猪腰的花刀技法及运用

猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。由于猪腰的可食部分主要由实质细胞组成，其结构较为紧密，因此在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难…     

祛斑美容药膳两款

正猪肾山药汤用料:猪肾2只,山药100克,枸杞子50克,沙参50克,薏苡仁50克,盐、姜、葱各少许。做法:1.猪肾洗净,切开,除去筋膜,放冷水中浸泡2小时,每隔半小时换水1次,最后用热水焯一下以去臊味,切成小丁,备用;2.山药去皮洗净,切丁,与枸杞子、沙参、薏苡仁一起放入锅中,加入猪肾及水,并加料酒、盐、姜、葱、胡椒等,先以武火煮沸,再以文火炖至酥,即可食用。     

与众不同的淡菜炖酥腰

传统方法制作猪腰菜肴时．都要去掉猪腰里面的臊腺，以免使菜肴有异味。做菜中有款“淡菜炖酥腰”却与众不同．此菜使用猪腰时不去腰臊．而是先将其煮酥烂后再与淡菜共蒸．食之闻不到猪腰的臊腥味．嚼之却有芳香。它既是一道美味佳肴，又是一剂滋补药膳，具有滋阴补肾的食疗功效，深受食者欢迎。这里就将此菜的具体制法和关键介绍如下：原料：猪腰2只淡菜巧克熟火腿25克小葱段Ic克姜片Ic克精盐4克冰糖1．5克料酒5克熟猪油Ic克制法：l、将猪腰撕去皮膜．在腰臊部位划一个3．3厘米长的刀口，洗净后入鸡汤锅中偎至酥烂时取出，放在碗里，浇上…     

中医论男性肾功能

肾，俗称“腰子”，西医指的是肾脏实体，认为其功能主要是分泌尿液，然而中医讲的肾，却不单指肾脏实体，而是人体一部分功能的总称，     

话说豆腐（上）

豆腐，古时又称“黎祁”、“啜菽”、“小宰羊”、“菽乳”、“脂酥”、“软玉”等等。     

创新猪腰菜四例

淡菜炖腰酥 原料:鲜淡菜150克,鲜猪腰500克,鸡清汤1500克,笋尖25克,葱1根,姜1块,精盐2.5克,味精1.5克,白胡椒粉少许,香菜少许,料酒100克。     

谈名菜——沙锅狮子头

“砂锅狮子头”是淮扬传统风味名肴.前辈传授的制作经验及烹饪高手的制作方法是,选用比例大约是55%瘦肉、45%肥肉的猪五花肉为原料,粗切细斩,配制马蹄搅拌起劲后,做成一个个重100克左右的丸子,在砂锅中微火炖焖2小时,即可制出酥、爽、烂、味道清鲜可口的狮子头.     

狗肉的食用与保健

过去不上席的狗肉，如今已成为膳食中的稀世珍品，餐桌上的时尚佳肴。狗肉的吃法较多．烧，炖、卤、炒等皆可成美食，如辣子狗肉，酱油狗肉、砂钵狗肉等。狗肉烹制的地方名菜亦不胜枚举，如江苏沛县的“鼋汁狗肉”，酥烂香，味美滋补；广东的“狗肉煲”，肉质软烂异香极浓；潮州的“狗肉全席”，款式多样，吊人胃口；吉林延边的“狗肉汤”，成了一道必不可少的家常佳肴；江南的“炖狗肉”，曾有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”和“闻香下马，味压江南”之说。     

苏东坡与吴山酥油饼不相干及其他

钱桂华君的《漫话吴山酥油饼》一文《烹调知识》2003年第8期)，说吴山酥油饼又称“蓑衣饼”，系与苏东坡有关。为了说明“蓑衣饼”叫法的可靠性，钱君引用了苏东坡在吴山吟的一首诗：“野餐花前百事无，腰间维系一葫芦；已倾潘干错著水，更觅君家为甚酥。”之后苏便以自身所穿之蓑衣与饼相似而将该饼命名为“蓑衣饼”。     

炖法的定义与分类

炖是从原始烘烤法演变而来的一种大众化的烹调方法。用它烹制的菜肴汤多味鲜，原汁原，酥烂醇香，风味独特，深受广大人民群众的喜爱。然而，对于什么是炖，炖有哪些具体的方法，它们又是如何分类的？却论述多种，且不够完善。本文试图从几种教科书和工具书上对炖法的不同定义入手，谈谈笔者对炖法定义及其人的粗浅看法，以求教于行家。     

民族风情苗家的腌鱼

贡菊酥鸭原料:老鸭1只(约重1000g左右),猪网油200g,贡菊(安徽歙县特产)10g,冬笋100g,面包糠80g,干淀粉20g,精盐、味精、黄酒、胡椒粉、冰糖各适量,生姜、葱各15g,色拉油1000g(约耗50g)。制法:①光鸭(肋开)去内脏治净,入沸水锅中焯尽血水,洗净放入砂锅中加入冷水、葱、姜、黄酒、冰糖,旺火烧开撇尽浮沫,加入切成菊花形圆片的冬笋,改用微火炖至八成烂时,将贡菊用温水洗净,加入砂锅中同炖至酥烂。②将炖至酥烂的鸭子拆去鸭架子,头、掌、翅膀留用,鸭肉撕成粗丝,加入适量胡椒粉、味精、精盐,汤中贡菊取1/3与鸭丝混合拌均匀使用。③网油平铺案板上…     

