川味麻辣红豆腐

麻辣红豆腐是四川乡镇人民最喜爱的自制小食品,色泽红艳,块形规整,品质细腻,清香化渣,味美微辣.此品宜农历冬至后立春前制做.     

麻辣川味新制作

招牌菜手撕风味烤兔 卤水的制作方法：50斤水所用调料重量。 香料：八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香口十10克、丁吞6克、广香5克、红扣5克、干松5克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。     

善用麻辣的川味复合调味料

复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。     

川味麻辣三丝新工艺的研究

以粉丝,金针菇,胡萝卜为主要原料,通过对比试验得出混合辣椒面的最佳比例,结果表明朝天椒十二荆条辣椒十子弹头辣椒比例为1∶2∶1时可炼制出色香味俱全的辣椒油.通过正交试验得出拌制麻辣三丝的最优配方为:每1000 g原料(粉丝∶金针菇∶胡萝卜为2 ∶ 2 ∶ 1)中添加辣椒油60 g,蔗糖20 g,食盐30 g,柠檬酸3 g.     

灵感成就新川味 麻辣鲜香齐争鲜

随着时代的发展和餐饮消费理念的变化,一股"新派川菜"潮流正悄然改变着川菜餐桌,各种注重营养均衡、精雕细琢的全新菜式赢得了食客的喜爱,从视觉和味觉上都带给消费者以全新的体验。不仅食材的应用有所创新,并且麻辣鲜香的程度也有所改变,造型和摆盘也都近似于工艺品,带给食客以美的享受。     

多“椒”川味

以麻辣著称的川菜，最重要的调味料就是辣椒。和花椒了。而单是这“二椒”，又有不同的种类，变换搭配，就让川菜拥有了千变万化的口味。以川菜以味取胜，而其调味料可谓川菜之精简。即便深谙川菜的烹饪方法，如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔，     

川味“海陆空”两款

在移民城市深圳,多数人食不厌精、食不厌变.近期,在各家饭店、酒楼、排档门前立着的一幅幅菜品广告牌上,几乎都新推出了一款粤菜“海陆空”菜式,当然很快流行起来,并且各派各家纷纷仿效,在深圳的川厨也不甘示弱,立即推出了具有川菜特色的“海陆空”菜品,深受宾客欢迎.现将其制法介绍如下:宫爆海陆空原料:(海)净鲜鱿鱼100克(陆)净鳝鱼肉100克(空)净鸽脯肉100克 腰果80克 白糖10克 干辣椒4个 花椒10粒 精盐2克 酱油2克 醋5克 胡椒粉1克 料酒10克 水豆粉20克 鸡蛋清1个 香油少许食油100克 美蒜片各运量     

麻辣诱惑 “麻辣”是主菜,空间够“诱惑”

设计单位:古鲁奇公司(中国设计百强企业)项目名称:麻辣诱惑上海虹口龙之梦店项目面积:800平米麻辣诱惑位于上海虹口龙之梦,这个属于年轻人的时尚川菜品牌成立于2002年,本项目是麻辣诱惑在国内的第20家分店。     

常璩“川味”断语考

世所公认，川人口味特色谓：尚滋味，好辛香。由是演绎出川菜以麻、辣、鲜、香为主体的“百菜百味”风采。令人投箸生津，朵颐大块，无不击节称奇者也。     

川味“热狗”——肋骨鸡腿

西方传入我国的食品——“热狗”,已为不少食客所熟悉.但是,在四川的三峡风景区的门户——万县,流传着一种类似“热狗”的食品,它制法独特,用料讲究,外形酷似鸡     

川味麻辣香肠的理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

以成都地区的香肠为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用等方法,分析川味麻辣香肠的理化和微生物特性以及挥发性风味物质组成与含量。结果显示,川味麻辣香肠的水分含量为(10.69±0.51)%,pH值为5.66±0.04,亚硝酸盐含量为(2.31±0.21)mg/kg,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为(1.04±0.12)mg/kg,亮度值(L)、红度值(a)、黄度值(b)分别为40.97±1.02,20.68±0.59,26.44±0.79,细菌总数为(7.68±0.21)lg(CFU/g),葡萄球菌数为(6.49±0.2)lg(CFU/g),疑似乳酸菌数为(7.93±0.18)lg(CFU/g),疑似肠杆菌数为(4.54±0.2)lg(CFU/g)。从挥发性物质检测结果以及气味活度值(OAV)法分析可知,样品中OAV值大于1的共有挥发性物质有20种,是川味麻辣香肠的主要挥发性风味物质,其中芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、对丙烯基茴香醚、辛酸乙酯、β-石竹烯、β-蒎烯、β-水芹烯、苯乙烯、α-水芹烯等对香肠风味的影响较大。对主要挥发性风味物质进行主成分载荷图分析,得出(1R,5R)-rel-香芹醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、4-烯丙基苯甲醚、4-萜烯醇、萜品油烯等物质赋予香肠香芹、水果、花香、甘草、茴香、松节油、肉豆蔻、木头等气味特征。研究结果揭示了川味麻辣香肠的理化和微生物特性、主要挥发性风味物质及风味特征,为川味麻辣香肠的深入研究奠定了基础,同时对其生产和新技术等的应用推广提供了参考。     

