天伦中华宝鼎宴

空心龙虾球→制法火龙虾一只,取肉制成蓉状加入网油,南荠、蛋清水团粉入味,搅匀备用,将肉皮加入葱、姜蒸好后,定入火腿蓉、青豆、枸杞改刀成丁,包入虾肉中,再用面包粉裹好炸透装盘。中华宝鼎↓原料鱼肚100克(水发)、天然猴头菇100克(水发)、裙边100克(水发)、大虾100克、竹荪50克(水发)、虎掌菌50克(水发)、鲍鱼100克、鱼翅200克、母鸡2只、鸭1000克、排骨1000克、肘子1000克、干贝50克、盐2克、味精1克、油5克、浓汤1500克、清汤500克。制法①鱼肚、裙边、大虾、鲍鱼、竹荪、虎掌菌、猴头蘑分别改成片,鱼翅煨透入味。②鼎内放入浓汤、清汤,…     

新菜传真菜品推介

木瓜鱼肚原料:水发鱼肚400克木瓜1个菜心10棵蚝油20克鸡汁10克上汤100克精盐、味精、水淀粉各适量制法:1.把水发鱼肚片成大片,汆水后捞出来备用;取木瓜肉切成一字片。     

砂煲菜肴四款

什锦煲 原料:油发鱼肚50克 火腿25克 甲鱼200克 鸡块200克 冬笋100克 香菇25克 奶汤500克 葱结、姜片少许 精盐5克 味精3克料酒15克 胡椒、冰糖、香油各适量 制法:1、将油发鱼肚洗净油渍,改刀成长5厘米、宽2厘米的长方形,冬笋、甲鱼、火腿分别改刀成长3厘米的方块。 2、水锅置火上,将甲鱼、鸡块分别焯水,捞起后清水洗净,待用。 3、姜片、葱结、胡椒粒放入砂煲内,再依次加入甲鱼、鸡块、冬笋、鱼肚、火腿、香菇,然后注入料酒、奶汤。砂煲置火上,旺火烧沸后,加入精盐、冰糖,小太慢煲30分钟,离火时放入味精、香油,即可垫盘入席。 特点:口味醇厚,香气浓郁。 制作要点: 1、甲鱼、鸡块一定要经过焯水、漂净,然后入煲成菜。否则煲中汤汁混浊,多浮沫,气味腥膻。 2、在小火慢煲时,宜少翻动,以免影响菜肴浓香厚味。     

冬季美味民间乡土菜探访

【陈氏坛子香】原料:老母鸡200克,鸭腿200克,牛鞭1根,水发鱼肚100克,大枣50克。调料:盐6克,鸡精10克,葱姜块50克,清汤适量。制法:1、老母鸡剁成块,鸭腿砍成块一同焯水备用。2、牛鞭洗净入高压锅内压10分钟后打花刀。3、水发鱼肚切大片。4、将各种原料一同放入坛子中加清汤小火炖3-4小时后加盐、鸡精调味后放上大枣即可。【鱼米之香】原料:净草鱼肉500克,青豆150克,鲜莲子250克,玉米粒150克,胡萝卜1根,鸡蛋清1个。调料:盐5克,鸡精8克,胡椒粉3克,料酒10克,鸡汤100克,葱姜水150克,水淀粉10克,色拉油150克。制法:1、净草鱼肉切碎后加葱姜水放入…     

围边造型菜六款

火腿烩鱼肚 原料:干鱼肚50克,熟瘦火腿片75克,火腿肠5O克,蟹肉卷80克,泡胡萝卜、精盐、味精、姜葱汁、化猪油、水豆粉各适量。 制作:1.净锅内放多点化猪油,同时下干鱼肚浸5分钟,加热到二成热浸15分钟,然后逐步加热到鱼肚卷缩,再焖20分钟后,再加热待油温升到六七成熟时,鱼肚全部鼓起呈松泡状,捞出沥     

搞点鱼肚吃吃吧 (五)

三鲜鱼肚 原料: 油发鱼肚100克,猪 肉 50 克,鸡 胗 50克,香菇4～5朵,小菜心7～8颗,高汤600毫升,食用油60 毫升,葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量. 特点:鱼肚松软滑爽,味道鲜美.     

