日本酱油行业分析(续)——市场萧条加速了酱油价格下滑

主要酱油厂家的发展动向 以上是整个日本酱油行业的发展动向的背景,下面让我们来看一下,1993年度主要厂家的发展动向: 1992年2月份,龟甲万推出了包装、商标全新的优质鱼汁酱油。3月份压价销售了500ml装的低盐酱油。雅马沙紧随其后,也压价销售了500ml装的低盐酱油。 龟甲万降低价格的主要原因是龟甲万所属的野田工场安装了新灌装线,提高了工作效率,所以一个瓶合30日元,一瓶酱油最低     

试用蓖麻蛋白粉酿制酱油的探讨

酱油是中华民族的传统调味品之一，酿造酱油用的蛋白质原料长期以来均以黄豆、豆粕、豆饼为主，随着生产的发展，对上述蛋白质原料需求量日益增大。自粮食价格放开以来，豆粕价格逐年上涨，导致酿造行业的酱油生产成本大幅度增加，其销售价格不可能同比例调价，同时加上目前酱油市场的质量与价格混乱，一些不法经营者有机可乘，他们使用黑色素兑盐水勾兑的伪劣酱油、用低价冲击市场、致使众多酱油生产企业处于效益滑坡和亏损之中。在当前原料价格只涨不下及酱油价格受市场的伪劣产品的冲击而不能到位的情况下，如何降低酱油生产成本？笔者认…     

酱油背后的秘密

<正>最近十年,鸡精、酱油、醋、酱、复合调味料等行业都得到了快速发展,催生酱油行业急速成长的原因总结下来可能主要是以下几点:1不以价格为局限,以品质提升、消费者口感为追求市场启动前,传统酱油4~5元/瓶的产品就算高档产品,市场大量的袋装、散装及2~3元左右产品是主流。可是这些酱油企业几乎都没有被原有的市场价格所局限,通过分析,发现消费者对酱油功能的关注已经从调色转移到增加鲜味、提升口感上。而满     

酱油在国际市场上的竞争

向国际市场输出酱油比较大宗的国家是我国和日本。我国近年来出口数量增长幅度较大,达2.6万吨(其中广东生抽王等占2.16万吨)。而日本致力发展出口酱油,近年来增至近万吨,显示出日本酱油积极争夺国际市场的趋势。从价格上看,日本酱油的竞争能力比我国弱,但从质量上来说,我国出口酱油是比较逊色的,主要表现在下列几个方面:     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

现代酱油的感官检查

介绍了酱油感官检查的定义，基本要求，包括器具方面，环境方面及品评员的要求。同时介绍了日本酱油行业通用的感官检查的几种方法。     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

日本酱油发展趋势

十月一日定为「酱油日」 每年10月1日是日本「酱油日」。金秋十月秋高气爽,是收获季节。每年10月17日是日本天皇向伊势神宫供献新谷的祭日。10月也是酱油主要原料大豆收获期。日本酱油行业前辈认为10月是以新大豆为原料,酿造新酱醪的时期。另外,按农历年份干支计算,10月是“酉”月,而“酉”字是象形文字,来源于饔(←把食字底改成瓦字底)。在古代,“酱”和“酒”也使用“酉”字。如上所述,10月和酿造行业有着密切关系。日本酱油行业全体同仁于2001年10月1日欢聚一堂,达成共识,认为有必     

怎样看待蛋白水解物及其对酱油调味品的影响

的年来酱油厂家开始普遍在中添加蛋白水解物以改善酱油鲜味，也造成了市场混乱，介绍了蛋白水解物所含的有害物质，当前国内生产的ＨＶＰ尚无检测方法，应正确看待蛋白水解物的添加，酿造厂要采取正确方法走出困境。     

日本酱油、食醋进军海外市场纪实

日本2002年在海外酱油产量为200,000KL, 与1975年相比,约增长了25倍。海外酱油生产基地分布在美国、中国、泰国、新加坡、荷兰及中国台湾地区。日本本土生产的酱油出口量为10, 000KL,出口到世界100多个国家及地区。日本酱油进入国际市场,可以追溯到江户时代,龟甲万株式会社是日本最早开拓海外市场的调味品公司,该公司成立于1917年,1964 年改名为龟甲万株式会社。在明治     

