新疆33个品种杏酿酒性能的探讨

对新疆33个不同品种杏进行杏酒的发酵试验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种。结果表明:"北山"、"乔儿胖"、"赛买提"这3个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为7.2%vol、9.8%vol、8.9%vol;残余总糖含量分别为7.6g/L、3.2 g/L、3.3 g/L;总酸含量分别9.2g/L、6.2g/L、5.8g/L;干浸出物含量分别为22.4g/L、26.9g/L、21.7g/L。"北山"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好,典型性强。其次为"乔儿胖"、"赛买提",而"玛瑙杏""卡巴克西米西"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价。     

新疆不同品种杏酿酒性能的探讨

对新疆40个不同品种杏进行杏酒的发酵实验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种。结果表明:\     

介绍四个世界优良酿酒葡萄品种

本文所介绍的四个葡萄品种,都是世界葡萄酒发达国家的主栽品种。黑比诺、白比诺、琼瑶浆早于1892年引入我公司,但都没有得到大面积发展。监于目前国内引种者都很重视这几个品种,现就这四个品种的栽培、酿酒、历史状况作简略介绍,希望给大家有所帮助。     

几个国外优良酿酒葡萄品种简介

为推动华北地区葡萄种植业和酿酒业的发展,我站从1986年开始,选择引进德国、法国、意大利等国家的部分优良酿酒葡萄品种,经试种筛选出适宜华北地区推广种植的波鲁克斯、多米纳、桑娇维赛、黑马尔瓦西亚、白麝香、西万尼等6个品种,并于1990年12月通过河北省科委组织的专家鉴定.现将这6个品种的性状介绍如下.     

著名的红色酿酒葡萄品种

著名的红色酿酒葡萄品种近几年，我国白葡萄酒的生产得到了长足发展。相比之下由于缺乏优秀品种原料及其它原因，红葡萄酒生产的规模、质量水平都未能跟上形势的发展。下面就世界著名的红色葡萄品种作一些说明，供大家参考。解百衲〔Ｃａｂｅｒｎｅｔ〕：赤霞珠〔Ｃａｂｅ...     

对香蕉纤维一些品种性能的研究

本文介绍了对一些从商业化栽培的香蕉品种处采集到的纤维的产量，结构和性能的测定。结果表明，树干上纵向与径向的不同部位的纤维在结构和性能上都存在差异，而且还注意到不同品种的纤维在强力和结构上的性能也不同，然而品种之间的结构和性能可能是相关的，看来纤维中单细胞嵌入的基质在决定工艺纤维的断裂强力中也有作用。     

上海酿酒葡萄品种的研究

上海是个酿酒葡萄发展的新区,从1972年开始引种,1976年建立原料基地,栽培面积逐年上升,至1984年曾发展至近800亩,主栽品种为北醇、北红和少量白羽。近几年原料基地的种植面积逐年下降,至今已不足100亩。下降的主要原因是北醇酿制的葡萄酒质不佳,白羽产量低,栽培性差,种植单位管理成本历年加大,但经济效益不高,管理粗放,品质下降,恶性循环,必自然淘汰。而酒厂也就避近求远,从山东     

品丽珠--古老的贵族酿酒品种

1 品种来源与别名品丽珠（Cabernet franc）同赤霞珠（Cabernet-Sauvignon）一样具有相同来源，即法国波尔多地区（Bordeaux）。但不要忽视它的第二故乡——法国卢瓦尔河谷地区（Vallede la Loire），在那里被称作“维龙”或“维龙人”（Vron, Vronais），这一称谓得名于法国西北边的维龙小镇。维龙位于席侬（Chinon）与卢瓦河-维埃讷河交汇处。它的别名首次出现在涅夫勒（Nivre）和德塞夫勒（Deux-Svres）地区。在布尔格耶（Bourgueil）如同席侬一样被称为布列塔尼亚人（Breton）或布列塔尼亚苗（Plant Breton）。按照当地传统，由…     

几个酿酒葡萄品种及品系的有机酸分析

本研究利用反相高效液相色谱技术,分析同一地区几个酿酒葡萄品种(赤霞珠、美乐和品丽珠等)及其品系的果实中4种有机酸(酒石酸、苹果酸、柠檬酸和草酸)的含量.结果表明:同一品种不同品系间果实有机酸含量存在显著差异;不同定植地点的赤霞珠果实有机酸含量也存在一定差异;不同品种的酿酒葡萄其有机酸含量也有所不同;而有机酸含量差异主要与苹果酸和酒石酸合成代谢中碳的流向改变有关.这些结果为品种及品系的选择及酿造工艺与产品类型的制定提供依据.     

