保鲜作用效果

鲜切果蔬的保质期短,容易受到食源性病原菌的污染。该研究以鲜切莴笋为试材,基于单因素和正交试验,研究微酸性次氯酸水（Slightly Acidic Hypochlorous Water,SAHW）对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响。采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式4个因素,在基于单因素试验的基础上,进行四因素三水平正交试验,并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸（Vitamin C,Vc）含量和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量的影响。结果表明,SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用,各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度。最佳保鲜处理方式为在15 ℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡5 min,此处理组合下感官评分为5.22,a*值为-2.73,菌落总数为3.79 lg CFU/mL,并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质,在贮藏第25天时,菌落总数仅为0.72 lg CFU/mL,抑制了菌落总数的增长、Vc为14.5 mg/100 g和MDA为0.26 nmol/g,显著降低了Vc的损失和MDA的积累,延长了鲜切莴笋保鲜期,为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据。     

添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响

研究了室温下(20～25℃)添加氯化钙和VC等助剂的壳聚糖对鲜切蒲菜涂膜保鲜效果。结果表明,2%壳聚糖被膜对鲜切蒲菜有较好的保鲜效果,能显著降低鲜切蒲菜的失重率,抑制其褐变,而且壳聚糖被膜中氯化钙和VC等助剂的添加增强了其对褐变的抑制。     

壳聚糖在鲜切果蔬保鲜中的应用

对壳聚糖特有的分子结构和良好的防腐保鲜性能及其在鲜切果蔬的应用研究进行综述,展望其应用前景.     

壳聚糖涂膜包装对鲜切莴苣保鲜效果的研究

以壳聚糖为成膜剂,4%的柠檬酸为溶剂配制成壳聚糖成膜液,再加入硬脂酸为增塑剂,同时加入抗坏血酸等添加剂,用浸渍的方法在鲜切莴苣表面形成壳聚糖膜,然后使其在0～4℃环境下保存5天,通过测定莴苣的硬度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)的活性、褐变强度(BD)、叶绿素的含量等指标进行保鲜效果分析。研究表明:用2%壳聚糖涂膜对鲜切莴苣具有良好的保鲜效果。     

复合保鲜液对鲜切荸荠的保鲜效果

根据鲜切荸荠在储藏过程中容易氧化变质的现象,研究一种复合保鲜液对鲜切荸荠进行保鲜;利用食盐、白糖、白醋等溶液对鲜切荸荠进行浸泡预处理后再进行包装,置于室温条件(25℃)下储藏;分别测定了特定时间内鲜切荸荠的颜色、硬度、失重率、电导率、多酚氧化酶活性、可溶性固形物、总酚含量等参数,并对气味、胀袋情况等进行了感官评价;同时在单因素试验的基础上进行正交试验。结果表明:最佳工艺组合为食盐浓度80g/L+白糖浓度3g/L+白醋浓度100g/L+浸泡时间15min,与对照组相比,使鲜切荸荠保鲜期延长了6d以上。     

贮藏温度对鲜切莴笋品质的影响

以莴笋为原料,研究贮藏温度(2,8,25℃)对鲜切莴笋贮藏期间失重率、呼吸强度、PPO活性、ΔE值、VC含量、菌落总数和感官指标等理化指标的影响。结果表明,鲜切莴笋在2℃和8℃的低温下贮藏能有效降低失重率,抑制呼吸作用和VC损失,降低PPO活性,减轻酶促褐变,控制微生物的生长和繁殖,贮藏12d后仍具有良好的感官指标,其中2℃下贮藏保鲜效果最好。     

壳聚糖降解液对黄藤笋的保鲜效果

采用150%、100%、75%和50%四种浓度的壳聚糖降解液对黄藤笋进行室温保鲜试验,测定黄藤笋各项指标的变化.结果表明,浸泡处理能减少黄藤笋水分、蛋白质、Vc、还原糖和总糖的损失,延缓纤维素含量的增加,抑制细菌的生长.100%壳聚糖降解液的保鲜效果较好.     

鲜切生菜在贮藏期间的微生物生长模型

主要研究了在 0℃、4℃和 2 5℃贮藏温度下鲜切生菜中细菌的生长趋势和感官质量的变化。研究结果表明 ,实验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切生菜中细菌总数的动态变化 ,从而能预测不同贮藏温度下、不同贮藏时间内鲜切生菜中的细菌总数 ,为快速、有效地评估鲜切生菜的货架期和微生物安全性 ,提供了一个方便有效的方法。同时探讨了鲜切生菜中细菌总数与细胞组织腐烂的关系 ,即当细菌总数≤ 1 0 6 cfu/ g ,鲜切生菜的细胞组织不会腐烂。     

鲜切青笋防腐保鲜工艺的优化及不同包装材料对其品质的影响

为了研究不同防腐剂和不同包装材料对鲜切青笋防腐保鲜的效果,并延长其贮藏时间,通过预试验选择山梨酸钾、纳他霉素、柠檬酸为有效合适的防腐剂,按照L9(34)正交试验制作不同配比的防腐保鲜复合液,以鲜切青笋在贮藏过程中的细菌总数、失重率及硬度为测定指标,最终以综合评分确定最佳复合液配比。结果表明:防腐保鲜液的最佳配比为0.02%纳他霉素+2.0%柠檬酸+0.04%山梨酸钾。以普通塑料薄膜保鲜袋作对照,研究不同规格(0.07 mm、0.08 mm、0.09 mm)透气性的双向拉伸尼龙(BOPA)与低密度聚乙烯(LDPE)复合包装袋对鲜切青笋包装储藏期间的失重率、维生素C的含量、硬度的影响,并选择最佳的包装材料。结果表明:0.07 mm规格的复合材料包装鲜切青笋效果最佳。     

