京城大厨比拼改良中西餐(续)——2006''''阿拉斯加中西合璧新菜大赛获奖作品赏析

三文鱼彩椒柠檬汁，秘制鳕鱼方，油条芝士鳕鱼配甜蜜豆，梅坞问茶，炙烤三文鱼枸杞莲子烩米饭，幸福满姻缘。     

响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

选择CaCl_2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11(g/mL),浸泡时间48 min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。     

让味蕾沉醉在「清新」中

香煎银鳕鱼 原料：银鳕鱼150克 青椒粒、红椒粒各5克 蛋黄1只 葱段20克 姜片20克 精盐2克 白糖1克 鸡粉5克 生粉5克 生抽3克 色拉油适量     

4种品牌银鳕鱼品质分析与比较

目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中,BS的银鳕鱼感官评分最高,BI与WH次之,ILU最低;BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差;ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌,BS的弹性显著低于其他3种品牌,4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异;4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高,是鳕鱼的主体风味物质,分别为53,20,17种,检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出,ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质,各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好,但弹性稍差,ILU的硬度和咀嚼性最好,且整体风味明显优于其他3种品牌,BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。     

鸡（土从）菌蒸银鳕鱼

原料：鸡（土从）菌200克,银鳕鱼100克,芦笋30克,青、红椒丁各20克,二汤、盐各适量,生粉5克,老抽2克,耗油2克,白糖3克,鸡粉3克。 制法：芦笋去皮飞水,调味,炒熟,摆盘边：银鳕鱼切两块,用盐、生粉腌制入味,入热油锅略煎一下,入蒸箱蒸8分钟,取出装盘;将鸡鸡（土从）菌放入炖锅,加二汤,调味,炖熟,淋在银鳕鱼上,撒青、红椒丁即可。 制作关键：银鳕鱼皮下脂肪比较厚,在蒸制之前先微煎一下,以去掉一些油分。 点评：这道莱借鉴了西餐的制作方法,鳕鱼外酥里嫩,鲜香味美。     

江油七禧酒店

沙茶酱银鳕鱼1.把银鳕鱼改刀成3厘米见方的块,加盐和姜葱汁腌好味以后,搌干水分并拍上脆炸粉,投入油锅炸至外表金黄酥脆时,捞出来沥油待用。2.锅留底油,下洋葱粒、蒜粒、沙茶酱、XO酱、青椒块和红椒块先炒香,再下炸好的银鳕鱼块,炒匀便可出锅装盘。     

富贵白菜包的制作与要领

富贵白菜包,采用银鳕鱼为主料,配以冬菇、白菜叶、豆腐等辅料制成。成菜小巧玲珑,形态别致,富有情趣,口味鲜香,回味无穷。此菜在宴席中起着举足轻重的作用。由于它的制作工序繁琐复杂,操作速度慢,故一般只用于稍高档一点的宴席。该菜最适宜中西餐分餐制,成品大方美观,又不会出现浪费,应该说是一道极好的菜肴品种,笔者将制作方法及要领一一详述,以供大家参考借鉴。原料:银鳕鱼150g,白菜叶250g,韭菜数棵,冬菇50g,胡萝卜50g,豆腐50g,西兰花50g,山楂糕50g,哈密瓜50g,琼脂100g,蒜茸20g,葱、姜末各10g,料酒3g,青瓜皮50g,番茄半个,白糖50g,水发粉丝…     

新派淮扬菜

鳕鱼培根肉原料 培根肉200克、银鳕鱼 400克、鲍鱼汁、鸡精、 味精、蚝油、糖、生粉、 精制油。制法 ①把银鳕鱼切成长条, 放在盘内加盐、味 精、料酒、葱花、姜     

诗意的环境诗意的菜肴

主料：银鳕鱼。 辅料：滑子菇，青柠檬。     

多元素含量结合化学计量学技术在鳕鱼物种鉴别和产地溯源中的应用

摘 要: 目的 研究基于矿物元素和化学计量学在鳕鱼物种鉴别和产地溯源中的应用。 方法 从法国、美国、新西兰、智利等产区收集103个鳕鱼样品,其中鳕鱼物种包括银鳕鱼、狭鳕鱼、真鳕鱼、北极鳕鱼等9种,超级微波消解处理样品,电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)和电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定鳕鱼中37种常量和微量元素的含量,利用主成分分析、偏最小二乘法和K最邻近法对检测数据进行分析, 建立物种鉴别和产地溯源模型。结果 不同物种鳕鱼部分元素存在显著性差异,偏最小二乘法和K最邻近法建立的物种溯源模型均可实现银鳕鱼物种鉴别,准确率分别为100%和83.8%,但产地溯源模型准确率不够理想。结论 建立的方法可以有效地将价格和营养价值较高的银鳕鱼与其他物种鳕鱼区分开, 但不能对鳕鱼产地进行有效的溯源。     

