米线生产中原粮选择指标的确定

采用SPSS软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行分析,结果表明:可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮的选择指标,3个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好的米线的原粮指标为:直链淀粉含量23%~28%、胶稠度30~45mm、膨润力8.0~9.0。     

新型高档玉米米线的制作技术

介绍以玉米为主要原料，大米为辅料生产高档直条玉米米线的工艺流程及制作要点，所得产品的口感及理化指标完全达到了出口级米粉的标准。     

速食米线生产技术的研究

对制作速食线的关键因素和原料的选择，水的质与量，添加剂如乳化剂，增稠剂以及挤压与干燥等进行了综合考虑，结果表明原料与添加剂在速食米线的质量影响较大，经试验证明，合理地原料（特别是直链淀粉与支链淀粉的比例）以及适当的添加剂在相同的制作工艺下对米线的质量改善效果显著，再结合挤压法对生产速食米线进行了研究与探讨，使制得的米线表面光滑，晶莹透明，复水快，达到真正速食的目的。     

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。     

精制直条玉米米线的生产技术

玉米经清理，脱皮，粉碎后，制作成精制直条玉米米线（也叫玉米面条），为玉米的深加工利用开拓出新的途径。     

米线中菌落总数测定结果的不确定度评估

目的对米线中菌落总数测定结果的不确定度进行评估。方法根据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对米线中的菌落总数进行测定,通过建立评估的数学模型,分析不确定度的主要来源,计算出不确定度的各主要分量,得出合成不确定度和扩展不确定度。结果在置信水平为95%时,合成不确定度为0.23856,扩展不确定度为0.49764。结论影响结果不确定度的主要因素为样品的均匀性和重复测定,该评估系统可为今后实验室测定食品中菌落总数的不确定度评估提供参考,为检验检测结果的科学表达提供依据。     

粳米米线的研究初探

以粳米为原料试制作米线,先将粳米在100 ℃高温烘烤2 h,室温浸泡2 h后研磨成粉,经80目过筛制作粳米米线.试验结果表明:粳米米线制作的条件为玉米淀粉添加量21%,水分含量55%,谷朊粉添加量3%,蒸时间6 min.将制成的粳米米线与市售籼米米线通过评分检验法进行鉴评,二者在5%水平内无显著性差异.将粳米进行100℃高温烘烤相当于粳米陈化,生产中方可利用陈化了的粳米作为原料来生产米线,以提高粳米的附加值.     

传奇老妈米线

随着《大长今》等饮食文化题材影视作品的热播，导演和制片人对这类“最好吃的电视剧”的收视前景充满了信心，就连在我国南方最传统、最草根的米线，也被搬上了银幕。（《天下一碗》即是以流传最广的蒙自过桥米线为背景，通过一碗米线折射出人物命运的沉浮。剧中的“米线西施”出身名门，     

米线难忘的温暖和心动

牛肉米线 米线，又被称作米粉；而大凡吃米线都会放些佐料，于是就衍生出很多新的品种来，譬如排骨米线、牛肉米线……我不知道牛肉米线到底有多少个品种，多少种口味，但总的感觉是它现在越吃越无味了，这大概是因为我老想起从前在家乡小摊上吃过的牛肉米线吧！     

生产工艺条件对米线产品品质的影响

对影响米线的加工生产及复水性的关键因素如原料颗粒细度、水分含量、不同辅料的添加、干燥方式及复水性等方面进行综合研究。结果表明:当米粉细度为100目,水分含量为39%,添加20%~25%玉米淀粉时,加工出的米线质量较好,其产品质量和工艺指标均超过传统工艺产品,为米线生产工艺的技术改造和实现大规模工业生产创造了条件。     

玉米粉干生产工艺的研究

通过测定复水率、短条率和黏条率等理化指标,并结合玉米粉干的感官评价,确定玉米粉干的最佳工艺参数为:大米粉碎粒度100目、玉米淀粉添加量20%、添加水分15%、复蒸时间4min、静置老化10h、40℃干燥8h。在此条件下生产的粉干,符合国家相关标准,品质最佳。     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。      

原料粒度对米粉品质的影响

研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响.结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉伸力和咀嚼度指标升高.粒度在120目左右时,米粉综合品质较好.     

水分含量对鲜湿米粉品质影响

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。     

米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化研究

为了探究米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化规律,以不同发酵时间的大米发酵液为研究材料,测定pH值的变化;采用选择培养基进行细菌、乳酸菌、霉菌酵母、球菌及肠杆菌的菌落计数和形态观察,并运用修正的Gompertz模型对菌落总数和乳酸菌进行生长动力学模型的拟合。结果表明,大米发酵液主要含有乳酸菌、霉菌酵母、球菌,其中乳酸菌数量最高,达2.56×108 CFU/mL,采用修正的Gompertz模型能较好地拟合大米发酵液中菌落总数及乳酸菌的生长情况,获得最大比生长速率分别为0.657 d-1、1.418 d-1,延滞期（LPD）分别为0.023 d、0.224 d,稳定期最大菌落数对数值分别为8.40、8.41,且模型的判定系数R2均＞0.95。此结果为进一步研究米粉发酵剂、保证米粉发酵质量、维护食品安全提供依据。     

以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明：早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。     

发酵鲜米粉的杀菌工艺研究

对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利于降低杀菌强度。     

籼稻后熟对米粉品质的影响研究进展

文章综述了籼稻后熟作用对米粉品质的宏观影响,分析了影响米粉品质变化的后熟原料籼米粉的理化性质(糊化特性、质构特性、水合特性)变化,及相应淀粉、蛋白质和脂肪等主要大分子的结构变化及其相互作用与米粉品质变化的相关性.     

方便米饭原料适应性的因子、聚类分析研究

不同品种的大米对方便米饭的质量有很大的影响。本文通过因子分析、聚类分析对方便米饭的原料适应性进行研究,得到适宜加工成方便米饭的稻米原料的12个品质指标最佳取值范围:最低粘度1300~2000c P,最终粘度2000~2800c P,峰值粘度2000~2500c P,回生值900~1200c P,峰值时间>6min,糊化温度63~75℃,直链淀粉含量15.5%~17.5%(干基),蛋白含量<8%(干基),吸水率230%~275%,膨胀体积300%~340%,米汤碘蓝值>0.18,米汤干物质>20mg/g。通过这些指标可以对优质稻米品种进行有效筛选,为方便米饭工业化生产提供客观依据,同时为食味优良的稻米育种工作提供了理论依据。