金陵四季炖肴美

金陵有“无炖不成席,无汤不成餐”之习俗。在众多的金陵菜肴中,炖菜以其酥烂醇厚、汤清菜香、原汁原味的独特魅力而深受南京人喜爱。金陵炖菜不仅选料广泛、制作精细、讲究火功,而且还注重时今,视季节的更替而相应变化。如春天有蒋心炖鸡孚、贡淡炖海参、腌鲜炖河蚌;夏日有西瓜炖生敲、脊梅炖肫花;秋季有鳆鱼炖鸭、桂花炖鸡翅;冬令有砂锅炖菜核、腌菜炖蹄膀等等。这些风味别致的传统名菜,都具有鲜明的时令特色。现举四款以飨读者。     

敲出来的美味

在江苏名菜中，有两道菜可以并为一说．这就是鲜奶馄饨鱼和炖生敲，因为它们都有一个特点——“敲”出来的。但前者用敲使原料更加紧密，以求包裹原料．后者用敲使原料组织疏松，以求酥烂。那它们还有什么不同点呢？一个烹制前需汆水．一个烹制前需油炸；一个成菜是白汤．一个成菜是红汤；一个要求达到鲜香滑嫩的效果，一个则要求达到酥烂味醇厚。     

全聚德和平门店创新点心选

全聚德和平门店在恢复传统点心“如意卷”，“枣花酥”，“佛手酥”，“蜜麻花”，“艾窝窝”，“豌豆黄”，“萨其玛”，“小豆凉糕”的同时，创意制作了象形的“核桃酥”，“花生酥”，“苹果酥”，等栩栩如生的精美面点。     

馋人的茄子

茄子，为茄科植物，又称“落苏”、“酪酥”，“昆味”、“昆仑瓜”、“草鳖甲”。原产印度，我国普遍栽培。嫩果入蔬，是夏季主要蔬菜之一。宜拌、炒、烧、烩、煮、蒸、炸、烤等多种烹调方法，适于多种调味。     

狗肉的食用与保健

过去不上席的狗肉,如今巳成为餐桌上的时尚佳肴。狗肉的吃法较多,烧、炖、囱、炒等皆可成美食,如辣子狗肉、酱油狗肉、砂锅狗肉等。用狗肉烹制的地方名菜亦不胜枚举,如沛县的“鼋汁狗肉”,酥烂香,味美滋补;广东的“狗肉煲”,肉质软烂,异香极浓;潮州的“狗肉全席”,款式多样,吊人胃口;延边的“狗肉汤”,成了一道必不可少的家常佳肴;江南的“炖狗肉”,曾有“狗肉滚三滚,神仙站不穗”和“闻香下马,味压江南”之说。     

腌笃鲜

“腌笃鲜”是一道江南名菜，春暖花开之时，家家户户闻鲜而动，此菜需用鲜肉和咸肉混合，辅以冬笋、竹笋与莴苣，炖到酥而不烂。做这道菜，以往都是加入炖煮了几个小时的浓稠高汤，才会好吃入味，但在现代人忙碌的生活中，要腾出几个小时煮一锅汤，几乎是奢想。     

夏令药粥能御暑

祖国医学认为，“暑为夏之主气”。在赤日炎炎的盛夏，经常选食一些药粥，对防暑降温、祛病延年、强身壮体、保健益寿大有裨益：常用的有： 一、红枣绿豆粥：取红枣100克、绿豆300克，加水1．5升，明火煮沸后再改火炖熬，使绿豆酥烂为止，加白糖100克调匀晾凉食用。有清热解毒、祛暑止渴、利尿消肿之功效？     

酸菜炖仔排

特色：每年冬天都盼着能吃上家里自制的酸菜,最香的当属这一碗酸菜炖仔排,排骨炖得酥烂,酸菜爽口,让人不能停口。     

滋补汤菜两款

贻贝炖鹌鹑 贻贝又名“海红”，干制后即称“淡菜”。中医认为其肉味成，性温，能补肝肾，益精血，消瘿瘤，能用于治眩晕、盗汗、高血压、阳萎、腰痛、吐血等，鹌鹑原系野禽，现已能驯养。《本草纲目》记载：“鹌鹑性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。”二者同炖，肉酥香，汤鲜味美，是滋补佳肴。 原料：贻贝 ２００克 肥大鹌鹑２只（约 ５５０克）火腿骨１根 葱段１０克 姜片１５克 冰糖６克 精盐１０克 味精５克 黄酒 １５克 制法： １.贻贝拣去杂质洗净，放蒸碗中，掺入适量清水，上笼蒸约 １０分钟取出，捞出贻贝，滤去…