大豆蛋白-亲水胶体混合凝胶的强度和相行为

用小形变振荡流变仪测定了大豆蛋白-亲水胶体胶混合物的胶凝性能.通过聚合物"混合定律"对实验数据进行分析,结果表明,随着组分质量分数增加,大豆蛋白-卡拉胶混合物的胶凝强度沿着混合定律所计算出上限或下限而变化, 显示有相变发生.大豆蛋白-黄原胶混合物的凝胶强度总是沿着上限变化,表明大豆蛋白始终是连续相.大豆蛋白和海藻酸丙二醇酯(PGA)的结合能产生强度高于上限的混合凝胶,可能是PGA和大豆蛋白间形成了共价键.大豆蛋白-槐豆胶(LBG)混合胶体的贮藏模量低于下限,可能是因为大豆蛋白-LBG混合物的去混合速率较低而降低了各组分的有效质量分数.大豆蛋白-槐豆胶(LBG)-黄原胶的三元混合物的凝胶强度沿着下限变化,但是当蛋白质质量分数较低时接近上限,表明大豆蛋白质的存在可能抑制了LBG-黄原胶混合物形成连续网状结构.     

我国大豆蛋白生产现状及前景展望

大豆蛋白加工是最近 1 0多年来我国大豆加工利用的新方向。其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出法提取油脂后 ,豆粕在低温条件下脱除溶剂 ,大豆蛋白质基本不变性。利用此低温脱溶豆粕 (俗称白豆片 )可以进一步生产出大豆蛋白粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白产品。我国现今已有 3 0余家生产大豆蛋白的企业 ,可以生产大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白。其中 ,大豆分离蛋白是主要品种。 2 0 0 2年 ,这些企业使用大豆 40万t。其中 ,大豆组织蛋白的生产使用大豆 5万t,大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋…     

新型功能性食品原料──大豆多肽粉

一、大豆多肽粉的应用大豆多肽粉是由大豆蛋白经酶分解制得的产品。它是由大豆蛋白质水解后的许多种多肽分子混合组成,其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质相同,营养价值也与大豆蛋白质相等．与传统大豆蛋白相比,大豆多肽具有易消化吸收,能迅速给机体提供能量,无蛋白变性、无豆腥味、天残渣、分子量小、易溶于水,在酸性条件下不产生沉淀,溶液粘度小和受热不凝固等特性．它可应用于以下几类产品中：1、在饮料中的应用应用于酸性饮料生产果汁奶、果酸奶、乳酸奶、汽奶等。大豆多肽水溶性很高,溶液粘度低,可快速浓缩到高浓度,从而降低…     

低熔点琼脂制备果冻的研究

琼脂是生产果冻的一种主要胶体原料,普通琼脂需加热到90℃以上才溶解,不方便在果冻生产中使用。用低熔点琼脂替代普通琼脂,与其他食品胶体复配后制备果冻样品,并对其进行感官检验和质构特性分析,研究用低熔点琼脂生产果冻的可行性。优化得到果冻胶体配方为:低熔点琼脂0.60%,魔芋胶0.40%,Kappa卡拉胶0.16%,Iota卡拉胶0.50%和高酯果胶0.60%。采用该配方,无论是羧甲基法还是热变性法生产的低熔点琼脂均能制备得到与商业果冻产品感官和质构性质类似的果冻样品。本研究说明,低熔点琼脂可当作果冻生产的胶体原料使用,为创新果冻生产工艺及提高果冻品质提供实验参考。     

全溶大豆蛋白对鸡胸肉蒸煮出品率的影响

研究鸡胸肉中添加全溶大豆蛋白(60%)来提高鸡胸肉的保水性.鸡胸肉中通过滚揉加入大豆蛋白和亲水胶体,蒸煮后测定失水情况.全溶大豆蛋白(60%)的效果明显,当添加量为7%的时候有最好蒸煮出品率102.01%.大豆蛋白在提高鸡胸肉的保水性有着积极的意义.     

功能性大豆分离蛋白的制备

大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品,蛋白质含量在９０％以上。目前,国内外生产大豆分离蛋白主要以碱酸沉法为主。它可以控制和改变工艺流程中的温度,ＰＨ酸碱种类,前期处理和后期调整等手段生产功能特性各异的大豆分离蛋白。     

明胶代用品——类琼脂

由于疯牛病的蔓延 ,素食人增多 ,同时出于犹太教食品的需要 ,美国ＴＬＣ胶产品公司推出明胶的代用品———类琼脂ＡｇａｒｏｉｄＲＳ系列产品。其中ＡｇａｒｏｉｄＲＳ - 10 0Ｔ、ＡｇａｒｏｉｄＲＳ - 30是从天然的红海草中提取的 ,其特点是水合作用所需温度较低 ,在 71℃即可完全水合 ,而传统的琼脂在加工过程中必须煮沸 3～ 5ｍｉｎ才能完全水合 ,因此Ａｇａｒｏｉｄ系列产品又被称作“不用煮沸的亲水胶体”。它是自由流动的粉末 ,呈米白色 ,加工过程中性能稳定 ,可代替明胶用于糖果和烘焙食品的生产。明胶代用品——类琼脂…     

