生料酿酒工艺概述

论述了淀粉的糖化机理、生料酿酒的原理、工艺过程、酒曲的配方及生料酿酒在我国的发展情况。生料酿酒较传统的酿酒工艺过程简单、节约能源、便于工业化生产。     

生料酿酒技术有关问题探讨

探讨了生料酿酒技术的有关问题,包括生米糖化机理、生料酿酒用原料、生料酒曲的生产方法与质量标准、生料酿酒工艺及原料出酒率等。     

简述生料酿酒工艺操作中的几个问题

生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可，采用生料酿酒的厂家也越来越多。但在众多的采用生料酿酒的厂家中，有的成功有的失败；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒率低，其口感也差。这是何种原因？笔者认为，所有的这一切都是生料酒曲的质量和工艺操作的关系所致。笔者根据多年的研究心得和吸取成功地采用生料酿酒厂家的实际生产经验，就生料酿酒有关工艺操作中的若干问题归纳总结如下。本文不是按顺序地论述生料酿酒的工艺操作，仅是选择生料酿酒工艺操作中容易被忽略的和生产厂家经常提问的几个问题加以简要的叙述，以供采用生料酿酒的厂家和欲想采用生料酿酒的厂家在实际生产中参考，如有不当之处，敬请批评与指正。     

生料酿酒概述

生料酿酒是一种不需蒸煮原料而直接利用生淀粉发酵产酒的酿酒技术。综述了生料酿酒技术的发展过程、在中国的生产现状、工艺参数的设定以及生料酿酒和传统酿酒技术的对比优势。     

生料酿酒工艺的研究

该文对生料酿酒工艺进行了研究，生料酒曲含有多种酿酒酶系，活性霉菌，活性酵母，应用于生料酿酒，结果表明，添加0．6％生料酒曲，玉米原料产酒率可达74%（45％酒精度计）。     

生料酿酒技术的研究与应用

生料酿酒是指酿酒原料不经蒸煮、糊化直接将生淀粉进行糖化和发酵.具有节约能源,出酒率高,操作简便,便于工业化生产等优点.本文简要回顾了生料酿酒的历史进程,并阐述了生料酿酒的机理、工艺特点及其在酒精、白酒和黄酒生产中的应用,并对生料酿酒技术的发展进行了展望.     

生料糖化曲的制作

为推广生料酿酒工艺，选育出了生料2号菌种。该菌种具有孢子萌发快、易培养，抗污染能力强，对生淀粉糖化能力强。用于生料酿酒淀粉利用     

再论生料酿酒的特点及其工艺操作——兼对有关生料酿酒技术几个问题的商榷

生料酿酒研究在我国起步较晚,但近两年发展迅猛。目前,生料酿酒技术及生料曲的制作良莠不齐,影响到成品酒质,对其发展将造成伤害。但生料酿酒的优越性是显而易见的,可提高出酒率20％左右,节约燃料30％左右,减少劳动强度50％左右。降低生产成本30％左右。阐述了生料酿酒的工艺特点,指出生料曲的生产必须把好质量关,采用多维复合酶技术,以 确保酒质使 ,使生料酿酒技术得以健康发展。     

生料法酿造不同酒之工艺参数

简述了生料酿酒的原理、原料选择方法及生料法生产玉米黄酒、包谷烧酒、糯米酒等工艺参数。由于原料成分的不同，特别是直链淀粉含量的差异，导致加工工艺及其各参数有很大差异，指出了生料法酿酒存在的问题，提出了改善酒香酒质的方法。     

生料酿酒工艺技术研究

通过正交实验对生料酿酒的工艺及工艺条件进行了详细研究，确定了生料酿酒的最佳条件：菌种加量以1％为宜，淀粉浓度以14％为佳，最佳pH为4，发酵温度以28－32度为好，生料发酵动力学模型的建立、发酵菌剂的剖析、发酵菌剂加量的研究，以生料酒精（白酒）工业化生产提供了理论依据。     