卤鸭、酱鸭、虾油鸭的制法

卤鸭 原料：治净的嫩鸭5只（每只重约1000克）老姜200克葱100克干辣椒节30克A料（八角15克、桂皮10克、肉豆蔻15克、甘草3克、沙姜3克、良姜10克、草果15克、丁香1克、砂仁5克）B料（料酒500克、酱油400克、老抽200克、南乳汁150克）白糖300克味精50克鸡精50克蜂蜜适量     

锅仔菜

君子好逑用料:牛鞭250克、鸡腰100克、党参20克、桂圆肉15克、枸杞子10克。特点:壮腰、强肾、补中气。锅仔双丸芋丝用料:鲜虾、黑鱼丸各150克,日本芋丝8件。特点:滋润皮肤、清肠胃。成记一品锅用料:瑶柱、土尤、浮皮、鲜虾、鱼肚、白菜胆各50克。特点:清肝火、补气血。锅仔猪脑用料:猪脑400克、党参20克、枸杞子15克、淮山药15克。特点:健脑、保肾、清肝。     

蟹粉入菜(七)

正蟹粉鱼肚原料:油发干鱼肚100克,蟹粉100克,鲜汤300毫升,熟油100毫升,料酒30毫升,食用碱5克,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做法:1.油发鱼肚在冷水中泡发2～3小时,泡软后捞出,切成5厘米长的方块,放入温水中,加入食用碱,用手轻轻捏几下,捞出;清水洗2～3次,捞出,捏干水分;2.葱、姜洗净,切成细末,待用;3.炒锅洗净上火,加入700毫升清水,放入     

清新淡雅话家常

XO酱茶树菇鸭下巴 主料：鸭下巴8只,鲜茶树蚓200克。 辅料：干辣椒5克。 调料：卤水,XO酱15克,盐2克,味精2克,清油1000克（实耗50克）。     

家常菜两款

一、砂锅苦瓜鸭原料：仔鸭1只（约1000克）净苦瓜200克莲米10克料酒15克姜、蒜片各15克色拉油100克鲜汤100o克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：1、仔鸭宰杀治净，斩成粉条，入沸水锅中永一下水（以除去血水）；苦瓜顾长切粗茶；莲米洗净待用。2、炒锅置旺火上，放油烧热，下姜片     

乡土名食

甫里鸭甫里鸭是苏州吴县招待贵客的名菜,相传唐代文学家陆龟蒙隐居松江甫里时嗜食此菜,时称“鸭先生”、“甫里先生”.今吴县人民仍做此菜,方法如下:原料:新鸭(1500～2000克)1只,麻雀8只,鸽蛋8只,鲜猪肉400克,绍酒 100克,精盐 20克,姜、葱各15克,蒜2头.     

甲鱼 美食五味肉(三)

正八宝甲鱼原料:活甲鱼一只(约600~750克),精火腿肉30克,鸡肉50克,河虾仁50克,鸭胗50克,香菇3~4朵,鲜笋50克,小干贝20克,干莲子30克,料酒50毫升,清水100毫升,葱、姜、盐、胡椒粉、鲜粉各适量。做法:1.各种配料洗净,切成小方丁;虾仁上浆备用;2.活甲鱼宰杀后放血5~6分钟,放入90℃热水中泡4~5分钟,捞出,用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜,洗净甲鱼肚面上的白衣;将甲鱼肚子打开,     

竹荪佳肴四例

龙凤竹荪卷 主料:竹荪25克 水发海参100克 鸡脯肉100克 配料:火腿50克 冬笋50克 菜心200克 调料:葱姜各15克 鸡蛋清1个 精盐10克 味精适量 胡椒粉少许 水淀粉适量 清汤200克 熟鸡油适量     

