酶制剂在优质白酒上的应用研究

前言我国优质白酒的生产,自古以来利用小麦等原料,先制成大曲块作为糖化剂和发酵剂。利用空气中的自然微生物生长在小麦、豌豆、大麦等培养基上,控制一定的培养温度和湿度,各种不同类型的细菌、霉菌、酵母菌等自由地生长繁殖和自然的淘汰,不能人为地控制所需要的有益菌种的繁衍和生长。这种粗酶制剂的生产方式受气候自然条件、地理环境影响很大,因而用大曲生产的优质白酒质量和产量不稳定,并且耗粮高,     

红曲酯化酶新技术及在中国白酒上的应用

分离出的烟色红曲霉(Monascus Fulginosus)M-101菌株能产生脂肪酶和酯酶，其耐热性在45℃24h酶活保存100％。用其生产己酸乙酯生物合成酯香液，酯化10d己酸乙酯含量达1080mg/100ml，30d达2370mg/100ml，80d可达7230mg/100ml。该生物酯化液可用于传统工艺白酒增香、丢糟酒串香、固液结合配制酒加香等多种用途。红曲还可用于其他酿造食品及医药等领域。(晓)     

中国白酒的非酶褐变反应的应用

食品在加热处理或长期贮存中，会产生不同程度的类黑精色素，这类反应没有酶的参与，故称非酶褐变反应。白酒在长期贮存中出现微黄色或淡黄色，属非酶褐变反应。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量。     

复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒中的应用研究

“复合酯化酶生态菌剂”是生物酶和活菌体的生态混合体,可强化传统大曲的发酵功能和生香功能,促使发酵过程平稳持久;将其应用于浓香型白酒生产,可生产高酯调味酒,提高产品质量,提高浓香型白酒的出酒率和提优率;可明显改善浓香型白酒厂的产品结构,提高产品质量。     

大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向

大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述,并阐明了大曲酶系研究的发展方向。     

酶制剂在清香型麸曲白酒生产中的应用研究

酶制剂用于白酒生产可提高原料的出酒率,提升原酒品质。研究了3种酶制剂在实验室条件下对酒醅出池酒精度的影响;研究了优选酶制剂采用不同用量对大生产原料出酒率的影响,对原酒进行风味成分分析,并对原酒进行感官品尝。3种酶制剂的应用都能提高酒醅的出池酒精度,酶制剂B提高最多,比对照提高了17.28%。在大生产中应用不同用量的酶制剂B,都能提高原料的出酒率,0.02%的用量性价比最好,出酒率比对照提高了3.18%。通过风味成分分析和感官品尝,应用酶制剂B提升了原酒品质,增加了经济效益。经综合评价,添加酶制剂B 0.02%用量的方案实验效果最好,具有推广应用价值。     

中国白酒酿造微生态学研究技术进展及应用状况

近年来分子生物学相关技术发展迅速,在微生物生态学研究中的应用也越来越多,这也促进了白酒酿造微生态研究技术的迅速发展。白酒酿造微生态研究中,除传统的微生物分析方法外,所用的最主要的技术为分子生物学技术,如基于PCR的指纹图谱分析、基因测序及分析等,这其中以PCR-DGGE技术最为常用。新一代测序技术、基因芯片技术、生物信息学技术的不断发展和完善使一些组学技术——宏基因组学、蛋白组学、代谢组学等在生态学领域有越来越多的应用。其中的一些新技术也开始在白酒酿造微生态学中应用,而且具有广泛应用的潜力,将来可以利用这些技术研究白酒酿造微生态,进一步揭示白酒微生物酿造规律,进而指导白酒生产,促进生产更多优质白酒。     

酯化酶粗酶制剂在麸曲浓香型酒的应用

酯化酶粗酶制剂在麸曲浓香型酒的应用卢世珩陈昭容（中国科学院成都生物研究所）徐春玲张广学（内蒙古宁城老窖酒厂）随着对大曲浓香型白酒的深入研究，大曲浓香型白酒生产的理论进一步完善，使人们掌握了生产浓香型白酒的关键，这就产生了一些酒厂特别是北方的酒厂利用麸...     

复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒生产中的应用

对复合酯化酶生态菌剂的应用试验进行了总结，实验结果表明，复合酯化酶生态菌剂的用量为2％，大曲用量20％，发酵周期45d，平均出酒率为43％，提优率为42．1％。     

YH-AM复合酶制剂在洋河大曲生产中的研究与应用

从洋河酒厂在房大曲和酒醅中分离得到根霉菌、红曲霉、酵母茵，利用这3种菌株生产相应的粗酶制剂，并按4：4：2比例混合，制成复合酶制剂，可增加酒酷的糖化力、发酵力和酯化力。将该复合酶应用于大曲酒生产，不改变传统工艺，可提高出酒率7．21％，升级率提高19．55％。     

复合酶技术在白酒发酵中的应用与展望

白酒的发酵是多种微生物的多菌多酶体系作用过程，曲的低酶活、纯酶的单一催化个性影响着白酒发酵技术进展，适应酿造环境的菌株选育、酶的合成，酶的复配是继承传统制曲、提高发酵技术的核心和关键。复合酶制剂的应用是白酒发酵技术发展的主要方向。     

阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用

利用阿米诺酶的生理特性和复合功能，强化白云边酒酿造后轮次发酵，提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验，结果表明，效果明显，对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是：酶制剂用量为0．08％；中温曲用量为3％；干酶与中温曲混合后用于生产，可提高对淀粉的利用达2％～3％；提高出酒率2％。     

浓香型大曲酒生产中运用耐高温活性干酵母及糖化酶探讨

为强化发酵,降低成本,提高出酒率及酒质,在大曲酒生产中应用了干酵母和糖化酶进行生产试验,在同一车间生产稳定的３个班组进行。干酵母使用方法分干,湿两种。结果表明,干酵母用于浓香型大典酒生产,可提高淀粉出酒率１％－３％,对酒质无明显影响,湿法较干法效果好;同时使用干酵母和糖化酶,淀粉出酒率可提高２％－４％,但对产品质量有一定影响,仍以湿法优于干法。     

绿微康复合增香酶在浓香型白酒中的应用

将淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等进行复配,开发出绿微康复合增香酶,充分利用酶的水解、酯化功能,促使香味组分的合成,大幅度增加香味成分的含量,以提高浓香型白酒品质。在润粮水中加入原料量万分之一的复合增香酶,使原料变软,缩短蒸煮时间;在粮糟中,再添加原料量1．5‰-2．0‰的复合酶,可提升优质酒品率30％以上。在丢糟中添加复合酶,可提高原料出酒率6％以上。     

森普林阿米诺酶在大曲酒生产中的应用

森普林阿米诺酶应用在普通大曲酒生产中 ,具有操作简便、出酒率高、酒质更好、成本更低之优点     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成，酯化活力高。在白酒正常生产中加入原料的2％。用曲20％时，可以降低酒酷酸度0.1～0.2度，出酒率稳定在40％以上，优质酒率在50％以上；在夏季压害和秋季转排期间加入酯化红曲，可有效地防止掉排；在制曲原料中加入0．5％～1％的酯化红曲培养成强化大曲，可提高酯化力3．8mg/g曲。提高16．8％；在生产酯化液的应用中加入8％酯化红曲，可使己酸乙酯达到25g/L以上。