花生酸奶的生产工艺研究

目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径.     

芹菜花生酸奶的研制

以芹菜、花生和鲜牛奶为主要原料,经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,通过单因素试验和正交试验,得出芹菜花生酸奶的最佳制作工艺条件为:芹菜汁添加量12％,花生浆添加量9％,蔗糖添加量7％,接种量3％,发酵温度42℃,发酵时间4h.     

花生蛋白酸奶工艺条件的研究

在花生蛋白液中添加10%的牛奶,以感官评分为指标,对花生酸奶的生产工艺条件进行正交优化。实验结果表明：加糖量对花生酸奶感官评分的影响最显著,其次为花生分离蛋白的质量分数,发酵菌种的接种量影响最小。花生酸奶生产的最佳工艺条件为：花生蛋白质量分数4%,加糖量为12%,接种量为0.08%,发酵时间为14 h。     

发酵条件对花生酸奶质地和酸度影响

以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素;加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶的酸度有明显影响。当花生蛋白浓度为4%,灭菌条件为115℃/15min,加糖量为8%,接种量为0.10%,发酵时间为7 h时,花生酸奶组织状态良好,质地评分较高。     

凝固型红豆颗粒酸奶的研制

研究了制备凝固型红豆颗粒酸奶的工艺条件。结果表明:红豆浸泡8 h,蒸煮1 h,效果最佳。采用正交实验,确定酸奶的最优配方和发酵条件为:红豆添加量10%,奶粉添加量8%,蔗糖添加量8%,接种量4%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。     

婴儿双歧杆菌的耐氧驯化及应用特性研究

研究婴儿双歧杆菌的生长促进剂,并对活化菌种进行耐氧驯化培养,探讨婴儿双歧杆菌在搅拌花生酸奶加工中的应用。结果表明:酵母浸出液对婴儿双歧杆菌活化影响最大,酪蛋白胨次之,磷酸氢二钾最小,三者最佳水平组合:酵母浸出液0.4%,酪蛋白胨0.2%,磷酸氢二钾0.1%。菌种被连续活化三代后凝乳时间稳定至3.5h。通过对4种因素婴儿双歧杆菌生长的影响研究发现:鲜牛奶与花生乳配比的影响最大,其次是蔗糖,再次是接种量,最后是葡萄糖。当鲜牛奶与花生乳配比1∶1,蔗糖6%,葡萄糖2%,接种量5%,婴儿双歧杆菌达到最佳生长状态,活菌数达到2.5×109 CFU/mL。     

搅拌型燕麦酸奶的研制

以鲜牛奶扔和燕麦为主要原料,研究搅拌型燕麦酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定燕麦最佳糖渍条件和制作燕麦酸奶的最佳工艺参数.结果表明,燕麦最佳糖渍条件:糖渍时间为36 h,糖渍温度为70℃,蔗糖质童分数为50%;当蔗糖添加量为6%,接种量为4%,燕麦添加量为6%(均为质量分数)和在40℃下发酵时间为4h时即可得到优质的燕麦酸奶制品.     

椰子酸奶发酵工艺

以椰浆和全脂奶粉为主要原料,通过原料配比、菌种、发酵温度和时间、蔗糖添加量等单因素试验和正交组合试验设计方法,确定了椰子酸奶的工艺条件:全脂奶粉和椰浆比例为1∶2(即全脂奶粉添加量5%)、蔗糖添加量为8%,采用SH-470乳酸菌植物性发酵剂(按其说明接种量):嗜热链球菌和植物乳杆菌发酵,发酵温度43℃,发酵时间6 h。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

苦荞茶酸奶的研制

以苦荞茶和鲜牛奶为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1为发酵剂,发酵温度为42℃下,对苦荞茶酸奶的加工工艺进行了研究。采用L9(34)正交试验,得出最佳试验工艺为:苦荞茶鲜牛奶比为1∶60;蔗糖添加量为7%;接种量为4%;发酵时间为3 h。以最佳工艺生产的苦荞茶酸奶色、香、味、组织状态等俱佳。