简析白酒的品评勾兑与调味

白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要的作用。白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。所以说品评是勾兑、调味的前提，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。     

特型酒向浓香型的转变

江西的浓香型酒大多是在特型基酒的基础上,通过外购典型浓香型基酒进行勾调而成的。以特型基酒为基础勾调浓香型酒必须熟悉特型酒和浓香型酒各自的工艺和风格特点;设计所勾调的成品酒的酒体风格,确定其市场定位;确定成品酒的酒体,确定基酒和调味酒相互间的勾调比例;再按勾调比例放大,进行勾兑组合和调香调味;最后还要对成品酒进行爆破性试验和冷冻试验等后处理。     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

新型白酒的技术进步

新型白酒忝为当前白酒市场的主要酒种,发展潜力很大。白酒成分组成的新理念含色谱骨架成分,白酒协调成分和复杂成分,这些成分构成了白酒的香味和风格,使其有别于国外烈性酒。列举了新的钗调技术的特点,强调指出新型白酒的基础是固态发酵白酒,要以提高固态酒质量为中心,处理好酒质出出酒率的关系。简单释了新白酒生产有利的技术条件,只要充分加以利用和发挥,新型白酒就能出现新的水平。     

白酒中浑浊、沉淀与电导率关系的研究

对不同浓度的乙醇-水溶液体系,白酒组成成分中基酒、乙醇、加浆水、酸、酯及其混合物等因素对白酒溶液电导率的影响进行了系统研究,并对比了沉淀酒样与成品酒样的电导率。结果表明,随着乙醇浓度的增加,其电导率呈现下降趋势,同时酒中的酸、酯及温度对白酒电导率产生一定影响,其中乙酸影响比较显著。另外,还发现沉淀酒样与成品酒样电导率存在较大差异,经分析表明,电导率可用于白酒事故的异常分析,并可作为一个重要指标来指导白酒生产,为白酒的质量控制提供科学依据。     

浓香型白酒生产评酒的探讨

利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别新酒质量的一门技术，简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格；同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。     

原酒质量等级划分及异杂味原因——四川省第八届白酒新增评委培训讲义

按照原酒质量大的框架划分,基本可划分为:普级酒、优级酒、调味酒。调味酒具有突出的一类风味物质的挥发性放香特点,或一种显著的由馥郁性而呈现出的香味特征。酒体爽冽、醇甜或陈熟后具有的幽雅韵味,有持久的空杯留香;优级酒具有浓郁的窖香或悦人的复合香气,酒体净爽丰满,较醇甜或陈熟后呈现的醇厚感,尾净余味长;普级酒具有舒适的放香、酒体醇和自然、稍带杂。现场摘取拟入库的调味酒酒度70%vol以上,优级酒65%vol以上,普级酒61%vol以上。产生白酒异杂味的原因多种多样,但根据经典的酿酒六分法,可以确定好的原酒质量首先要有好的工艺措施作为保证。     

香型融合技术生产试验

香型融合是白酒发展的一个重要方向,三井酒业采用一步法,进行香型融合的创新型试验。即在传统的浓香型白酒的基础上,结合芝麻香白酒的工艺特点,进行不同香型工艺的融合,以期生产出"浓芝"特点的复合香型白酒,进而提高白酒的口感质量。     

初探固态法小曲酒质量的提高

以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续糙全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括：浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定酒的典型风格;掐头去尾,量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。（孙悟）     

气相色谱在低度白酒分析中的应用

低度白酒随酒精度的降低,酒中微量的呈香呈味物质溶解度降低而析出,微量成分含量减少,彼此间的平衡、协调、缓冲等关系被破坏,同时在货架期发生氧化、水解等反应,使低度白酒、降度白酒易出现"味淡"、"欠丰满"、"单调"、"欠浓厚"等问题.利用气相色谱法进行酒体设计、基础酒成分分析、低度白酒和降度白酒货架期成分跟踪分析,了解低度白酒质量变化的原因,再进行香型融合,可生产高质量的低度白酒,提高低度白酒在贮存过程中的质量稳定性.