变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明:添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。     

泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究

泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂,适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质。该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕,评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质,分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响,从而得出最佳添加量。试验结果表明,泡打粉用量为4%时,海绵蛋糕的品质最佳。     

超微板栗粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法：探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果：与对照组相比,板栗粉质量分数＜10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论：超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。     

比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响

研究比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响.将比重分级后的轻麦、重麦与分级前的原麦碾磨制粉后制作蛋糕,比较分析小麦籽粒、小麦粉和蛋糕品质.研究结果表明:比重分级后重麦较原麦的不完善粒率下降22.10％,小麦粉的面筋指数增高6.88％,湿面筋含量增高9.22％,降落数值增加15.19％,面团稳定时间增加0.97 min,面...     

海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响

主要研究了添加不同比例(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%)的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重,增大蛋糕的比容;添加海藻酸钠后,蛋糕硬度变小,弹性和回复性增大,咀嚼性下降,对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低,表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果,可延长蛋糕的货架期。     

添加玉米粉对蛋糕品质影响的研究

通过检测蛋糕的质构特性、理化性质和感官性质,系统地分析了玉米粉对蛋糕品质影响,并通过正交试验,以感官品质为考核指标,确定了玉米蛋糕的最佳配方和玉米最佳粉碎粒度。玉米蛋糕不仅具有保健功能,而且具有较好的感官品质。     

混合粉对蛋糕感官品质影响的研究

不同比例混合玉米粉、青稞粉和小麦粉,制作蛋糕,并对比容、芯部结构、口感以及外观评分,结果证实添加玉米粉可以改善含青稞粉的蛋糕制品的感官品质,本研究中最佳混合比例为:青稞粉:玉米粉:小麦粉=1:1:2。     

传统油脂蛋糕配方优化

通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化.结果 表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡...     

不同淀粉对微波蛋糕品质的影响

采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关(p<0.01),当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关(p<0.05),当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。     

不同淀粉对微波蛋糕品质的影响

采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p<0.01）,当指标值在200³00g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关（p<0.05）,当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。      

直链低聚糖对蛋糕品质的影响

在传统蛋糕配方的基础上,用一定量的直链低聚糖(MOS)代替传统蛋糕中30%~50%的蔗糖,研究了MOS及其添加量对蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质和感官性质的影响。结果表明:在合适范围内MOS能显著提高蛋糕的比容;蛋糕的水分活度和失水率与MOS的添加量呈现出显著性的负相关;质构性质测定结果表明MOS能改善蛋糕的感官品质,蛋糕的弹性、回复性和黏聚性随着添加量的增大呈现出先上升后下降的趋势,硬度和咀嚼性随添加量的增大先下降后上升;综合所有指标,蛋糕中MOS的推荐添加量为40%。     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响

研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响,分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况,并对蛋糕进行了感官评定。研究表明,在替代比例不超过50%时,得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕,感官评定结果表明,当替代比例为50%时蛋糕的品质最佳。由此可见,浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。     

4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。     

黄原胶改善蛋糕品质的研究

<正> 前言 黄原胶又名汉生胶,是由甘兰黑腐病黄单孢菌产生的一种微生物多糖。在国外,人们已对黄原胶的应用作了大量研究。由于黄原胶具有独特的流变性质,因而在钻井、采油、纺织、印染和食品等方面有着广泛的应     

油脂蛋糕的制作技术

海绵蛋糕与油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型。它们不仅可以作为装饰大蛋糕的糕坯，而且还可以做成各种花色小蛋糕。国内糕点行业对海绵蛋糕比较熟悉，而对油脂蛋糕则了解不多。     

亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响

本文研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶对海绵蛋糕的面糊比容、蛋糕水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。根据对蛋糕面糊比容的测定,蛋糕芯部水分含量跟水分活度的测定,以及用质构仪对蛋糕进行质构性能检测,分析后表明:海藻酸钠能够明显增大蛋糕的体积,在添加量为0.10%时蛋糕体积达到最大;黄原胶、海藻酸钠和结冷胶都能够提高蛋糕的保水能力,其中以添加0.15%的海藻酸钠时效果最佳,同时添加0.10%的海藻酸钠可以显著降低蛋糕水分活度;质构性能测试表明,添加0.10%的黄原胶和0.05%的海藻酸钠对延缓蛋糕老化有一定的改善作用;在微生物检测中发现海藻酸钠能够有效降低蛋糕的水分活度从而抑制霉菌的生长。综合影响因素建议在海绵蛋糕制作工艺中添加0.10%的海藻酸钠以改善其品质。     

原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究

介绍了传统海绵蛋糕与乳化海绵蛋糕的工艺特点,在此基础上用正交试验法研究了蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容以及蛋糕品质的影响,并分析得出了不同档次乳化海绵蛋糕的适宜配方。      

原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究

介绍了传统海绵蛋糕与乳化海绵蛋糕的工艺特点,在此基础上用正交试验法研究了蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容以及蛋糕品质的影响,并分析得出了不同档次乳化海绵蛋糕的适宜配方。     

海绵蛋糕膨松的关键

海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚 持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形 成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范 围。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋 糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感 越好，档次越高。 不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为 １．０：１．８以上（高达 ２．５） 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为１．０～１．８ 低档海绵蛋糕。粉、蛋比为１．０：１．０以下（低至０．４） 低档海绵…