原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。     

品饮黄酒的心理学

黄酒在我国消费市场上,有“液体之蛋糕”、“营养酒之王”的美称。黄酒亦称“老酒”,是一种因为产地不同,以糯米、稻米、籼米、黍米、粳米、黄米、小米、玉米、小麦等粮食为酿造原料,添加枸杞、蜂蜜等养生物质,运用传统酿造工艺,在糖化     

如何具体评价黄酒质量

黄酒是我国历史悠久的饮料酒,目前我国有十八个省、市、自治区在生产黄酒,一九八二年全国黄酒产量达到五十九万吨,其中将近一半的黄酒是浙江省生产的。近几年来黄酒产量增长速度是较快的。黄酒品种繁多,依黄酒的含糖量,可分干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四大类;按工艺分,可分为新工艺(机械化黄酒)和传统工艺黄酒两大类(后者又可分摊饭法、淋饭法、喂饭法等);按糖化、发酵剂分,有酒药麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、纯种糖化曲和酵母酒;按原料分,可分糯(江)米、粳米、籼米、黍米、玉米五种。按酿造季     

基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d,总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。     

采用籼米生产黄酒的研究

<正> 黄酒是我国民族特产,制法和酒的风味都有独特之处。酒以白糯米为原料,因供应不足,以白粳米代用,但近年来又因耕作制度改变等原因引起的粮食品种变化,迫使黄酒原料将转向以籼米代用。杭加湖地区历史上从未采用籼米制黄酒,我厂在生产过程中以精碾、浸泡、流洗、高压蒸煮、酸碱降解等方法,酿制成经卫生防疫部门每批鉴定合格的甲级黄酒。同时以符合食用的四等早籼与汕优6号杂交稻三等籼作对比试验,证实     

籼米黃酒酿造技术经验

黄酒是我国提倡发展的饮料酒之一,用糯米酿造黄酒是古代传下来的宝贵经验。解放后由于黄酒产量增长很快,糯米不能满足黄酒生产的需要,因此从六十年代起,我国就开始进行用籼米原料生产黄洒生产的研究并取得一定的经验和成绩,特别是近几年在解决籼米酿造     

大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨

对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水，淀粉损失，生酸变化和蒸煮后的质量作了比较，在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验，并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。     

浸米时间对黄酒品质的影响

以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响.采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数;利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量.结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米;各种大米浸米的时间控制在8～12 d时,所得的浸米浆水对黄酒发酵比较合适.所制得的黄酒感官评定结果表明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料.     

应用黑曲霉UV-11糖化菌提高乌衣红曲酒质量的研究初报

<正> 乌衣红曲是我国酿造黄酒的曲种之一,据分离研究主要有红曲霉、黑曲霉、和酵母菌等有益微生物。产地分布于福建建瓯一带和浙江温州地区,六十年代以来,原来用红曲生产黄酒的金华和丽水地区由于糯米缺少改用籼米原料后都推广了乌衣红曲酿造黄酒,因为该曲有较强的糖化能力适宜籼米黄酒生产,但和红曲酒、麦曲酒相比,其酒的风味较差。随着人民     

我国黄酒工业科学技术的应用及创新发展

为了发扬光大我国传统产品黄酒,介绍了我国黄酒酿造新工艺有深层发酵、甜型或半甜型黄酒大罐发酵、生大米酿制黄酒、膨化法生产黄酒、全酶法酿制黄酒、籼米乌衣红曲酒生产中减曲加酶工艺和纯生黄酒的酿造等,新技术的应用有新型微生物和制曲新技术,新的分析方法有品评、勾兑和调味新技术、除沉新技术及酒糟的综合利用等,在新设备的应用上有机械化设备、自动化设备、计算机的应用及贮存、过滤新设备等.     

用清酒技术酿造醇清黄酒的试验研究

黄酒是我国的民族特产 ,清酒俗称日本酒。黄酒与清酒为同一类型的低度米酒 ,两者在工艺上及成份上虽不尽相同 ,但有许多方面可互相借鉴。为了学习日本清酒生产的先进技术 ,改造我国黄酒的传统生产方法 ,作者用日本清酒技术进行酿造醇清黄酒生产试验 ,取得了较好的效果。1　原材料与加工处理1 .1　酿造用米选用中、晚熟粳米 ,以大粒、软质、心白率高、蛋白质及脂肪含量少、淀粉含量高、酿造容易为最好。醇清黄酒和清酒一样 ,酒质要求高 ,米的精白度也高 ,精米率在 72 %～ 75%。为了得到较低精米率的精白米 ,我们采用竖型精米机 ,利用回转的金…     

原料米和酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别采集了糯米、籼米和粳米样品各5个,在同一发酵条件下分别与5个酒曲进行了组合发酵,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对制备的75个米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、置换多元方差分析、多元方差分析和聚类分析发现原料对米酒滋味品质的影响大于酒曲,以糯米和籼米为原料酿造的米酒其滋味品质较为相似,而两者与以粳米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P0.05)。通过线性判别分析发现该差异是由于涩味、苦味和丰度(鲜的回味)3个指标造成的,且以糯米为原料酿造的米酒滋味品质最佳。     

酿酒文摘[国内期刊(15)]