鳕鱼名不符实 当心买到冒充油鱼

正鳕鱼刺少味美、营养丰富,深受不少家长青睐,常有家长买给宝宝吃。扬州市民刘先生近期反映,他买的南极银鳕鱼,包装上捕捞区域显示来自印度洋,英文标注却是太平洋深海,他怀疑该鳕鱼有误导消费者之嫌。经记者调查发现,鳕鱼价格差别较大,消费者难辨真假。买来的南极银鳕鱼中英文标注的捕捞区不同"鳕鱼鲜嫩可口,又富有营养,他常买回家清蒸给孩子吃。"刘先生说,前天,他在麦德龙超市看到一款大鱼市南极银鳕鱼,考虑到南极没有污染,他买了一     

青酱银鳕鱼

好友请我去西餐厅共进晚餐，那晚我们吃了不少东西，但是给我留下印象最深刻的一道菜是“青酱银鳕鱼”。几天后我在市场上见到了品质很好的银鳕鱼，高兴地挑了几块，准备自己在家做一回西餐，也换换口味，情调一把。     

创意鱼肴

软煎银鳕鱼 原料:银鳕鱼400克鸡蛋4个青柠檬1个豉皇酱、蚝油、面粉、生粉、色拉油各适量 制法: 1.取银鳕鱼净肉,改刀成长8厘米宽4厘米的块,漂水后纳盆,加几滴柠檬汁略腌渍.鸡蛋取3个蛋黄和1个全蛋,磕入碗内搅匀后,加少许的湿生粉调成糊. 2.净锅放油烧至三成热,把银鳕鱼块逐一拍上少许的面粉,裹上调好的鸡蛋糊,放入油锅中炸至外酥内熟,捞出装盘.上桌后,浇上用豉皇酱、蚝油调成的味汁食用.     

徐州嘉利国际酒店热销菜

制作黄锦泉酱香银鳕鱼原料银鳕鱼500克，酱油5克，盐、味精、黄酒、葱、姜等。制法银鳕鱼改刀，入味30分钟，高汤加调料，加入银鳕鱼，烧至汁浓时即可。特点酱香浓郁，鱼嫩滑爽。香茅明虾原料大明虾300克，香茅料20克，高汤20盐、葱、姜、生菜等。制法大虾初加工，加入香料浸泡20分钟，油汆即可。特点味清香，虾肉爽滑，回味持久。咸蛋黄蚕豆原料蚕豆250克，咸蛋黄2只，盐1.5克，白糖5克，葱末、姜米。制法蚕豆入油中浸炸至透，锅内加油把蛋黄炒出油，加入蚕豆、调料炒匀即可。特点香，稣，鲜。点菜率100%。售价15元/盘。香辣鹅掌原料鹅掌50…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

万佛藤椒油菜谱

椒香银鳕鱼茶碗蒸 原料：银鳕鱼100克鸡蛋2只肉末、冬菜末、姜葱丝、精盐、豉油、万佛藤椒油各适量。     

中西融合浪淘沙

银鳕鱼VS．黑木耳 主料：银鳕鱼300克。 辅料：野生东北黑木耳（水发）30克,广东丝瓜100克,葱丝、姜丝、红椒丝各5克。     

新派杭帮菜

功夫鲜鲍鱼汤，沙律银鳕鱼，碧绿串烤虾，新西兰羊排，沉鱼落雁，     

乡土菜也时尚

兰度银鳕鱼 原料：银鳕鱼200克,芥蓝100克,白兰地10克,洋葱丝15克,姜丝5克,辣酱油6克,精盐4克,胡椒粉1克。黄油15克。     

妙脆角炒鳕鱼丁

制法: 1.把银鳕鱼洗净以后,切成1厘米见方的丁,加姜片、葱节、香菜、盐和花雕酒腌渍入味,待用(见图1). 2.把银鳕鱼丁粘匀用吉士粉和玉米淀粉混合成的脆炸粉以后,摆入漏勺里待炸(见图2、3). 3.锅入色拉油烧至五成热时,下银鳕鱼丁,炸至色呈金黄且表皮酥脆时,捞出来沥油(见图4). 4.锅留底油,投入干辣椒节和小葱节炒香后,倒入糖醋汁烧沸,接着用湿淀粉勾浓,最后放入炸好的银鳕鱼和妙脆角在锅里裹匀芡汁,装盘即成(见图5～7). [注]:糖醋汁是用冰片糖650克、苹果醋500毫升、盐10克和味精5克,再加清水300毫升对制而成的.