双菌种液体发酵法发酵豆粕制备大豆肽的研究

大豆中蛋白质含量高达40%,氨基酸组成比较合理,大豆蛋白的研究与利用已引起人们广泛的关注。大豆肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物,在营养价值与生理功能上均优于大豆蛋白。液态发酵法是微生物发酵生产大豆肽的主要研究方向,以豆粕为原料,采用双菌种混合液体发酵生产大豆肽,可以充分利用原料、降低生产成本、改善大豆肽的口感、有效的消除抗营养因子,同时制得的大豆肽具有较好的生理特性和加工特性,产品广泛用于食品、医药工业。     

我国大豆蛋白生产现状及前景展望

大豆蛋白加工是最近10多年来我国大豆加工利用的新方向。其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂，大豆蛋白质基本不变性。利用此低温脱溶豆粕(俗称白豆片)可以进一步生产出大豆蛋白粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白产品。     

添加亲水胶体制备低强度的鱼糜制品及其特性的研究

添加瓜尔豆胶、大豆蛋白、蛋清蛋白等亲水胶体制备低强度鱼糜制品,通过正交实验筛选最佳配比。结果表明:最佳配比为0.3%瓜尔豆胶、0.5%大豆蛋白、1.0%蛋清蛋白。在该条件下制备的鱼糜制品,其凝胶强度从155.17 g·cm降至125.19 g·cm,硬度从14.20 N降至9.61 N,咀嚼性从82.79 m J降至60.86 m J,蒸煮吸水率从3.85%提高至15.40%。SDS-PAGE和微观组织结构的结果表明亲水胶体会阻碍鱼糜肌球蛋白重链和肌动蛋白之间的相互交联,结果形成疏松多孔的低强度鱼糜制品。     

用脱脂大豆制取大豆蛋白发泡粉的研究

利用碱、酶法萃取大豆蛋白质并经真空浓缩、高温(碱)降解、喷霉干燥而制备的大豆蛋白发泡粉，是含（月示）、胨，肽及少部分氨基酸的混合物。功能性符合食品添加及食品生产工艺要求，无毒性，符合食品营养学与卫生学的要求，为大豆资源的开发、利用提供了又一途径。     

亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。     

我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望

论述了我国大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的生产方法、产品质量及产品特点,分析了大豆蛋白各种功能特性及在我国食品加工中的应用,对我国目前各种大豆蛋白产品的生产现状和开发前景进行了探讨。脱脂大豆粉和分离蛋白的工艺已经成熟,醇法大豆浓缩蛋白技术的应用研究和生产正在成为发展方向。     

大豆肽的制备方法及其生理活性研究进展

大豆肽是大豆蛋白水解后经处理得到的产物,较之大豆蛋白和氨基酸具有更高的生理活性。该文综述了大豆肽的制备方法、生理活性,对其在实际生产推广中面临的主要问题进行了分析,并对大豆肽的应用前景进行了展望。     

强化大豆蛋白食品

大豆富含脂质和蛋白质。众所周知大豆是牲畜饲料中的重要蛋白源。然而大多数工业化国家对其在人类营养方面的重要作用尚认识不足。大豆蛋白的主要缺点是其风味不佳。 大谷蛋白的主要产品有:大豆粉:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织化大豆蛋白。大豆蛋白中的一些主要氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)在加工过程中,尤其用碱处理后就被破坏了。大豆蛋白的生物值高而且对人体生理有益。除了上述大豆蛋白的优点外,它还在食品加工上有作用。大豆蛋白的胶化特性、溶解性和吸水性都在食和加工的应用方面有重要作用。大豆蛋白主要作谷物食品和肉制品的营养强化剂。     

亲水胶体对蛋清热凝胶特性影响的研究进展

蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究,其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理,梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素,探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理,为提高蛋清凝胶特性提供理论参考,并提出未来的研究方向。     

大豆活性肽的研究进展

大豆蛋白或豆粕经酶解后可以分离纯化出多种具有生物活性的大豆多肽。研究对大豆活性肽的理化性质、种类及其分离纯化方法进行了综述,并指出了大豆活性肽在生产中存在的问题。     

酶水解法制取大豆发泡剂的研究

用大豆蛋白制取的大豆发泡剂目前已试用于食品加工业中,其优越的性能和显著的经济效益已被人们重视,是有前途的食品添加剂。目前国内生产大豆发泡剂的厂家均采用碱法工艺,虽然有其优良的发泡性能,但色泽深,带有碱臭味且产品 pH 值高,生产车间碱臭味较浓,这是碱法工艺的弊端。无锡轻工学院对试用酸法来制取大豆蛋白发泡剂进行了探索性研究。用酶水解大豆蛋白反应条件温     

亲水胶体对低脂肉糜性质的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明：复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2．5％，魔芋精粉1.0％，黄原胶0．2％，卡拉胶0.3％。按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35％，在100℃下加热1．5h，肉糜综合性质较佳。     

粗蛋白的快速测定方法

大豆、豆粕、豆饼是豆制食品和发酵调味品的主要原料,原料中蛋白质含量的多少,对于豆制食品和发酵食品的产量和质量关系很大. 蛋白质可以用酸、碱或酶水解,蛋白质水解的中间产物为(月示)、胨、肽等,最终产物为氨基酸. 大豆蛋白质通过KLA—5型氨基酸分析仪测定,它含有精氨酸、谷氨酸、酪氨酸等17种氨基酸,其中包括人体必需的八种氨基酸。大豆中的含