影响食品中微生物生长繁殖的重要因素

食品的腐败变质几乎都是由各种微生物的生长繁殖引起的,影响这些微生物生长繁殖的因素有食品本身的和外在环境的。通过对这些因素的研究就可以找出一些指标,以供食品生产和食品卫生管理单位参考和应用。一、食品内在因素: 1.营养物质: 引起食品腐败变质的微生物的营养要求、主要有以下五类 (1)水份; 水是一切生命活动所必需的,微生物对水的需要以霉菌最少,其次为酵母菌,再     

食品中水份活性测定

一、引言 决定食品的货架寿命(产品从制造到零售购买之间一段时间内能保持良好的质量),不能单纯按其水份含量来考虑。例如金黄色葡萄球菌生长所要求的最低水份活性极限值为0.86,而相当于这个水份活性值的水份含量各种食品是各不相同的,如干肉为23％,奶粉为16％,干燥肉汁为63％。所以按水份含量多少是不能判断食品的保存期的。另外,不同种类的菌属对食品水份活性的要求差异也各不相同的,如酵母菌生长条件最低水份活性极限值为0.88,霉菌为0.65,病原菌为0.95;就是同一类菌属中各种细菌对水份活性要求也各有区别,例如曲霉属中的灰绿曲霉、薛氏曲霉、葡萄曲霉等,它们要求水份活性极限值不得低于0.64,     

食品水份活性的测定

随着食品科学技术的发展,食品水份活性的重要性愈来愈受到人们的重视,各国科学家正在研究通过控制水份活性来达到免杀菌保存食品的新途径。有关水份活性的定义、性质以及它对食品的微生物、物理、化学诸方面特性的影响已有专著论述,本文不再赘述,下面主要介绍水份活性的一些测定方法。     

日本利用气体置换包装与脱氧剂保鲜食品研究

包装食品品质的变化原因,主要是受微生物作用,物理作用与食品成份的化学变化,这些变化的种类与相对速度,因食品的水分活性不同而有显著差别,水分活性高的容易受微生物作用变败,加热杀菌可以防止包装食品的变败,然而如杀菌的蒸煮袋食品还受氧气、水份、光线、温度等的影响而氧化、变色、变味以及组织变劣等等。此外,如含盐成份高能抑制微生物生长的中间水份食品,同样也会变败,这种食品变败的重要原因是氧化作用,因此,包装容器内置换不     

面类加工中控制微生物污染管理

<正>面类变败及原因菌 市售的生面、煮面类因含水份高,水份活性高,微生物易侵入生长繁殖,很容易造成变质。为提高面类保存性,控制微生物技术对面类生产非常重要。     

方便食品新品种—珍味烤鱼

珍味烤鱼是一种袋装的鱼类调味加工的方便食品,是日本人民喜欢食用的大众食品。它是六十年代以来,日本水产加工业界使用鱼类原料,运用已有的食品加工工艺,经特殊的调味处理而制成的一种具有独特风味、有一定耐藏性,并且可以直接食用的美味食品。珍味类食品的耐藏性是通过控制成品的水份活性(Aw)来达到抑制微生物的生长繁殖而取得的。因此,珍味类食品也就是通常所说的“中等湿度食品”,或“半干制食品”。     

干燥食品的防湿包装设计

<正> 干燥食品是控制适当水份的食品,其质量由于吸湿而受到很大的影响。如果食品一旦吸湿就会促进氧化、霉变等的化学变化使其物理性能降低,此外,如果水份活性增高,食品就要受到微生物的影响而变质,特别是受到霉菌的侵蚀使变质加快。为了防止干燥食品的变质,用包装来达到     

酱油的水份活性

(一) 水份活性的涵义食品的变质绝大部分都是由于感染微生物,引起一系列生物化学作用的结果。因此,为了防止由于微生物所引起的食品变质就必须杜绝微生物在食品上繁殖。微生物生长必需有适量的水。水除了参加细胞物质组成之外,主要是作为细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的介质;决定微生物生理现象的酶也必须在水溶液状态下才能作用;另外,由于水的比热高,能有效地吸收代谢过程中放出的热,使细胞内温度不致骤然上升;同时水又是良好的导体,有利于散热,可以调     

几种食品防腐剂

由于食品中含有蛋白质、脂肪、淀粉等营养物质,适于微生物的生长繁殖。而微生物到处都存在,这些微生物(主要是细菌、霉菌和酵母菌)对食品的侵袭,是造成食品腐败变质的主要原因。 为了有效地保存食品,我们可以在食品制造过程中加入防腐剂。防腐剂具有杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的作用。使用防腐剂保     

活性包装在肉制品保鲜中的应用

活性包装是一项新型而具有挑战性的技术,对食品安全及货架期有着重大的影响.活性包装能够抑制微生物的生长繁殖,提供更安全、可靠的食品.主要介绍了食品活性包装及其在肉制品保鲜中的应用.     

