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以皮蛋的感官指标、失重率、pH值和细菌总数为衡量指标,比较聚乙烯醇、固体石蜡和壳聚糖三种涂膜保鲜剂对皮蛋的保鲜效果,确定皮蛋的最佳保鲜工艺配方.结果表明:固体石蜡性质稳定,成膜致静性好,具有良好的防水性能,其涂膜的皮蛋保鲜效果最好,贮藏8个月后仍符合国家皮蛋质量标准. 相似文献
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<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题. 相似文献
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李林富 《中国食品卫生杂志》1990,(2)
近几年有关部门在皮蛋生产中研制成功了用低毒或无毒的物质取代传统工艺中氧化铅的作用的方法。本文对这些无铅新工艺生产的皮蛋中重金属元素含量进行了分析及评价。这次共检测了39份无铅皮蛋,6份鲜鸭蛋及8份料液样。39皮蛋样以铅含量平均为0.6ppm,有87%的样<1ppm。6份铜皮蛋的铜含量平均值4.0ppm,81%样品<5ppm,锌皮蛋的铜含量均数为1.8ppm。铜皮蛋和锌皮蛋的锌含量相近,两者均数为10,1,11.7ppm.鲜鸭蛋的锌为10.7ppm,说明皮蛋中锌主要来源于鲜鸭蛋。本调查证实了无铅皮蛋具有传统皮蛋特色。皮蛋在 pH9.7—11.3范围内、细菌总数与 pH值无明显关系。并表明皮蛋的卫生质量与存放时间,鲜鸭蛋的质量有关,而温度对其影响不明显。本文建议皮蛋的重金属卫生标准应订为:铅<1ppm、铜<5ppm、锌10<12ppm。 相似文献
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<正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重. 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(11):93-98
皮蛋干在贮藏过程中水分容易析出,影响了皮蛋干的贮藏稳定性。为提高皮蛋干的贮藏品质,以皮蛋干的出水量、硬度、pH、持水性为指标,研究蛋液加水量、加碱量、亲水胶体、复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响。结果表明:传统皮蛋干贮藏第5d时出水量从4.85%上升至12.06%,pH从9.31下降至7.89,品质变劣。而添加30%加水量、0.6%加碱量、0.4%海藻酸钠、0.4%复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低,贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了:65.1%、63.8%、62.6%、59.8%。改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大,贮藏第5d时,0.6%加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13。此外,降低加水量可以增加皮蛋干的硬度。因此,加工中可考虑以上因素延长皮蛋干的贮藏时间。 相似文献
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