荔枝品种的酿酒适性

为充分利用荔枝资源,提高荔枝酒品质,研究了广东省主栽荔枝品种的加工性质、酶解性质和酿酒性能,结果表明:对酿酒品质影响较大的因素是荔枝的香气和糖酸含量,如“仙婆果”、“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”荔枝清甜香浓,发酵时可赋予果酒典型的荔枝香味;经果胶酶酶解后,榨汁容易,出汁率高,且稳定性好。通过对不同品种荔枝成品酒的品质分析比较,得出“仙婆果”为酿造荔枝酒的最佳品种,“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”为酿造荔枝酒的优良品种。     

不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响

选取4种不同的发酵剂（帝伯仕LA DELICIEUSE活性干酵母（LA-D）、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲）分别对红枣进行发酵,通过对感官评分、酒精度、色度以及发酵过程中营养成分含量变化和抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一种性能较优的发酵剂。结果表明,LA-D酵母发酵酒的色泽透亮,为琥珀色,苦味较小,枣香味浓郁,感官评分达88.5分,酒精度为10.6%vol;在发酵第12天,VC含量为213.37 mg/100 mL、总黄酮含量为3.49 mg/mL、氨基酸态氮含量为933.3 mg/100 mL,均高于其他三种酵母发酵酒,总多酚含量为0.212 mg/mL,仅次于清香型酒曲发酵酒。枣酒的抗氧化性实验结果表明,在发酵末期,LA-D酵母发酵酒的还原力、羟基、超氧阴离子、DPPH自由基清除率分别为2.425、77.38%、88.75%、92.8%。通过以上实验,分析得出LA-D酵母是最适合红枣果酒发酵的酵母。     

不同菌种对青稞酒发酵的影响

以青稞酒传统生产工艺为基础,研究了发酵过程中使用不同菌种对青稞酒感官品质和出酒率的影响。结果表明,以传统的青稞整粒固态发酵工艺,以单一菌种发酵生产的青稞酒产品其出酒率和产品感官品质几乎没有提高,而使用酿酒酵母和甜酒曲复合菌种,可以在保证产品观感质量的前提下相对于当地青稞酒生产工艺提高出酒率1倍以上。      

枣酒发酵过程中不同加糖方式的研究

对枣酒发酵过程中的加糖进行了系统的研究。结果表明,添加蔗糖和葡萄糖,发酵过程以及得到的枣酒品质差别不大;发酵应尽可能利用枣汁中原有的糖分,适当加糖调整酒精度;应当在发酵起始阶段一次性的加入所需糖量;加糖过多会使酒发酸并有刺喉感。     

香蕉酸牛乳发酵工艺的研究

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸牛乳。研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响,确定香蕉酸牛乳的最佳发酵工艺。结果表明:质量分数为10%的奶粉与质量分数为7%的蔗糖混合,加入质量分数为10%的香蕉果泥、0.05%的KMC与0.05%的明胶混合稳定剂,加热杀菌、冷却后接入质量分数为3%的菌种,在42℃下发酵3h,4～5℃下冷藏12～20h,所得产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、香蕉味和酸乳味协调、风味独特。     

火龙果酒发酵工艺的研究

火龙果的营养价值丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的红皮红肉型火龙果果实为原料，果肉破碎加果胶酶取汁后，含糖量调整至17％，接入10％活性干酵母，33℃发酵7d：成品果酒酒度7％～8％(v／v)，酸度0．4％-0.5％，总糖5％～6％，色泽浅红自然、酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香，符合国内外酒精饮料的发展方向。     

凉薯果酒发酵条件研究

以湘西本地凉薯为原料,在料液比为1:2的条件下,以耐高温活性干酵母为发酵菌种,采用液态发酵法酿造果酒。以酒精度为指标,研究了初始糖度、初始酸度、接种量和发酵温度对凉薯果酒发酵的影响;在单因素预试验的基础上,通过正交试验得出凉薯果酒最佳发酵工艺条件:初始糖度22%、初始酸度pH3.9、接种量2.5%、发酵温度27℃,此条件下制得产品的酒精度为13.6%(v/v)。酿造出的凉薯果酒清亮透明,具有独特的凉薯香味,各项指标均符合国家标准,适合扩大生产。     

荔枝果酒酿造工艺研究

以荔枝为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制荔枝果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量为80mg/L,SO2添加量为50mg/L～100mg/L,发酵温度为22℃,含糖量调整为22%,酵母接种量为6%。     

桂花鸭梨复合型果酒的酿造工艺研究

研究鸭梨和桂花混合发酵生产花香型果酒的酿造工艺。以新鲜鸭梨为原料榨汁,然后接入经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒。并通过单因素实验、正交实验及感官评定确定最佳发酵工艺,结果表明:发酵周期6 d,发酵温度为22℃,调整后初始糖度为22%,初始p H为4.5,酵母接种量3%,干金桂添加量0.4 g/100 m L,料水比为1∶1;在此条件下发酵所得的酒样,酒度为10%~11%vol,酸度适宜,色泽透明、清澈、鲜亮,具有桂花甜香和鸭梨果香,酒香柔协,口感好。同时从挥发性香味成分分析来看,桂花鸭梨果酒也具有桂花、鸭梨的典型香味成分。     

不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒,分析其理化指标和挥发性风味成分差异,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性,以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明,不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）;挥发性酸类物质组成存在较大差异,其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门,239个细菌属,共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）;共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）,WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）,均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。