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介绍以玉米为主要原料,大米为辅料生产高档直条玉米米线的工艺流程及制作要点,所得产品的口感及理化指标完全达到了出口级米粉的标准。 相似文献
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湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。 相似文献
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目的对米线中菌落总数测定结果的不确定度进行评估。方法根据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对米线中的菌落总数进行测定,通过建立评估的数学模型,分析不确定度的主要来源,计算出不确定度的各主要分量,得出合成不确定度和扩展不确定度。结果在置信水平为95%时,合成不确定度为0.23856,扩展不确定度为0.49764。结论影响结果不确定度的主要因素为样品的均匀性和重复测定,该评估系统可为今后实验室测定食品中菌落总数的不确定度评估提供参考,为检验检测结果的科学表达提供依据。 相似文献
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牛肉米线
米线,又被称作米粉;而大凡吃米线都会放些佐料,于是就衍生出很多新的品种来,譬如排骨米线、牛肉米线……我不知道牛肉米线到底有多少个品种,多少种口味,但总的感觉是它现在越吃越无味了,这大概是因为我老想起从前在家乡小摊上吃过的牛肉米线吧! 相似文献
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生产工艺条件对米线产品品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
对影响米线的加工生产及复水性的关键因素如原料颗粒细度、水分含量、不同辅料的添加、干燥方式及复水性等方面进行综合研究。结果表明:当米粉细度为100目,水分含量为39%,添加20%~25%玉米淀粉时,加工出的米线质量较好,其产品质量和工艺指标均超过传统工艺产品,为米线生产工艺的技术改造和实现大规模工业生产创造了条件。 相似文献
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米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探究米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化规律,以不同发酵时间的大米发酵液为研究材料,测定pH值的变化;采用选择培养基进行细菌、乳酸菌、霉菌酵母、球菌及肠杆菌的菌落计数和形态观察,并运用修正的Gompertz模型对菌落总数和乳酸菌进行生长动力学模型的拟合。结果表明,大米发酵液主要含有乳酸菌、霉菌酵母、球菌,其中乳酸菌数量最高,达2.56×108 CFU/mL,采用修正的Gompertz模型能较好地拟合大米发酵液中菌落总数及乳酸菌的生长情况,获得最大比生长速率分别为0.657 d-1、1.418 d-1,延滞期(LPD)分别为0.023 d、0.224 d,稳定期最大菌落数对数值分别为8.40、8.41,且模型的判定系数R2均>0.95。此结果为进一步研究米粉发酵剂、保证米粉发酵质量、维护食品安全提供依据。 相似文献
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以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明:早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。 相似文献
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对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利于降低杀菌强度。 相似文献
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不同品种的大米对方便米饭的质量有很大的影响。本文通过因子分析、聚类分析对方便米饭的原料适应性进行研究,得到适宜加工成方便米饭的稻米原料的12个品质指标最佳取值范围:最低粘度1300~2000c P,最终粘度2000~2800c P,峰值粘度2000~2500c P,回生值900~1200c P,峰值时间>6min,糊化温度63~75℃,直链淀粉含量15.5%~17.5%(干基),蛋白含量<8%(干基),吸水率230%~275%,膨胀体积300%~340%,米汤碘蓝值>0.18,米汤干物质>20mg/g。通过这些指标可以对优质稻米品种进行有效筛选,为方便米饭工业化生产提供客观依据,同时为食味优良的稻米育种工作提供了理论依据。 相似文献