创新鸭茸肴

鸭茸银耳原料：鸭脯肉200克鸡蛋清200克牛奶250毫升水发银耳75克黄瓜50克胡萝卜50克色拉油500克（实耗50克）奶油25克鸭清汤1000毫升大蒜10瓣香叶1片香菜15克精盐、白糖、淀粉、葡萄酒、味精各适量制作：1．把鸭脯肉五皮、剔筋膜，剁成茸，放入鸡蛋清、牛奶150毫升、淀粉搅拌均匀，待用。2．水发银河洗净，用鸭汤煨烂入味后捞出，待用。3．黄瓜洗净切片，胡萝卜洗净切花刀片。4．取钢精锅一只，放入鸭清汤、余下的100毫升牛奶、大蒜末、香叶、香菜段、色拉油25克，置火上煮熬半小时后，去掉香叶，制成蒜汤。5．热锅入色拉油，放入腌渍入味的…     

樟茶鸭肴新吃

银芽甜酸茶鸭 主料:樟茶鸭一只(约750克) 配料:绿豆芽150克 黄瓜100克 调料:色拉油500克 盐2克 柠檬汁25克 白醋3 克 白糖25克 料酒10克 水淀粉20克 香菜、味精各 少许 葱、姜各适量 制法: 1、将樟茶鸭用温水洗净表面浮物,去骨取鸭脯与鸭腿 肉,切成与绿豆芽粗细相符的丝,绿豆芽择洗干净,嫩黄瓜 洗净、切丝,葱、姜切丝。 2、将白糖、盐、味精、料酒、柠檬汁、水淀粉对成汁。 3、锅烧热放入色拉油,烧至五成热时放入鸭丝氽透、控 油。原锅留余油,下葱、姜丝炝锅出香味后,下绿豆芽迅速煸 炒,烹白醋,再放入黄瓜丝煸炒,然后放入鸭丝,烹入汁,出 锅装盘,用香菜围边点缀。 特点: 色泽黄白相间,咸鲜甜酸,别具风味。 桃仁茶鸭 主料:樟茶鸭一只 配料:核桃25个 泡姜15克 泡辣椒15克 鸡蛋3个 罐装桔瓣20个     

别样鸭肴

酸汤水饺鸭 原料：光鸭1只（约1000克）泡酸萝卜200克 水饺20个 凉瓜150克 绿豆100克 姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、化鸡油、色拉油各适量     

精美法式西菜系列(上)

北京华侨大厦下属的粤海皇都酒店从1995年起,推出了一套做工精美的正宗法式西菜,颇受顾客的喜爱,许多人向我们询问制作过程,现在精选几款,详细介绍于后.一、甜橙鸭胸原料:甜橙1个 菠菜叶5O克橙汁(罐头)1000克 橄榄油10克BaLsamic Viegar(一种意大利产的醋)10克日本酱油10克 白糖、精盐、胡椒粉各少许 烧汁(Demi—gLaze)500克红葡萄酒100克带皮鸭胸1只(约100克)黄油1块制法:(1)鸭胸汁的制法:把800克橙汁倒入一锅中烧开,以小火继续加热,使之浓缩到200克左右时,加入红葡萄酒、烧汁、糖,再继续浓缩至200克左右,加入精盐、胡椒粉和1块软黄油.     

红菊秋叶

原料选用:鸭胗三个(重约250克),冬笋100克,葫萝卜25克,精盐15克,味精5克,白糖2克,姜米5克,葱节10克,清汤、湿淀粉适量,猪油1公斤(实耗75克).     

夏令酸菜鸭肴两款

酸菜鸡丁原料：鸭脯肉200克泡青菜（或萝卜）100克鸡蛋1个水淀粉15克莱油（或化猪油）100克料酒、白糖各5克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜奶250克制法；1、将鸭脯肉去皮去筋切成1厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、精盐、水淀粉拌匀；将泡菜也切成鸭肉丁大小的方丁备用。2、锅置旺火上．下油烧热，下入拌好的鸭丁炒散．待鸭丁炒变白时，沥去油起锅；炒锅留底油，复置旺火上，油热后投入花椒（去核）、干辣椒段爆香，然后加料酒、精盐、白糖和鲜汤烧沸，用水淀粉勾薄其，接着倒入炒熟的鸭丁，翻匀，加入味精、胡椒粉炒转起锅装盘。特点：鸭肉味美…