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复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。 相似文献
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西方传入我国的食品——“热狗”,已为不少食客所熟悉.但是,在四川的三峡风景区的门户——万县,流传着一种类似“热狗”的食品,它制法独特,用料讲究,外形酷似鸡 相似文献
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以成都地区的香肠为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用等方法,分析川味麻辣香肠的理化和微生物特性以及挥发性风味物质组成与含量。结果显示,川味麻辣香肠的水分含量为(10.69±0.51)%,pH值为5.66±0.04,亚硝酸盐含量为(2.31±0.21)mg/kg,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为(1.04±0.12)mg/kg,亮度值(L)、红度值(a)、黄度值(b)分别为40.97±1.02,20.68±0.59,26.44±0.79,细菌总数为(7.68±0.21)lg(CFU/g),葡萄球菌数为(6.49±0.2)lg(CFU/g),疑似乳酸菌数为(7.93±0.18)lg(CFU/g),疑似肠杆菌数为(4.54±0.2)lg(CFU/g)。从挥发性物质检测结果以及气味活度值(OAV)法分析可知,样品中OAV值大于1的共有挥发性物质有20种,是川味麻辣香肠的主要挥发性风味物质,其中芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、对丙烯基茴香醚、辛酸乙酯、β-石竹烯、β-蒎烯、β-水芹烯、苯乙烯、α-水芹烯等对香肠风味的影响较大。对主要挥发性风味物质进行主成分载荷图分析,得出(1R,5R)-rel-香芹醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、4-烯丙基苯甲醚、4-萜烯醇、萜品油烯等物质赋予香肠香芹、水果、花香、甘草、茴香、松节油、肉豆蔻、木头等气味特征。研究结果揭示了川味麻辣香肠的理化和微生物特性、主要挥发性风味物质及风味特征,为川味麻辣香肠的深入研究奠定了基础,同时对其生产和新技术等的应用推广提供了参考。 相似文献
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“金裹银”是四川羌族的营养美食.用玉米粉裹大米饭蒸制而成。笔将它移植。配以辅料即成鲜香可口、营养丰富,饭菜合烹的快餐食品。这种食品既可作快餐,也可作筵席饭品.现将它介绍给读。 相似文献
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一、油炸过江三色土豆片 原料: 土豆250克 鲜鸡蛋6个 菠菜250克 酵面50克 苏打粉3克 化猪油250克(实耗50克) 川盐15克 花椒末5克 辣椒粉10克 制法: ①土豆洗净削去皮,放入锅中掺水煮(火巴),捞起晾冷,切成厚约0.5厘米的薄片,再修切成大小一致的菱形片(小片另作他用)。 ②鸡蛋磕破,将蛋清分装入两个小碗,蛋黄装一个小碗。 相似文献
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