东北凉菜技法酱

酱属于热制冷吃的菜肴,是中国菜肴中一个重要的组成部分。在正式筵席或大众餐饮中,酱菜不但不能少,而且用多种酱制的原料,拼装成具有色彩美和图案美的冷拼,可以完整地显示整个筵席的规格和水平。 酱的制做方法,历史悠久,有高深的制做原理。清代《随国食单》,对酱制的方法有非常详细的介绍。宋代的《梦梁录》里     

美味凉菜五款

一、草莓山椒鸡 “草莓山椒鸡”是在粤菜“白切鸡”的基础上,受川菜“山椒泡凤爪”的启发创制成的。成菜具有色泽分明,肉质滑嫩,辣而微酸、爽口的特点。 原料:三黄鸡1只(约重1,000 g),鲜草莓150g,野山椒1小瓶,高橙汁50g,大葱、生姜各25g,料酒50g,精盐、味精、白糖、香油各适量。     

盛夏美味凉菜

酸辣水萝卜 原料：水萝卜、泡椒、白醋、精盐、姜片。 做法：①水萝卜在清水中氽一下。②锅内放入清水泡椒，精盐，姜片丝开后离火放冷，调入白醋，下入水萝卜泡数日即可食用。     

曼妙凉菜

一台筵席中,凉菜好比乐曲中的音符,只有味型不同,方能起伏跳 跃、和谐相融.     

悠然自得品凉菜

藤椒鸭掌 先把纯净水2000克、野山椒500克、洋葱100克、小米椒50克和盐50克调成酸辣汁，再把煮熟了的鸭掌和芥菜梗放入其中泡6小时。捞出装盘时，淋入原汁和藤椒油成菜。     

在淡雅凉菜中寻味

将鹅肝入白卤水锅里卤至刚熟捞出．冷却后切片装盘，配以香油青笋干并点缀小米辣圈成菜。     

清暑凉菜八味

一、水晶虾仁 用料:鲜虾仁(大小相等)50粒,香菜叶30片,精盐、味精、醋、香油各适量,蒜仁10克,葱白15克,肉皮800克,干淀粉15克,蛋清2个,料酒15克。 制法:1、将虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、精盐、干淀粉拌匀,入沸水内焯熟,捞出晾凉;蒜仁剁成米粒状;葱白切细丝。2、肉皮刮洗净,入有适量的清水锅中,放料袋(用花椒、大料、葱段、姜片等组成)、料酒,     

新春凉菜好滋味

<正>椒麻仔鹅把净仔土鹅放鲜汤锅里先煮熟,捞出来晾凉后,改刀成条;另把乳瓜切成筷子条形状。取椒麻料、鲜汤、盐、味精、香油和橄榄油纳盆,调成味汁后,再与仔鹅条和乳瓜一起拌匀,即成。     

抢眼凉菜 开启食客的味蕾

<正>川式刺身虾这道菜在装盘时,不仅是以碎冰垫底,而且还在盘边插了一条立体的"冰柱",这样做既可以保持虾肉的上佳口感,同时也给人很强的视觉冲击力。这里调味时,醋不可缺少,因为它可以缓解劲辣小米椒对食客口腔带来的强刺激。     

精致凉菜 以味取胜

西柚鲜辣虾把基围虾入沸水锅煮透了出锅,摘除虾头、虾壳后纳盆,加小米辣粒、蒜粒、葱花、盐、生抽、美极鲜、味精和香油拌匀了装盘柚子取净肉切小块,与圣女果一同装盘中,挤上沙拉酱调好味。最后把拌好的基围虾与柚子肉同拼异形盘当中,即可上桌。     

夏日凉菜登场

双色海蜇原料:红海蜇250克白海蜇250克乳瓜300克小米椒圈、葱花、盐、鸡精、白糖、醋、生抽、味精、香油各适量制法:1.将两种色泽的海蜇改刀成片,先入清水盆里漂尽盐分,捞出来再入沸水锅里汆一水,然后投凉并沥水;另把乳瓜切成块2.把红海蜇与白海蜇分别纳盆,加调味料拌民酸辣和糖醋两种口味,分别装在玻璃怀里边上桌     

七月凉菜凉一夏

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，因其食用时多数都是吃凉的，所以而得名。作为一餐饭的先锋部队，凉菜担当着重要任务，它定下了整桌菜品的基调，它代表着餐厅的平均烹饪水平，它是顾客对餐厅、厨艺的第一印象。它不一定需要为宴席加分，但却万万不能减分。本期专题中，我们既可以看到对于普通凉菜的推陈出新，也能看到将热菜经过一番改头换面，以凉菜的面目出现在顾客面前，以其特殊的造型而笑傲群菜。     

聚焦凉菜

大李今年32岁,做凉菜却有8年时间了,然而就在最近这两年,大李明显感觉到自己的菜品在老板眼里并不被看好了,于是他在今年春节后又换了家酒店上班,可这家店的老板没几天便明确指出他的菜品太老套,如果不能换菜那就只能换人--说白了,现在的老板换人很大程度上都是为了换菜.     

创意爆凉菜

凉菜相对于热菜．站在相对配角的位置。不是有句话说得好吗？没有小角色。只有小演员。处于配角的凉菜一样有出彩的呈现。关键在于其背后的演绎者。这组出品于便宜坊的凉菜令人眼前一亮。创意来自于传统的积淀和灵性的爆发，     

上海凉菜 够味不燥热

上海盆头菜变化丰富,不管冷吃或热尝,风味皆佳。这儿示范四道上海风味凉菜,一次可以大量制作,冷藏后也不变味,非常方便实用。一、老绍兴醉鸡材料:去骨鸡腿2支。酱汁:陈年绍兴酒、米酒各600 ml,水1 800 ml,盐、糖、人参须各适量,枸杞300 g。准备:人参须、枸杞加水煮出味,以盐、糖调味,放凉后加绍兴酒、米酒。包卷:鸡腿洗净后,以铝箔纸包卷成圆柱,蒸50 min后,放凉备用。     

热制凉菜烹制技法实例

绝大部分凉菜是经过加热烹制、晾凉后食用的菜肴。所谓“热制凉吃”，是指在制作时调味与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用。常见的热制方法有：白煮、盐水煮、油焖五香、油炸卤浸、卤、酱、冻、酥、熏、腊、风、卷、醉、糟、烤、酥炸、松、糖粘等18种。本文将其中一些比较特别的菜品实例介绍给读者。     

凉菜初秋变奏曲

九月初秋，但暑热却恋恋不去，只在早晚的冷风中才能感受到秋的意味。而凉菜，经过一夏的生猛，在此时，也仍然抓住每一年的黄金时段的尾巴，散发着阵阵清爽。     

糟香凉菜

用香糟卤泡制凉菜，在江浙一带较为流行。眼下时值炎炎夏日．比较适宜推出糟香凉菜，故我这里就来把自己调制香糟卤的方法．以及几道特色香糟凉菜介绍给大家。