芙蓉串珠鱼的制法及关键

芙蓉串珠鱼"是一款典型的河北菜,它以鲤鱼为主料,再配以用鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉、青笋等制成的三色球丸,经过精心烹制而成。成菜美观大方,质地细嫩松软,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的佳肴,可以作为筵席的头菜。现在,笔者就根据自己的经验,将此菜的烹制方法及操作关键介绍如下,供大家参考。不妥之处,还望大家指正。原料：鲜活鲤鱼1尾(约750克) 鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各100克 猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 鸡蛋黄1个 青笋球8个 红樱桃2粒 水发冬菇、火腿、黄瓜皮各25克 姜丝10克 葱丝20克 姜末10克 葱末20克 香菜末15克 精盐、胡椒…     

从玉棍鸡的变化看菜肴的创新

“玉棍鸡”是山东的一款传统风味菜，它是将鸡脯肉改刀成大片，经腌渍上浆后，再包入冬笋条，卷裹成圆棍形，然后经滑油熘制而成菜。成菜造型美观，软嫩鲜香，是一款受人喜爱的佳肴。在“玉棍鸡”的基础上，如今又演变出“玉棍飞龙”、“花棍里脊”、“蚝油西芹牛柳卷”等菜肴，使“玉棍鸡”家族日益扩大。下面我们先来看看“玉棍鸡”的制法。原料：鸡脯肉400克 净鲜冬笋120克 鸡蛋清2个 精盐、毛姜水、料酒、味精、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量 花生油800克约耗80克制法：1鸡脯肉去净筋膜，片成6厘米长、4厘米宽的大片，用精盐、毛姜水…     

炒好赛蟹肉的窍门

赛蟹肉是用鸡蛋清和牛奶等调成浆液后，经滑油再炒制而成的一款菜肴。由于它具有色泽洁白，鲜嫩味美，营养丰富的特点，所以深受老年人的欢迎。制作此菜的难度较高，但只要你掌握了我所介绍的这几点小窍门之后，相信你也能烹制好此菜。     

“滑炒鱼丝”的制作及关键

此菜是一款中档佳肴,按滑炒的方法烹制而成.成菜具有色泽洁白、柔软滑嫩、咸鲜可口的特点.下面介绍“滑炒鱼丝”的制法及关键,望行家批评指正.一、用料:鱼肉200克,水发香菇丝15克,青椒丝15克,精盐5克,味精2克,蛋清2个,湿淀     

黑椒生炒甲鱼

黑椒生炒甲鱼是金陵的一款美味 佳肴.此菜除了原料名贵、营养丰富以 外,加黑胡椒调味更显新颖. 目前,从整个餐饮市场上来说,甲鱼 菜肴多以烧煮蒸炖煨之法烹制,有新意 的不多.而黑椒生炒甲鱼所采用的生炒 技法,则是先把甲鱼下锅焯水后,再加调 料煸炒,然后烹人鸡汁,收汁勾芡,成菜 酱浓油亮,香气浓郁.     

质嫩味美数茭白

茭白入馔,脆嫩如笋,可烹制出多种佳肴,且荤素烧汤皆宜。现介绍三款茭白菜肴,以飨读者。 鱼香茭白 此菜系用嫩茭白为主料,佐以多种调料烹制而成,成菜后,质嫩色红,咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁。 用料:鲜嫩茭白500克,泡辣椒20克,葱花20克,姜末10克,蒜末5克,熟猪油750克(耗75克),精盐2克,酱油10克,醋10克,鲜汤150克,味精1克,麻油15克,水淀粉20克。     

鸡豆花与雪花鸡淖

“鸡豆花”与“雪花鸡淖”都是川味传统名菜。这两款菜的主、辅料都用鸡脯茸、鸡蛋清、水豆粉和高级清汤(或鸡清汤),成菜均属咸鲜味型。这是这两菜的相同点。但由于使用的烹制方法不同,火候不同,烹制出来的菜又具有不同的风味特色。“鸡豆花”咸菜后色泽洁白,形似豆花,吃鸡不见鸡,味道含蓄隽永,比真正豆花更胜一筹。“雪花鸡淖”成菜后颜色洁白,松泡如雪,滑嫩爽口,味道鲜香,油而不腻。     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

芙蓉菜的类型及其制作要领

芙蓉菜，大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉，故名。另外，以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴，也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之，《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来，芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族，在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋（蛋泡），上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”，即将炒制好的蟹粉放在蟹…     

新味鸡茸肴两款

麻香豆花鸡“麻香豆花鸡”是笔者在川菜“豆花鸡”的基础上创制的一款鸡茸菜，成菜不仅有“豆花鸡”的素雅嫩滑，而且还由于其烹制时加入了芝麻酱和白菜，使成菜更加鲜香，并在细腻滑嫩中有一丝脆爽。原料：新鲜鸡脯肉２００克猪肥膘肉５０克鸡蛋清３个大白菜叶１５０克熟花生油２５克芝麻酱２５克干辣椒２个湿淀粉５０克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段、韭菜泥、姜泥、葱花、姜末、香油、姜汁各适量制法：１鸡脯肉剔去筋膜，洗净，沥尽水分，切成粒；肥膘肉也切成粒。然后将二者同置于垫有鲜猪肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交叉排剁成…     