活性包装在肉类保藏中的应用

活性包装是新型的食品包装体系,是一项具有挑战性的技术,对食品安全及货架期的延长有着重大的影响。活性包装能够抑制微生物的生长繁殖,提供更安全、可靠的食品。本文主要介绍了食品活性包装及其在肉制品保藏中的应用。     

可防霉的食品包装袋

目前,对糕点、固体饮料等食品和肉类、水产品以及加工品等的小包装,一般都采用聚乙烯等塑料袋。由于在这些食品中含有水份,因此,在运输和保存过程中,很容易繁殖杂菌和微生物等,而使食品生霉变质。为了有效地解决这一问题,日本的科研人员发明了一种可防霉的食品包装袋。采用这种防霉食品包装袋包装食品,可大大延长食品的保存期,使食品长期不生霉。     

可防霉的食品包装袋

<正>目前,对糕点、固体饮料等食品和肉类、水产品以及加工品等的小包装,一般都采用聚乙烯等塑料袋.由于在这些食品中含有水份,因此,在运输和保存过程中,很容易繁殖杂菌和微生物等,而使食品生霉变质.为了有效地解决这一问题,日本的科研人员发明了一种可防霉的食品包装袋.采用这种防霉食品包装袋包装食品,可大大延长食品的保存期,使食品长期不生霉.     

未来的冷冻贮藏——几个影响因素

一、保藏方法:生活中的绝大部分食品都是容易腐烂的,既使不惜损耗,也不能贮存很长时间,其原因有微生物的作用、化学、生物化学和物理学的反应等.为了延长食品贮存期,使食品损耗保持在最低限度,目前采用的主要方法是降低温度(冷却、冷冻)、减少水份含量(干燥、冷冻、化学法保藏),或者采用微生物学、生物化学     

对街头食品进行危害性评估的探讨

对西安、杭州、大连三市的五种街头食品进行研究，揭示了部分街头食品在其加工经营过程中所存在的危害、危险性及其来源，认为街头食品的加热环节是杀灭和抑制食品微生物繁殖的主要因素、是关键控制点。食品在加热以后的不当操作，包括来自容器、接触面及从业人员手的污染，适宜于微生物繁殖的时间、温度，水分活性及ｐＨ是食品微生物超标的主要因素。因此。街头食品在热加工后的环节越多，污染越严重。加工后储存时间越长，危险性越大。针对所研究的５种不同的食品类别提出了保证街头食品卫生、安全的改进措施。     

水分活度（Aw）与食品防腐

水分活度是食品中水的蒸气压与同温下纯水的蒸气压之比,用符号Aw表示。近来的研究证明,它与食品的保鲜质量关系密切。食品中的水活性可以影响食品中微生物的繁殖,代谢,抗性及生存等。控制食品水活度,再辅以其它保鲜措施,可以有效提高食品的货架期。     

水分活性与食品保存

<正>如所周知,食品的变值是和微生物的繁殖有直接关系的。要保存食品就要防止微生物在食品上繁殖。而微生物只能在水溶液中生长,也就是说在绝对无水的条件下,或在纯水中,微生     

食品保藏中的水

<正>肉、鱼、蔬菜等新鲜食品,水份约在65~95%之间。食品中的水份,对食品滋味、香味、或者口味等特性影响很大。水份多的食品,细菌和霉容易繁殖,引起腐败,相反,脱水干燥食品,经常会失去食品的色泽和香味,容易破碎,或者产生氧化和褐变,使品质下降。存在于食品中的水,不仅影响到贮藏和加工,而且也影响到商品价值     

微生物防腐剂的研究与应用

<正> 近年来,崇尚健康的消费者对“过于精细加工”和“使用化学防腐剂”的食品,愈来愈失去兴趣,并开始将注意力转向纯天然或尽可能天然的食品。因此,食品加工的趋势将是以尽可能少的人为加工,以及不采用化学防腐剂的生产方法。但是,食品大都存有活性微生物细胞和腐败菌,若不经过相当程度的加工处理,如高温加热灭菌、干燥处理或使用化学防腐剂等,在适宜的条件下微生物便有机会繁殖,在一定情况下会使食品的消费安全性下降,甚至丧失其可食性。 微生物包括细菌、酵母、霉菌和病毒,通过各种途径污染食品,其在加工     

水果蔬菜贮藏方法的研究近况

一、开展果蔬贮藏研究的重要意义果蔬是人体必需的各种维生素、矿物质,有机酸等的重要来源,是人们必不可少的食品。采摘后的果蔬是有生命的有机体,仍在进行呼吸,蒸发水份,散发热量,尚有复杂的酶的活动。由于不能从外界吸收水份,造成果蔬膨胀压降低,而发生萎蔫现象。活细胞的雕蔫,使正常的呼吸作用停止,加强了有机质的分解,降低了果蔬对微生物的抵抗力。果蔬组织内又含有大量水份和营养物,易为微生物繁殖而腐坏。果蔬的生产与自然环境有密切关系,受