食品制作技术两则

一、天津包子制作技术“狗不理”包子在天津负有盛名，已有１００多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包用较好的猪肉，加姜、酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。１９５６年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。原料配方面粉７５０g、净猪内５００g、生姜５g、酱油１２５g、水４２２ml、…     

美哉,“生煎”!

对上海人来说,“生煎”是什么不言自明,就好像对天津人来说,“狗不理”是何种小吃同样心领神会。这是一种名称上的省略。否则“生煎馒头”、“狗不理包子”说起来多费口舌。“生煎”决非锅贴,虽然锅贴也是这么烹的,这叫“约定俗成”。 北方人一听说“馒头”,总会想到它是实心的,所以当他们发觉原来这种食品竟那么小,又有馅,会觉得难以理解。对江南一带的人来说,馒头与包子的界限不那     

波哥大风味的“阿希阿果”

正象北京有烤鸭,天津有“狗不理”包子一样,南美洲的波哥大也有它独特的风味“阿     

天津包子

前言天津包子是历史悠久,富有民族特色,经济实惠,别具风味,营养丰富的食品。它以自己独有的风格而受到国内外消费者的好评,在我国传统的烹饪技术中占有重要的地位。天津包子就是人们所熟悉的原“狗不理”包子。对它的名子人们很感兴趣,众说纷云,在民间有着许多不同的传说。早在一百多年前,当时在天津经营“德聚号”包子铺的店主小名叫“狗不理”,久而久之叫熟了,就把他经营的包子叫做“狗不理”包子。     

天津耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕是天津地方名特食品“三绝”之一(狗不理包子、十八街大麻花),其制作精细,风味独特。这种炸糕外表和普通炸糕一样,     

贴饽饽熬小鱼

去天津,很幸运地吃到了一顿地道的传统风味美食——贴饽饽熬小鱼。天津是一个文化积淀深厚的城市,连很多小吃都有着悠久的历史渊源——十八街的麻花,狗不理的包子,耳朵眼的炸糕……每一样美食的背后都附带着一个美丽动人的典故。相比之下,这道贴饽饽熬小鱼,虽然没有上述“天津三绝”那么响亮的名堂,但吃来同样美味爽口。而且,它也有—个富于戏剧性的传说。     

天津糕干

天津卫盛产“卫嘴子”。“卫嘴子”有两解。一是天津人的嘴信儿厉害,天津人个顶个的古道热肠,心直嘴快,有嘛儿事都不憋在心里;二者天津地处九河下梢,600年来五行八作繁荣兴旺, 全国各地的名特美食小吃都能在天津“发扬光大”,一来二去天津人的嘴也就练出来了。老猫房上睡,一辈传一辈。现如今,号称狗不理包子、十八街大麻花和耳朵眼炸糕的“天津三绝”早已经家喻户晓,像煎饼果子、杜称奇火烧、陆记烫面炸糕、石头门槛素包子、明顺斋什锦烧饼、崩豆张、果     

天津人喜新厌旧品武陵山珍

说起天津的美食,人们立马会想到久负盛名的“狗不理包子”,享誉中外的“十八街麻花”,这些都是天津土生土长的美味食品.如今.一种来自重庆的武陵山珍人围津门餐饮业,并受到天津人的青睐.“武陵山珍”菜品以羊肚菌、松茸、鸡油菌等上百种名贵菌,辅以特制而成的菌酒,风味独特,又通过蒸、炒、烧、炖、烤.     

宁把蟹黄做雄黄

正包子是中国老百姓非常喜欢的传统面食,北方包子中最有名的恐怕要数天津的狗不理包子了,江苏如皋的蟹黄包虽然不如狗不理包子那么出名,但它风味独特、味道鲜美,深受人们欢迎。把蟹黄、蟹肉、猪腿肉丁、笋丁等掺在用猪肉皮熬成的胶冻中,这样就做成了蟹黄包的馅。做正宗的蟹黄包必须在前一天晚上就将面粉加水和好,放在老糕糟中发酵十多个小时,这样做出的包子皮筋道、口感好。包子皮必须擀得薄薄的,但也不能太     

学做天津乌豆

天津乌豆又称水焖蚕豆.其知名度不亚于“耳朵眼炸糕”、“十八街麻花”、陆健敏“狗不理包子”.天津的大街小巷均有店铺经营,买卖十分红火.其特有的制作工艺和诱人风味备受天津人喜爱,您到天津不尝上几粒乌豆不能不说是件憾事.原料:蚕豆5000克,八角10粒,桂应25克,丁香810粒,盐150克,白糖50克.制法:1、选豆,制作乌豆用蚕豆,最好是当年或头年     

