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食醋是人们日常生活中必不可少的调味品之一,醋的酿造生产在我国有两千多年的悠久历史,它品种多,生产工艺独具一格。我们目前执行ZBX66004——86《食醋质量标准》中均为发酵法生产,不允许用合成法生产。因为用发酵法生产的食醋含有多种氨基酸和维生素,它能增进食欲、帮助消化。有些不法商贩为了谋取暴利,不择手段用工业醋酸或非食用的合成醋冒充酿造食醋,坑害消费者。笔者在这里介绍一种鉴别酿造食醋与合成醋的方法与大家共商。 相似文献
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目的了解杭州地区市售食醋勾兑醋酸的现状,为今后质量监督执法和评价提供科学依据。方法对杭州地区流通领域的食醋进行了抽样检测分析,采用相关强制性国家标准进行判定。结果本次对杭州地区流通领域的61个食醋样品进行了勾兑合成醋酸检测分析,其中酿造食醋51个样品,配制食醋10个样品,根据GB1903—2008《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》标准酿造醋酸比率(天然度)%≥95%判定,酿造食醋合格率为96.08%,配制食醋合格率为70.00%,配制食醋的掺假现象比酿造食醋严重。结论今后应进一步加强食醋勾兑合成醋酸的风险监测力度,确保食醋质量安全。 相似文献
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食醋是以含糖物为原料,经发酵而成的产品,它不仅带有酸味而且还兼有特殊的芳香味道。但是目前有少数单位及个人使用工业冰醋酸直接兑水配制食醋,在市场上销售,严重地危害了人民群众的身体健康。对于如何鉴别酿造醋和人工合成醋,尚未见到有关系统的检验方法,我们查找了有关资料,依据酿造醋和人工合成醋成份上的不同,反复进行试验,摸索出了酿造醋和人工合成醋的鉴别检验方法。 相似文献
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塔醋生产技术 总被引:4,自引:2,他引:2
(一)前言我国传统酿造食醋,是将淀粉质原料经过处理后制成糖化曲,然后将其加以液化、淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵四个生化阶段,再经后熟与陈酿而制成食醋。塔醋则是以白酒为原料,在醋酸发酵塔中经醋酸菌的氧化作用,将酒精氧化为醋酸。再经陈酿后即制成为塔醋或称速酿醋。此法生产食醋,省略了淀粉原料处理工序,减轻了劳动强度,该生产过程连续化、管道化,有利于食品卫生。塔醋产品呈无色或稍有微黄色,体态澄清透明,醋香味较为纯正,深受消费者欢迎。因其色泽同似冰醋酸为原料的醋精类产品,所以往往有时被混淆,而把塔醋也当成醋精,这是由于对塔醋特性不够了解所致,其实这是一种误解。塔醋的生产历史较为悠久,在国内外均有生产。我国生产塔醋最早的是辽宁丹东酿造厂,1940年开始建塔,1942年投产,至今将近有半个世纪的 相似文献
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食醋比较试验信息 1999年春节,受上海市商委,上海市消费者协会等委托,国家内贸局酿造产品质量测试中心(上海)对上海市场上的食醋产品进行了一次比较试验。此次共有上海、江苏、山西等地的22家食醋样品参加了比较试验,总体质量水平比以往有所提高。 粮食酿造醋,即以粮食为原料经微生物发酵酿制而成的食醋占了此次比较试验的52%,而且质量较好,87%以上均能达标。特别上海海鸥酿造公司的康乐醋、镇江恒顺醋厂的镇江香醋等产品质量更是上乘。 粮食再制醋,即在粮食酿造醋的基础上加工而成的醋,此次比较试验中占了17%,其质量与酿造醋有所不同,各品种之间差异较大。 调配醋,即以冰醋酸配为调料调制而成的醋。此类产品占31%。除了上海醋厂等少数单位的白醋达标外,多数产品不达标。 相似文献
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《中国食品卫生杂志》2001,(1)
