香精在肉制品中的应用

介绍了肉制品加工中影响产生肉香的因素,香精在肉制品中的作用,使用方法及注意事项。随着肉类工业的发展,熟肉制品品种越来越丰富。为了在竞争中发展,就要求厂家在调味方面有大的进步,以适应消费者不断变化的口味。近年来香精工业的发展,特别是调味香精的发展,为这一问题的解决实现了可能。调味香精为肉食品的品种多样化,有效改进产品质量,提高产品档次,恢复肉食品在热加工过程中和香味的损失,以及抑制肉食品异味等方面发挥着越来越大的作用。     

肉味香精在肉制品中的应用

随着我国食品工业的发展,食品添加剂的研制、开发和生产应用工作也得到相应的发展,特别是食用香精的开发和研制更为食品工业的发展提供了新的途径。     

热反应肉味香精及其在肉制品中的应用

热反应香味料是由在仔细控制的条件下,两种或两种以上的“前体物质”一起加热而产生的,其它的肉味香料可以在反应前亦可在反应后加入,以配制成复合香精。因为此种香味料产生自“天然”机理(如煮、烤等),故产生的香味料自然被视为天然香味料,即公认为安全的(generally regarded as safety,GRAS)。     

肉制品香精的选择与应用

主要就肉制品加工用香精的分类及其特点，阐述了香精选用的原则、调香方法及其应用。     

微胶囊粉末香精

微胶囊技术作为一项高新技术在食品中的应用越来越广泛,本文主要阐述微胶囊粉末香精的概念、意义、制备方法及其在食品中的应用。     

微胶囊粉末香精

微胶囊技术作为一项高新技术在食品中的应用越来越广泛,本文主要阐述微胶囊粉末香精的概念、意义、制备方法及其在食品中的应用。      

天博香精在高中档肉制品开发中的应用

本文介绍了西式肉制品分布、高中档肉制品的分类及开发生产的标准、相关增稠剂等。     

肉味香精及其在肉制品中的应用

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理，并介绍了制备肉类香精的原料来源以及肉味香精在肉制品加工中的应用前景。     

肉味香精及其在肉制品调香中的应用

综述了肉类香精的定义、分类和肉制品调香原理以及在高温、低温、中式和速冻肉制品调香中的应用，展望了肉味香精的研发趋势。     

微胶囊香精在冲饮食品中的应用

从微胶囊香精的香气稳定、使用方便、不与其他配料发生反应等优点出发,探讨了该类香精在冲饮食品中应用的必要性和可行性.     

香辛料油树脂、热反应香料在肉制品中的应用

介绍了香辛料油树脂的概念、加工工艺、特点、使用方法及热反应香料的反应机理、特点和在肉制品中的应用。     

湘味休闲肉制品的产品实例

重点介绍湘味休闲肉制品的工业化生产实例,从中可进一步了解和掌握此类产品工业化生产的关键工艺与技术.     

发酵肉制品风味的研究

发酵肉制品的风味主要来自三个方面：添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质。现已形成了很多风味化合物的仪器测量法，气谱／质谱联机、高效液相色谱和“电子鼻”都被应用到风味物质的测定上，挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法。原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解，形成了综合风味。围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开，讨论了影响风味的因素。     

发酵肉制品风味物质的研究进展

介绍了发酵肉制品中风味物质的来源、影响因素、提取、分析鉴定等方面的研究进展情况.     

酱卤肉制品应如何调香

酱卤肉制品在调香过程中应注意的事项及其技术要点,主要从基础香味的作用及配比、香辛料的种类及使用原则、老汤的配制、工艺过程的把握等几个方面进行了详细阐述,讲解了酱卤肉制品如何才能调出可口的香味.     

美拉德反应在肉味香精生产中的应用

论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用。     

美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。     

肉味香精在速冻食品中的应用

速冻食品是指在-35℃下迅速冻结,然后在-18℃条件下储存和运输,可以较长时间保存的食品。近年来贸易量每年以10%~30%速度递增,是发展最快的食品种类之一。目前速冻食品总产量已经达到6000万t,品种3500种左右。1速冻水饺速冻水饺在速冻食品中占有最大的比例,据有关部门调查表明超过80%的人选择食用速冻水饺,其次是汤圆、馄饨、烧麦等。作为生产厂家,最重要的是如何开发出消费者喜爱的产品,不仅在饺子的外形花色上,更重要的是在口感风味上做到肉香突出、口味纯正、鲜美醇厚、回味无穷。现在香精香料生产厂家专门针对速冻水饺的特点开发出系列…