籼米黄酒酿造技术经验傅金泉中国酿造 1990年2期 33～35页本文为我国普通黄酒籼米生产提供了较成熟的经验,进行了籼米与糯米的特征和特性比较、成份的比较、吸水力的比较以及用籼米酿造黄酒易酸败的原因及其解决酸败的主要经验。表4 啤酒酵母生长测定方法姚洪文食品工业科技 1990年3期46～49页本文综述了1979年首次提出的生物电技术测定啤酒酵母生长方法。包括(1)细胞数测定法;(2)载玻片培养计数法;(3)浊度计测定方法;(4)Coulter计数器法;(5)细胞重量测定法;(6)啤酒酵母细胞生长计算。图1 果酒中芳香成份的分析沈尧绅等食品与发酵工业 1990年4期35～43页本文提出了用二氯甲烷萃取并浓缩五百倍的方法,并进行酸分离,从而使微量芳香     

传统小曲的工艺特征及在黄酒酿造中的作用

以籼米粉制曲，用酒曲酿酒是中国黄酒酿造的特色，也是我国黄酒酿造工业的传统操作技艺。该文着重讨论了以籼稻米为主、中草药为辅、熟水拌粉、曲母接坯、颗粒制曲、低温培养、中湿温转化、降温散冷而成的小曲工艺特征，以及传统小曲在黄酒酿造中的功能和作用。     

不同类型大米吸着等温线差异性研究

对11个大米样品（5个粳米、2个籼米、4个糯米）,采用静态称重法测定了水分吸附和解吸等温线数据,温度分别为10、20、25、30、35℃,相对湿度范围11.3%⁹6%,并分别采用修正Chung-Pfost方程（MCPE）拟合等温线。在10³5℃范围内,拟合的粳米、籼米及糯米每个温度水分吸着等温线依次降低。粳米与糯米之间吸附等温线差异显著大于粳米与籼米之间吸附等温线差异,籼米与糯米之间吸湿性相似,粳米与籼米解吸等温线之间差异不显著,但是粳米与糯米解吸等温线之间在10³0℃范围、低相对湿度下存在差异。Mixolab分析仪适量加水实验显示,粳米米粉的吸水率大于籼米和糯米。粳米、籼米、糯米米粉团的蛋白质网络强度（C2）依次减少,但是米粉团淀粉糊化（C3）、糊化淀粉粒的物理溃败（C4）和淀粉回生（C5）减少次序是籼米、粳米和糯米。与籼米比较,糯米米粉团具有弱的蛋白网络、低的淀粉糊化粘度值、低的糊化淀粉粒物理溃败和淀粉回生值,这些物理化学特性不降低其米粉吸水率。      

固体酵母在麦曲黄酒生产中的应用

为对小型传统黄酒企业的工艺改革,笔者曾探索应用以固体酵母为种子,培养速酿酒母,并进行籼米酿造黄酒获得了成功。 现将固体酵母的培养,以固体酵母为种子的速酿酒母培养及以早籼米为原料的酿酒应用结果介绍如下:     

不同种类大米黄酒酿造的研究

以10种不同种类的大米为原料,采用相同的工艺进行酿酒,检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量。结果表明,10种不同种类大米酿造的黄酒理化指标和感官评价差异较大,出酒率差异较小。不同香气物质在10种大米原料酿造的黄酒中均有检出,但是质量浓度有所差异,粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于糯米酿造的黄酒。     

自力更生,奋发图强,实现黄酒生产机械化

黄酒在我省历史极其悠久,是我省劳动人民普遍喜爱的饮料酒。解放以来,在毛主席革命路线指引下,黄酒酿造在酒曲、酒酿等生产方面开展科学试验和改革。目前普遍推广以高产的大米、粳米代替糯米酿造黄酒,为黄酒生产开辟了广阔的原料来源。但由于黄酒生产季节性强,劳动强度大,产品周期长,不能适应形势发展的要求。几年来广大黄酒工人发扬了自力更生、艰苦奋斗的精神,大搞技术革新和技术革命,除了实     

浙江粮油价格稳中趋升

<正> 据浙江省粮食部门综合分析,浙江省粮油市场价格将呈稳中趋升之势。具体品种预测如下: 大米:价格将稳中有升。粳米的升幅将大于籼米,优质高档米的升幅将大于一般米。主要原因是去年浙江粮食生产形势比较严峻,全省早稻总产量比上年下降18.9％;去年新粳谷的收购价比上年提高了18.7％;城市居民消费结构发生变化,优质高档品种销售日趋走俏;再     

不同种类大米黄酒酿造的差异性分析

为探究不同种类大米的酿酒特性,以粳糯米、籼糯米、粳米和籼米4种大米为原料,采用绍兴工艺进行了酿酒实验,监测发酵过程中基本理化指标(乙醇体积分数、还原糖、总酸等)的动态变化,并对发酵液中醇、醛、酸、酯类挥发性风味物质的质量浓度进行分析。结果表明,采用粳糯米进行酿酒时易糖化,发酵速度较快,产乙醇速率高,后酵结束时醪液乙醇体积分数达到18%,且残糖质量浓度相对较高。发酵结束时,不同种类大米原料黄酒发酵液中的氨基酸主要是甜味氨基酸和苦味氨基酸,甜、苦、鲜、涩氨基酸质量浓度均存在显著性差异(p0.01);籼米发酵液中氨基酸质量浓度最高,其次是粳糯米;粳糯米发酵液的挥发性风味物质的质量浓度及醇类化合物质量浓度上有明显优势,而籼糯米酿造原酒的酯类化合物质量浓度最高。