酱油行业与价值规律

随着经济的滑坡,市场疲软已漫延到了各行各业,许许多多的酱油生产厂家都已出现了程度不同的亏损,还有一些厂家被迫停产或转产,甚至有的厂家已濒临倒闭的境地。为什么酱油行业会出现上述严重危机呢?笔者就此想通过一番简单的成本核算得出的结论,然后运用价值规律谈谈自己的一些肤浅看法。     

大庆市售酱油调查与品质分析

为了解市售酱油的价格、品牌、原料、等级和氨基酸态氮含量等信息,以大庆市某知名超市为例,分六次调查了2014年12月—2016年6月期间76个酱油样品的市场情况,以期用于指导市场销售和消费者购买。结果表明,经过两次市场调整,品牌酱油在市场上占有率逐渐增加,平均价格上涨超过1元,高档次酱油比例超过80%。酱油商标标注的非转基因蛋白原料比例上升至80%以上,成为酱油销售的卖点。配制酱油的市场占有率超过了90%以上,谷氨酸钠是酱油的重要辅料之一。但氨基酸态氮含量高低仍是酱油品质评价和消费者认可的重要指标。市售酱油价格、氨基酸态氮、生产原料和品牌等品质因素,既是酱油生产企业占有调味品市场的前提条件,也是决定消费者购买与否的评价内容,良好的品质和需求的平衡点是酱油市场可持续发展的根本。     

我国高档酿造酱油生产工艺应创新

比较了日本的“低温动态稀发酵”和我国的“先中后低温静态先固后稀发酵”两种酱油生产工艺的特点、优点和缺点。提出采用适合我国国情的，近二十年来形成的创新工艺，产品质量可与日本高档酱油相媲美，生产成本每吨可降低100元以上。可以大力拓展优势酿造酱油的生产，增强产品在国际市场的竞争力。     

利用米渣生产酱油

一、前言酿造酱油的蛋白质原料,长期以来都是以大豆、蚕豆、豆饼为主,价格高,用量大,如何因地制宜,就地取材,争取综合利用,变废为宝,已成为酱油酿造行业关心的问题。特别是国家取消酱制品行业的平价粮计划以后,这一问题显得愈加突出。近年     

日本,韩国酱油的成分浅析

每个国家生产的酱油都有其特殊的风味，本文主要对日本、韩国生产的酱油中所含的有机酸、游离氨基酸、肽等成分进行了分析，进而推断两国人民的食嗜习惯，为我国酱油打入国际市场提供科学依据。     

战后日本酱油技术发展概要

日本最早是从中国引进酱油生产技术,经过日本人民的不断努力,如今已在基础理论研究、生产设备及其产品质量方面远远超过了我国,并将其产品、生产设备以至整个工厂打入了欧洲和美国,占领了世界市场。为了使大家对日本战后酱油技术发展情况有一个概要性的了解,特编写了这篇文章。     

日本酱油工业现状

日本酱油年产量约120万千升,人均消费量约10升。酱油用途可分为:(1)家庭用消费;(2)行业用消费(餐馆、饭店及饮食店);(3)加工用消费(调味品,罐头食品)。从消费趋势来看,家庭用消费已呈上减趋势,而行业、加工用消费量逐年上升。表1列出日本酱油年产量。     

日本风味浓口酱油生产工艺

本文综述日本风味浓口酱油的特点，生产工艺及流程，详细介绍原料处理，接种曲霉菌，制曲，酱油醪的发酵及其过程，酱油的精制和日本酱油的色度风味，对日本酱油有深刻的理解。     

日本酱油、醋需求动向

在日本,酱油是基础调味品。据日本粮食厅1974年调查,酱油厂为3298家,1995年减少至1415家,约减少42％。从规模来看,年产量在180KL以下的小型工厂约占80％,若加上540KL以下的酱油厂,则中小型酱油厂超过90％。总之,酱油厂减少是由于竞争激烈,小型酱油厂关闭的结果。据日本酱油协会统计:1930年酱油产量为682560KL,战后20年酱油产量降低至425880KL,50年代又回升至100万KL。 1963年,日本制定了酱油日本农林规格(JAS),将酱油种类分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油三种。1973年又增加了再发酵酱油及白酱油2种。至今为止。酱油共分5个品种,3种生产方式。3个等级。现在,日本80％以上的酱油都是JAS等级品。除此之外,日本还有一些特殊规格的酱油,如簿盐酱油、浓厚酱油、超特选酱油及减盐酱油等,在30000多KL特殊规格酱油中,簿盐酱油约占28.1％。浓厚酱