吉林省卫生厅:你厅《关于用石油裂解醛生产的冰醋酸是否可用于生产食醋的请示》收悉。经研究,现批复如下:根据《食品添加剂-乙酸(醋酸)》(GB1903-80)标准,食用醋酸系用乙醇(发酵法)为原料制得的乙酸,《食醋卫生标准》(GB2719-1996)中,“配制食醋”是以发酵法工艺制成的食用乙酸经兑制而成的产品。因此,哈尔滨龙庆食用醋酸厂利用石油裂解醛经氧化工艺生产的“冰醋酸”不是“食用醋酸”,不得用于生产食醋。此复。卫生部卫生法制与监督司二○○○年十月三十一日卫生部法监司关于禁止石油裂解醛经氧化工艺生产的“冰醋酸”用于生产食醋的批… 相似文献
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在食醋酿造中,醋酸菌的品质优劣给予食醋质量极大的影响。在国内外采用固体法制醋工艺的工厂中,大都是使用发酵优良的醋醪(母)作为种醋,很少使用纯粹培养的醋酸菌。为了科学地进行发酵管理,以制造出安全优质的食醋,选择使用优良的菌株尤为必要,因此,国外在食醋生产中,对醋酸菌的分离、性质以及分类鉴定的研究较为重视。本文将就醋酸菌的分类和各种性质以及食醋的香味做以介绍。 相似文献
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张群 《食品与生物技术学报》2013,(9):1008
酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分,2012年我国食醋产量达500万吨,居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统"固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺",该方法酿制的食醋不仅具有酸味,还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中,醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程,其中主要以微生 相似文献
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吉林省卫生厅:
你厅《关于用石油裂解醛生产的冰醋酸是否可用于生产食醋的请示》收悉。经研究,现批复如下:
根据《食品添加剂-乙酸(醋酸)》(GB1903-80)标准,食用醋酸系用乙醇(发酵法)为原料制得的乙酸,《食醋卫生标准》(GB2719-1996)中,“配制食醋”是以发酵法工艺制成的食用乙酸经兑制而成的产品。因此,哈尔滨龙庆食用醋酸厂利用石油裂解醛经氧化工艺生产的“冰醋酸”不是“食用醋酸”,不得用于生产食醋。
此复。
卫生部卫生法制与监督司
二000年十月三十一日 相似文献
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棕榈树果子(椰子)含有丰富的糖汁,可用于加工饮料、酒和醋。在椰子加工过程中,一般将占去衣椰果重量约30%的椰子汁废弃掉,不仅浪费很大,而且还严重污染了环境。早在60年代后期,斯里兰卡、菲律宾和巴布亚-新几内亚等国家先后成功地用椰子汁为原料酿造食醋,现椰子醋已占食醋总量的约60%。本文介绍用椰子汁为原料采用液体醋酸发酵工艺生产食醋的方法。1.工艺流程和生产过程1.1工艺流程2.酒母扩大培养方法 相似文献
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产高酸醋菌种的驯化,分纯及保藏 总被引:10,自引:4,他引:6
采用液态深层发酵法生产高浓度食醋是制醋工业的新技术。高浓度醋做为成品上市时的酸度在10%左右,是蛋黄酱、辣酱油、善茄酱、瘫渍小菜、醋蛋液的主要原料。高浓度醋淡黄色透明,具有酿造醋特有的味道,用于加工食品时,对原料原有的颜色毫不影响。生产高浓度醋不仅丰富了食醋产品的品种,还可节约60%的贮存和运输费用。醋酸菌种的优劣对醋酸发酵的产酸速率和产酸浓度起决定性作用。能否实现高浓度醋酸发酵,醋酸菌种的驯化和选育是技术关键。一株优良的适合高浓度醋酸发酵的醋酸菌应具备高效氧化酒精的酶系,对较高酒精浓度和醋酸浓度具… 相似文献
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高乳酸食醋酿造技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。 相似文献