干红枣酒的生产工艺

干红枣酒的生产工艺苑学习张丽颖河南新郑大红袍酒业集团有限公司（４５７１５０）关键词发酵酒干红枣酒生产工艺↑↓据记载，红枣有“补肾益气，滋脾胃，护肝脏，润心肺”的特点，其营养价值很高。选用红枣为原料，经发酵、陈酿和现代科技相接合，精制出干红枣酒，口感优...     

草莓酒酿造工艺及香气成分分析研究

以草莓为原料,采用分别添加白砂糖、白砂糖和草莓浓缩汁以及草莓浓缩汁3种方法调整糖度;分别加入安琪活性干酵母、丹宝利活性干酵母和Y1酵母酿造草莓酒。结果表明,用白砂糖和草莓浓缩汁将草莓汁的可溶性固形物含量调整到17％,接种Y1酵母茵种发酵所得的草莓酒香型独特。采用溶液萃取法提取草莓酒中的香气成分,用气相色谱进行分离测定,其主要香气成分为：正丙醇1．484mg／L,正丁醇0．106mg／L,异丁醇15．426mg／L,异戊醇28．834mg／L,13-苯乙醇6．842mg／L。乙酸乙酯0．309mg／L,乙酸异戊酯0．872mgm,己酸乙酯0．394mg／L。乳酸乙酯0．466mg／L。     

红枣酒香气成分的研究进展

红枣酒是红枣深加工的一个主要产品,香气是红枣酒风味的重要因素.文章中综述了红枣酒中香气物质的来源、影响因素以及研究发展状况,并对以后红枣酒香味成分的研究提出了建议.     

红枣冰酒的研制及品质分析

以天然红枣汁为原料,经低温保糖发酵工艺得到红枣冰酒,并对该产品进行全方位的品质分析。按GB/T 15038-2006方法测定红枣冰酒理化指标;比色法测定红枣冰酒中黄酮含量为182.384 mg/L±13.621 mg/L;HPLC法测定红枣冰酒中环磷酸腺苷(c AMP)含量为98.2 mg/kg±7.4 mg/kg;GC-MS法分析红枣冰酒的香气成分。通过对红枣冰酒进行全面的品质分析,为进一步开发红枣冰酒系列产品提供依据。     

红枣酒香气成分的研究进展

红枣酒是红枣深加工的一个主要产品,香气是红枣酒风味的重要因素。文章中综述了红枣酒中香气物质的来源、影响因素以及研究发展状况,并对以后红枣酒香味成分的研究提出了建议。      

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

超高压处理干红枣酒成熟的工艺条件优化

以酯类物质的含量为评价指标,对超高压处理干红枣酒成熟的工艺条件进行研究,并利用GC/MS法对干红枣酒中的挥发性成分进行分析,结果表明:超高压处理的最佳工艺条件为处理压力400 MPa,处理温度55℃,保压时间25 min.该处理方式下的干红枣酒中的酯类物质含量高于自然成熟180 d的样品4.71%.     

红枣酒发酵动力学研究

以陕西榆林地区黄河滩枣为原料,用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)EX1118低温浸渍发酵,进行了红枣酒发酵动力学研究。通过测定发酵过程中的生物量、酒精含量、总糖含量,并应用Logistic模型、Sgompertz模型、Boltzmann模型及DoseResp模型对其进行拟合,分别建立菌体生长模型、底物消耗模型、产物生成模型,模型反应了酿酒酵母发酵产生酒精的过程的动力学特征。通过分析模型发现,酵母在前96h内处于生长对数期,产酒精及糖消耗速度都较快;在96h之后酵母菌进入稳定期,糖消耗速度缓慢,132h后酒精生成量趋于稳定,在168h时酒精含量达到最大值11.7%vol。因此在生产上可以根据酿酒酵母生长趋势控制发酵工艺,提高酒精产量,缩短发酵时间等。     

红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展

红枣酒是以红枣为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,保留了红枣原有的风味及营养成分。该文简述了单一及复合原料红枣酒的开发、红枣的预处理、酵母菌在红枣酒中的应用以及红枣酒香气成分等方面的研究现状,阐述了红枣酒行业发展现状及存在的问题,并对红枣酒行业的未来进行了展望,为红枣酒产业的深入研究提供参考。     

响应面法优化红枣发酵酒酿造工艺研究

以残次枣为原料,通过单因素实验和响应面法分析各因素对红枣酒感官评分的影响,确定最适的红枣酒发酵工艺。以初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量4个因素,建立四因素三水平Box-Behnken中心组合实验,得到回归方程为:Y=91.46+0.36A-0.18B+1.03C-1.54D+0.45AB-0.25AC-0.73AD+0.28BC-0.20BD+0.95CD-2.92A2-1.92B2-2.54C2-3.04D2,最适红枣酒发酵工艺条件为:初始糖度22.1%、初始pH值4.0、发酵温度20.3℃、酵母接种量0.04%。在此条件下得到的红枣酒感官评分为91.5分,与模型预测值吻合。     