川味快餐食品“金裹银”

“金裹银”是四川羌族的营养美食．用玉米粉裹大米饭蒸制而成。笔将它移植。配以辅料即成鲜香可口、营养丰富，饭菜合烹的快餐食品。这种食品既可作快餐，也可作筵席饭品．现将它介绍给读。     

川味“过江”素菜四款

一、油炸过江三色土豆片 原料: 土豆250克 鲜鸡蛋6个 菠菜250克 酵面50克 苏打粉3克 化猪油250克(实耗50克) 川盐15克 花椒末5克 辣椒粉10克 制法: ①土豆洗净削去皮,放入锅中掺水煮(火巴),捞起晾冷,切成厚约0.5厘米的薄片,再修切成大小一致的菱形片(小片另作他用)。 ②鸡蛋磕破,将蛋清分装入两个小碗,蛋黄装一个小碗。     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

川味黄辣丁

黄辣丁,是川人对黄颡鱼的叫法。黄辣丁肉质细腻滑嫩,少刺多脂而鲜美。观介绍三款黄辣丁鱼肴：啤酒豆花黄辣丁原料：黄辣丁500克豆花300克啤酒1瓶泡辣椒15克郫县豆瓣25克大蒜15克葱段25克泡姜片5克味精8克白糖10克花椒油2克精盐。胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量高汤o000克香菜（切节）少许制法：黄辣丁宰杀洁净,过油后捞起。锅留底抽烧热,下泡辣椒、郸县豆瓣（均剁细）炒香出色,再下泡姜片、大蒜片、葱段略炒,掺入商场,下入黄辣丁,倒入啤酒,烧沸后撇去泡沫,调入盐、胡椒粉、白糖,再放入豆花,改用小火煮5分钟,至鱼熟且豆花…     

私家川味

麦仁腊排骨 主料：腊排骨750克,去皮麦仁50克,红腰豆10克。调料：盐2克,味精3克,鸡酱5克,老姜、大葱、大蒜片各3克。制法：将腊排骨洗净,加老姜、大葱煮熟备用：将去皮麦仁加水蒸1小时至表皮微开即可;锅内入油,将老姜、蒜片炒香,入红腰豆、麦仁炒香,调好味,起锅装盘;将排骨切成节,入五成热油炸3分钟,装盘即可。特点：排骨外酥内嫩,腊味飘香,麦仁细嫩爽口。     

川味家常菜

蒜蓉扇贝材料:扇贝6只,蒜瓣5-6瓣,葱1根,香菜1根。调料:酱油1大匙,糖1/2小匙,鸡精1/4小匙,香油1小匙,水2大匙。做法:1.蒜瓣去皮,切末备用;葱及香菜洗净,切末。调料除香油外放入碗中加入蒜末拌匀,倒入锅中烧开,改小火煮约6-8分钟,做成蒜蓉汁。2.扇贝放入滚水中汆烫,捞出冲净,排于盘中,淋上蒜蓉汁,移入蒸锅蒸4-5分钟。蒸至扇贝熟透,取出,撒上葱花及香菜末,淋上烧热的香油即可。特点:软韧的扇贝,撒上蒜蓉搭配,每一口都兼具鲜甜与辛辣。     

川味凉菜

正酸辣鱿鱼丝原料:水发鱿鱼300 g,黄瓜120 g。调料:香油15 g,辣椒油、芝麻酱、酱油、醋各10 g,盐适量。制作过程:1.黄瓜洗净,切成丝。水发鱿鱼治净,从中间片开、切成丝。2.取一小碗,放入盐、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、香油,兑成调味汁。3.锅中水烧开,放入鱿鱼丝稍汆烫捞出,用凉开水过凉,沥干水分。将黄瓜丝放入盘中,上面放鱿鱼丝,浇上调味汁,搅拌均匀即可。特点:色泽洁白,酸辣咸鲜。     

川味凉菜

正红油双蓝原料:紫甘蓝、绿甘蓝各150 g。调料:盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油各适量。制作过程:1.将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净,切丝,入沸水锅中焯烫至断生,捞起过凉,控净水分,备用。2.将甘蓝丝倒入盛器内,调入盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油拌匀,装盘即成。     

川味溢香

干松茸用温水发好，清洗两遍后，剪去蒂根。鳝鱼宰杀治净，在背部剞一字花刀后改成段，再投入沸水锅里汆一水，随后下人五成热的油锅炸至紧皮，倒出来沥油待用。