石头门坎大素包

每每有外地友人来津做客,问及想要品尝什么津味美食,对方肯定表示要尝尝天津的包子。都说天津包子全国闻名,响当当的“狗不理”还曾在中央电视台的春节晚会上被编成经典的相声段子,再经冯巩那口儿地道的津调一通猛熏,天津包子能不家喻户晓吗?其实,在天津卫,“石头门坎”大素包也是响当当的金字招牌。     

倾情打造天津面点小吃品牌——访中国烹饪名师商洪芳

商洪芳,今年47岁,去年12月被中烹协认定为中国烹饪名师,2000年9月被天津市政府认定为天津市烹饪大师。现任天津红旗饭庄的高级面点师。在天津面点小吃一线拼搏26年的实践中,练就了一手制作面点小吃的高超技艺,对发展天津面点小吃有清晰的思路。记者就如何打造天津面点小吃品牌,日前采访了商洪芳。商洪芳大师向记者介绍,天津的面点小吃历史悠久,品种繁多,在国内占有重要地位。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕已在国际上成为知名品牌。天津的面点小吃有数百个品种在全国同行业也有很好的口碑。怎样持续稳定地使面点小吃在天津餐饮市场中有…     

记忆中的包子香

唐山大地震前,在唐山小山的大世界,有一个天丰园包子铺。那里的包子就是正宗的天津狗不理水馅包子。将包子的皮轻轻的咬开一个小口,里面的水就夹带着油花流淌了出来,里面的馅心又嫩又香、不肥不腻;皮面松软适度麦香满口,那叫一个美!那时我的岁数还不大,我的外祖父经常领我去那里一饱口福。记得有一次我一口气吃了27个包子——九两啊!现在想起来,我真佩服我当时的饭量。那时的包     

天津美食行

提起天津的食品，“津门三绝”首当其冲，它们是麻花、狗不理包子和耳朵眼儿炸糕。到天津之后这三种东西我们当然是一件不落地吃过来了。麻花有点俨然成为天津象征的意思，大街上满坑满谷都是兜售麻花的店面，不过我们要吃的是最正宗的麻花，天津的“卫嘴子”们会说“吃麻花，嗨，那不就是桂发祥了么？”     

饭馆字号的学问

天津“狗不理包子铺”到深圳“定居”后,满以为会食客盈门,谁知开业没到半年,就关门大吉了。原因之一是那儿多港澳同胞,他们很讲究吉利、发财,而“狗不理”包子,人家一听就反感,这到底是谁不理谁呢?是你不理我?还是我不理你呢?这不是骂人吗?中国广播艺术团相声演员郝爱民曾在《食在四方》一文中抒发已     

发展天津小吃的几点建议

天津自明初建卫以来，有600多年历史．其餐饮．小吃在全国享有盛誉。且不说以河海两鲜为主的正宗津菜．单说天津的小吃．狗不理包子闻名中外．耳朵眼．炸糕也有百年历史．再加上十八街麻花．号称天津三绝。此外有果仁张．曹记驴肉．大福来锅巴菜、石头门坎素包、芝兰斋糕干等特色小吃．数不胜数。传统的大饼、棒槌果子．老豆腐、豆浆、馄饨、摊煎饼果子等．更是深受人们的欢迎。     

津门舌尖三绝

正到天津旅游,有三种地方名吃是必尝的:狗不理包子,桂发祥麻花,耳朵眼儿炸糕。这三种美食居天津饮食文化排行榜的头把交椅,被誉为"津门三绝"!"绝"有"绝"的道理,"津门三绝"绝非浪得虚名。先说津门第一绝:狗不理包子。"狗不理"可不是骂人的话,而是人名。清道光十一年(1831年),狗不理包子的创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄(今天津市武清区)。其父中年得子,自然喜爱非常,便给孩     

“狗不理”包子

狗不理包子是名扬海内外的天津风味小吃之一,迄今已有百年历史。     

新书介绍

素食包点加工技术书号:978-7-122-13284-0定价:26.0元开本:32开出版日期:2012年4月内容简介:介绍咸味素馅包子类(生菜馅包子、熟菜馅包子等151种)、甜味素馅包子类(豆沙馅包子、麻蓉莲蓉馅包子、果仁果脯馅包子、果酱糖馅包子、甜味花型包子和奶味包子等144种);明确了每种包点食品的原料与配方、加工工艺、操作要点和产品特色等,囊括东西南北风味传统、特色精品包点品种的加工技术。     

张家界豆渣

外出旅游,或迷情于自然山水,或沉醉于人文景观。除此之外,品尝当地的美味小吃,满足口腹之福,也是不能或缺的。比如说,到了北京不能不尝全聚德的烤鸭,去了天津不能不品狗不理的包子,到了四川少不了涮火锅,来了上海就吃城隍庙里小笼包;南京凤尾虾、杭州东坡肉、西湖醋鲤鱼、长沙臭豆腐、汉口武昌鱼,张家界豆渣。