枣蜜酒酿制工艺研究

研究了以无核干红枣为原料发酵生产枣酒的工艺条件。试验结果表明加水量为枣质量的6倍时,浸提水温80℃处理1 h,微波炉800 W功率热处理12 min可得优质红枣汁。红枣汁用白砂糖调整至可溶性固体物(SSC)为20%,灭菌后冷却加入NaHSO3 60 mg/L,接入体积分数为2.5%的酒精酵母菌液,28℃发酵4d,过滤澄清后加入蜂蜜调制,冷藏处理后可得风格独特的枣蜜酒。     

野生酸枣果酒酿造工艺的研究

探讨以野生酸枣为原料开发研制高品质野生酸枣发酵酒的酿造工艺。通过单因素和正交试验对野生酸枣发酵酒的浸汁条件、酵母添加量、澄清条件等进行研究。结果表明,酸枣汁浸提最佳方法为果胶酶浸提法,浸提条件为：果胶酶加量为0．08％,加水倍数为7倍,浸提温度为50℃,浸提时间为3h;酵母添加量为3％,主发酵温度为23℃是野生酸枣果酒的最佳发酵条件;野生酸枣发酵酒最佳澄清方法为：0．03％果胶酶-0．06％琼脂澄清法。     

枣酒发酵工艺的研究

以甘肃省特产临泽小枣为原料 ,研究枣酒发酵生产工艺。研究结果表明红枣最适烘烤条件为烘烤温度 12 0℃ ,烘烤时间 15min。采用在含还原糖 10 %的红枣清汁接种发酵 6 0～ 72h后补加白砂糖的发酵工艺。发酵条件为H2 SO3 添加量 10 0mg/L ,干酵母添加量 0 .2 %～ 0 .3% ,发酵温度 2 6～ 2 8℃ ,发酵时间为 6～ 7d。发酵原酒经冷热处理、澄清过滤和后修饰得到酒精含量 >11.5 0 % (v/v)的红枣酒     

枇杷果酒酿造工艺研究

以龙泉枇杷为原料研究枇杷果酒生产工艺,考察不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响.结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响.     

枇杷果酒酿造工艺研究

以四川成都龙泉枇杷为原料研究了枇杷果酒的加工工艺,并探讨了不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响.结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响.     

鲜灵武长枣酒澄清工艺的研究

以宁夏灵武长枣为原料,对鲜灵武长枣鲜枣汁发酵酒发酵工艺和澄清工艺进行了研究。采用正交试验,优化发酵工艺过程中的关镑陛因素,得出生产红枣酒的最佳发酵工艺条件;对澄清剂进行了单因素及复配实验,选择出最佳的澄清方法。鲜枣汁经发酵、澄清后得到最终获得了一种色、香、味、外观俱佳的高品质鲜枣汁发酵酒。     

冬枣果酒酵母的紫外诱变选育研究

以冬枣发酵液中筛选的酿酒酵母菌TN9#为出发菌株,进行紫外诱变选育。采用TTC筛选培养基对诱变产生菌株进行初筛,杜氏管产气测试,CO2失重法考察发酵速率,对糖与酒精的耐受性进行复筛,得到一株优良的冬枣果酒专用酵母TN91#菌株。TN91#菌株在发酵周期内酒精度为12．8％vol,比出发菌株提高了14．3％,且该菌株在起酵速度及增加果酒品质方面都有提高。     

红枣干酒发酵技术研究

对红枣汁的发酵条件及工艺参数进行了研究。结果表明:采用加热与酶解相结合的方法提取红枣汁,其还原糖含量高,更适于枣酒的发酵。发酵的优化工艺组合为:原枣汁100%,酵母接种量0.03%,18℃～20℃发酵温度,初始二氧化硫浓度40×10~(-6),调糖至SSC为20%,红枣酒宜用4.5%的硅藻土澄清过滤。     

刺梨糯米酒的酿造工艺

刺梨含有18种氨基酸,10余种微量元素和6种维生素以及多种活性物质,以糯米生产甜黄酒,CO2浸渍法生产刺梨原酒,经勾总陈酿过滤而得刺梨糯米酒,刺梨原酒的制取采用CO2密闭浸渍10天,按5mg/kg原料加入SO2,二次榨汁混合,添加0．3％果胶酶后离心分离,调整糖度245,酸度0．7％,接种葡萄酒活性干酵母,20℃左右密闭发酵30天而成。（孙悟）