第二代新型白酒研制的技术报告

第2代新型白酒的特点是:采用优级食用酒精与部分优质酒勾兑生产中档酒;②利用酱香或兼香型优质白酒的部分“四宝”及部分串蒸酒精勾兑出第2代新型白酒的特点是:采用优级食用酒精与部分优质酒勾兑生产中档酒;②利用酱香或兼香型优质白酒的部分“四宝”及部分串蒸酒精勾兑出     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。     

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”，另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味，而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域，拉长了感官风味中口味体验的长度，与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费，苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“，含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生，“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎，苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹，起到了香味对比，形成了香味落差，才会受到欢迎。     

贵州酱香型白酒的品评分析

酱香型白酒和董香型白酒是贵州省独创的两个香型白酒,茅台酒和董酒是贵州省立足中国白酒行业十二大香型酒中的两个重要香型代表,是中国老八大名酒,是贵州白酒的骄傲,是中国传统白酒中的重要组成成员之一,更是中国传统白酒作为中国传统文化传承记载的特殊符号之一。其中,酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一,拥有着独特的文化底蕴及广泛的消费市场,特别是近年来酱香白酒市场持续向上发展,为相关领域的研究发展奠定了坚实的基础。对白酒风味的评价主要分为感官评价及理化分析,其中感官评价更为直观,也更为大众所认知。在"酱香热"的当下,如何评价一款酱香型白酒,如何引导消费者了解"酱香风味"特征,需要在酱香白酒感官评价方面作更深入的研究。本文立足于此,从酱香白酒的颜色、香、味、格以及七轮次酒各自风味特点出发,阐述酱香型白酒风格特点。     

朝气蓬勃白酒业与时俱进肩重任——2007年国家白酒评委年会产品感官质量鉴评会概述

2007年国家白酒年会对全国具有代表性的不同香型的49个样品进行了鉴评.对这次鉴评结果进行了概述.浓香型白酒多粮酒陈香味好,口味比较完善,酒体绵柔协调,香气典雅自然,品种多,强调放香.大曲清香、凤香型白酒保持了风格和水平.二锅头质量有明显提高,糠味大大减少,酒体干净.大曲酱香质量水平高.纯正的芝麻香型白酒质量有明显提高.兼香型酒质量有所提高,但注意酱香味突出不一定是好事.营养型白酒欠典型,还处于试验阶段,尚有许多改进之处.     

酱香型高温大曲酶系的研究进展

正酱香型是中国白酒四大基本香型之一,酱香型白酒独特的酿造工艺,使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系,微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成,然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状,为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。酱香型白酒是中国老三大香型白酒之一,被誉为中国目前最有发展潜力、科学性最复杂、最具科学研究价值的白酒。从"茅台试点"后就引起     

白酒勾兑过程中甜味剂的选择

一、引言 白酒是我国的传统蒸馏酒,按其风味特征可分为浓香、清香、酱香、米香四种基本香型。虽然每种香型各有其典型风格,但是不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可以遮盖其它一些苦涩杂味,而且还能使酒体甘冽、醇厚、绵软。尤其是浓香型白酒,绵、甜、软、净、香是其典型风格,对酒的甜度更有特殊要求。风味化学研究表明,味觉是由一定的呈味物质引起的,酒之所以具有醇甜之感,是因为酒中含有一定量的甜味物质,如高     

论白酒的个性化

中国名优白酒之所以名贵,是名在个性,贵在质量。国酒茅台是以酱香为个性,五粮液则是以多粮发酵、酒香浓郁为个性(现提出为浓郁型),汾酒是以清香而闻名于天下。个性化突出的中国名优白酒有茅台酒、五粮液酒、剑南春酒、汾酒、泸州酒厂的“国窖·1573酒”、全兴酒厂的水井坊酒等等。兼香型白酒近几年发展速度较快,不但有酱浓兼、浓酱兼,还出了凤浓兼、凤酱兼。兼香型白酒的个性化突出,深受消费者所喜爱。(小雨)     

高温大曲中微生物的研究进展

中国白酒历史悠久,"曲为酒之骨",无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用.酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征.高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系.结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性...     

酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

酱香白酒是中国十二种香型白酒之一,深受广大消费者青睐。近年来酱香白酒市场增长快速,如何提升白酒品质对酒企发展至关重要,酒质的提升主要措施在于减少酒体中异杂味物质的含量。霉味是酱香白酒异杂味之一,但行业对霉味物质的确定及其产生过程的研究、了解较少,本文主要结合生产实践,从各生产环节对霉味的产生原因及其预防措施进行梳理。     

白酒勾兑过程中甜味剂的选择

1 引言 白酒是我国的传统蒸馏酒,按其风味特征可分为浓香、清香、酱香、米香四种基本香型。虽然每种香型各有其典型风格,但是不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可以掩盖其它一些苦涩杂味,而且还能使酒体甘冽、醇厚、绵软。尤其是浓香型白酒,     

试论其他香型白酒的特点和发展趋势

一其他香型酒的特点其他香型酒是1979年全国第3届评酒的产物,因为前两届(1952、1963)评酒并未分香型。第3届评酒前才决定把白酒分为酱香、浓香、清香、米香四大类别;还有一部分白酒风格独特,可无法归属,所以决定把这类酒统统叫做其他香型酒,兼香型酒即在其中。所谓兼香型酒就是在一个白酒中同时能显示出两种以上的香味来,而且独特异常,无论怎样品尝也不单纯象以上四大香型酒的风味,微量成份的含量更是别致。故此,我们才叫它为兼香型酒。兼香型酒白酒也和其它白酒一样,发展很快,现在已遍布了全国的许多省市自治区,如:湖北省的白云边酒,湖南省的白沙液酒,黑龙江省的玉     

高温麦曲对辽香型白酒风味的影响——辽香型白酒辽一酒工艺特点解析之一

辽香型白酒是清香工艺加高温小麦大曲酿造出的白酒。在其生产过程中,高温小麦大曲可以增加酒的陈酱香风味,提高香味成分物质的生成量,形成了口味醇厚、酒体丰满的独特风格,提高了酒的质量和品位,可以使辽香型白酒走出低质低价的误区,树立东北烧酒新形象。     

甜味剂在白酒勾兑中的应用

一、引言白酒是我国的传统蒸馏酒,按其风味特征可分为浓香、清香、酱香、米香四种基本香型.虽然每种香型各有其典型风格,但是不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可以遮盖其它一些苦涩杂味,而且还能使酒体甘冽、醇厚、绵软.尤其是浓香型白酒,绵、甜、     

白酒勾兑过程中甜味剂的选择

0 引言白酒是我国的传统蒸馏酒,按其风味特征可分为浓香、清香、酱香、米香四种基本香型。虽然每种香型各有其典型风格,但是不论哪种香型的白酒保持适度的甜味,不仅可以掩盖其它一些苦涩杂味,而且还能使酒体甘冽、醇厚、绵软。尤其是浓香型白酒,绵、甜、软、净、香是其典型风格,对酒的甜度更有特殊要求。风味化学研究表明,味觉是由一定的呈味物质引起的。酒之所以具     

浓酱兼香型低度白酒生产工艺要点剖析

低度浓酱兼香型白酒汲取酱香型白酒和浓香型白酒的精华,既有酱香酒的幽雅细腻,又有浓香酒的回甜爽净,且低酒精度,更符合大多数消费者的口味要求。根据多年来浓酱兼香型低度白酒研究和生产经验,从原料优选、工艺调整、基酒选择等方面进行了整理和总结,为低度酒的生产和发展提供了指导。     

白酒勾兌过程中甜味剂的选择

1.引言 白酒是我国的传统蒸馏酒,按其风味特殊可分为浓香、清香、酱香、米香四种的基本香型。虽然每种香型各有其典型风格,但是不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可以遮盖其它一些苦涩杂味,而且还能使酒体甘冽、醇厚、绵软。尤其是浓香型白酒,绵、甜、软、净、香是其典型风格,对酒的甜度更有特殊要求。风味化学研究表明,味觉是由一定的     

白酒勾兑过程中甜味剂的选择

<正>白酒是我国的传统蒸馏酒,按风味特征可分为浓香、清香、酱香、米香4种基本香型.虽然每种香型各有其典型风格,但不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可掩盖其它一些苦涩味,还能使酒体甘冽、醇厚、绵软.尤其是浓香型白酒,绵、甜、软、净、香是其典     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)