青莲入馔三例

青莲为睡莲科植物藕的新鲜种子,每年的夏季和秋季为采摘期。青莲含有丰富的蛋白质以及磷、铁、钙、钾等营养物质,据《本草纲目》载,青莲还具有补中养神,止渴去热,厚肠胃,固精气,强筋骨,补虚损,利耳目,除寒湿等功效。青莲在初加工时要去掉外皮和捅去莲蕊,再根据烹调需要通过蒸、煮、油炸等制成半成品备用。青莲入馔,不仅味道独特,而且更具食疗功效。下面就介绍三例青莲菜肴。青莲鸡粥此菜选用新鲜鸡脯肉和蒸熟的青莲,经过加工制成茸后,再辅以鸡汤等烹制而成,成菜具有软糯细嫩,咸鲜清淡,营养丰富等特点。原料:青莲150克鸡脯肉100克鸡蛋清4个火…     

如意海参的制作

如意海参是一款典型的宫廷菜肴。它是以海参为主料,再配新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等,经过精心制作而成。成菜色泽美观,质地细腻软(火巴),滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的美味佳肴,可作为宴席的头道菜。现笔者根据自己制作此菜的体会,将其制作方法及操作要领写出,如有不妥之处,还请大家指正。     

茶菜上品——龙井虾仁

以茶入菜古已有之，随着人们对茶叶以及茶性认识的加深，越来越多的茶菜在不断涌现。相对来说，大众最为熟知也是最著名的茶菜除了茶叶煮鸡蛋，就当属龙井虾仁了。顾名思义，龙井虾仁是配以龙井茶烹制而成的虾仁，成菜虾仁鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，是堪称一绝的杭州传统名菜。     

鲁西风味捶制菜

位于山东省西部的聊城，古称东昌府，是古运河畔的古城，山东省的西大门。聊城的名菜名点很多，其中有一种菜肴很是独特，即“捶菜”。它是先将原料捶成一定形状后，再进行烹制的。这里介绍三款捶菜，供参考。捶扣鸡原料：鸡脯肉250克 鸡蛋清2个 姜丝5克 葱丝20克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、高汤、干淀粉各适量制法：1.鸡脯肉剔净筋膜洗净，用刀切成片后再剁成泥，加入鸡蛋清及少许盐，搅打上劲成料子备用。2.菜墩刮洗净，在上面铺一层干淀粉，用手将鸡肉料子挤成核桃大的丸子，放在菜墩上，上面再撒上干淀粉，用擀面杖将丸子压扁，然后一…     

杏仁入馔新口味

近几年餐饮业的发展十分迅速，食客的口味也变化很快。传统菜、江湖菜、迷宗菜、乡土菜等轮番登台，极大地丰富了人们餐桌上的菜肴品种。面对这种形势，我们厨师不得不努力去开发新的烹饪原料，研究新的烹制方法，以满足人们的需求和应对市场的变化。下面笔者就介绍几款自己新创的杏仁菜肴以与朋友们交流。 杏仁纸包鸡 原料：杏仁１００克净鸡脯肉３００克鸡蛋清２个糯米纸２４张精盐３克胡椒粉２克味精２克生粉１０克化猪油 １０克色拉油５００克（约耗５０克） 制法： １．杏仁去皮，放入清水中浸泡约３小时，然后捞出磨成浆；鸡脯肉剔去…     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

创新水产菜肴七款

湖北汉川县特二级烹调师杜四哇,擅长烹制鱼菜,曾创制了不少具有水乡特色的水产时令佳肴,现选介几款如下: 琵琶映日 主料:鲜虾仁350克,大对虾10只。 配料:红辣椒2只,水发发菜少许。 调料:鸡蛋清2只,熟猪油、料酒、湿淀粉、清汤、精盐、味精、白醋适量。     

糖醋鲤鱼烹制技巧谈

鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”,其肉质肥厚,千百年来一直被认为是吉祥的象征;而“糖醋鲤鱼”,则是喜庆宴席上必备的一款佳馔,“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。糖醋鲤鱼,是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成,其味远在《诗经》中就有美誉,成菜以头尾翘如欲跳龙门之势的美观造型及色泽鲜亮、酸甜味美、外酥里嫩、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜爱。此菜看起来制作简单,几乎所有的厨师都会烹制,但要想真正做好此菜,难度却很大,笔者屡屡见到因操作要领掌握不当而出现成菜效果不理想的情况,如外效果不理想的情况,如外观不美或…     

水晶虾仁的制作及关键

水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴，此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料，经上浆、滑油(或水氽)处理后，再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透．有水晶般的光泽而得名，深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究，制作精细，每一个制作环节都十分重要。下面，笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键，不当之处望广大读者朋友指正。     

烧肉两窍门

一、猪排如何做得鲜嫩猪排骨是许多人都喜欢吃的菜肴.一般家庭多采用红烧或油炸等烹制法成菜,但要使成菜达到鲜嫩味美的效果,则必须掌握一点儿窍门.