等离子体活化水对鲜切生菜杀菌效能及贮藏品质影响

目的:研究低温等离子体活化水(plasma activated water,PAW)对鲜切生菜的杀菌作用及品质影响。方法:介质阻挡放电低温等离子体设备在电压为35、55和75 kV条件下处理蒸馏水5 min制备PAW。再用PAW清洗生菜5 min,于4 ℃、85%RH下储藏10 d,每间隔2 d检测样品的微生物(菌落总数、大肠菌群)和生理生化(失重率、颜色、维生素C、叶绿素和多酚氧化酶)等指标。结果:PAW对生菜的杀菌效果随电压的提高而显著提高(P<0.05),贮藏结束时,75 kV处理组的菌落总数和大肠菌群数分别比对照低1.15 lg(CFU/g)和1.38 lg(MPN/100 g)。与对照组相比,不同处理电压的PAW能够有效抑制多酚氧化酶活性,抑制L^*值上升和总色差值下降(P<0.05);35和55 kV处理对样品的维生素C及叶绿素含量无显著影响(P>0.05),但是电压增加到75 kV时会产生不利影响。结论:PAW对鲜切生菜抑菌保鲜的最佳处理电压是55 kV。

     

鲜切生菜加工过程对5种农药残留的影响

本文旨在研究鲜切生菜制备过程中不同处理过程对五种农药残留的影响,并评估农药残留对人体的健康风险。通过开展田间试验研究三种杀虫剂(吡虫啉、虫酰肼、氯氰菊酯)和两种杀菌剂(戊唑醇、嘧菌酯)在模拟商用鲜切生菜处理条件下的耗散情况,采用基于乙腈的乙二胺-N-丙基硅烷(Primary secondary amine,PSA)填料分散固相萃取净化,气相色谱-串联质谱和液相色谱-串联质谱分析验证5种农药残留分析方法的可靠性并对农药残留进行检测。结果表明,5种农药残留在用次氯酸钠洗涤后均出现显著性下降(P<0.05),在切、清洗、离心脱水、冷藏保存时鲜切生菜中5种农药的加工因子均低于1,整个处理过程大大降低了农药残留水平。体外模拟胃肠环境下5种农药的生物可给性均未达到50%。不同添加水平下,生物可给性依次为:氯氰菊酯 > 嘧菌酯 > 戊唑醇 > 吡虫啉 > 虫酰肼,结合供试农药的每日容许摄入量(Allowable Daily Intake,ADI)值发现,对人体的健康风险而言,3种杀虫剂中虫酰肼最安全,吡虫啉比氯氰菊酯安全,而杀菌剂嘧菌酯比戊唑醇更安全。通过加工可去除生菜中的农药残留,降低膳食暴露量,对保障消费者的膳食安全具有积极意义。     

LED光照处理对鲜切生菜品质和风味的影响

针对鲜切生菜在货架陈列期失水萎蔫和黄化的问题,开展LED光照处理对其品质和风味影响的研究。研究在4℃货架陈列期间,将鲜切生菜分别使用白光、蓝光、绿光和红光LED光源处理和避光处理5 d,以白光处理样品作为CK组,比较样品失重率、可溶性固形物含量、叶绿素含量、气味和褐变度等指标。结果发现使用红光处理波长为620～650 nm,光谱纯度为77.91%,照度强度为(385.2±45.4)Lux 5 d,鲜切生菜的失重率仅为8.89%,比CK处理组降低了38.3%;红光处理减缓鲜切生菜叶片中叶绿素降解,其叶绿素含量显著高于蓝光和绿光处理组;红光处理提高了鲜切生菜的氧自由基吸收能力(ORAC)值,比CK组提高了24.8%;电子鼻对比发现红光处理组的风味与CK组没有显著性影响。因此,红光处理有利于减缓鲜切生菜失水萎蔫和黄化,维持其原有品质和风味。     

臭氧水处理鲜切生菜贮藏期间的品质变化

研究了臭氧水处理鲜切生菜在 4℃贮藏期间的细菌总数、大肠菌群、PPO活性、Vc含量、失重率和感官质量的变化。试验结果表明 ,与对照相比 ,采用 0 1 8μg/L臭氧水处理可使鲜切生菜中细菌总数下将 1 5个数量级、大肠菌群数低于 3 0× 1 0 - 2 /g ,PPO活性被抑制、Vc损失减少 ,失重率降低 ,同时 ,贮藏至 9天 ,感官质量明显优于对照组。     

高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性的影响

以空气包装的鲜切莴苣为对照,研究了60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间呼吸强度和酶活性的变化。结果表明:高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性影响显著,60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装显著抑制鲜切莴苣的呼吸,且100%O2气调包装的抑制效果优于60%O2﹢20%CO2﹢20%N2气调包装;60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装促进SOD酶活性的上升、抑制O2-.生成量的增加和PPO、PAL酶活性的上升。     

PA/PE复合膜对鲜切莴笋保鲜效果的影响

为了验证尼龙-聚乙烯（polyamide/polyethylene,PA/PE）复合膜对鲜切莴笋的保鲜效果,将新鲜莴笋切片真空包装后在4 ℃条件下冷藏,不加任何包装的鲜切莴笋同样条件下作空白对照。贮藏期间评价菌落总数、色差、pH值、汁液流失率、VC含量、感官等指标。结果PA/PE组贮藏期达24 d,而不加包装的对照组只有4 d。可见对于鲜切莴笋的贮藏,PA/PE复合膜结合真空包装可明显延长其贮藏期。