蛋壳粉在食品工业中的应用

食用蛋壳粉主要被利用在以补钙来招徐顾客的食品中，在添加到各种食品所进行的试验中，许多加了蛋壳粉的食品，其品质得到了改良。本节就食用蛋壳粉对食品品质改良的部分实例作如下介绍：门）在面类食品中的作用在中式面条、日本切面等面类中加人面粉用量的0．5～l％的食用蛋壳粉，面的强度得到强化（见图1）。并且面团筋道。机械适应性提高。图1食用蛋壳份在中式面条中的添加效果图2食w蛋壳粉在香肠中的添加效果（2）在畜肉、鱼肉加工品中的作用在香肠等的畜肉制品及鱼糕等鱼肉加工品中加人食用蛋壳粉后，粘着性及弹性得到提高（见图2）。…     

添加豆乳的鱼肉加工品的制作方法

原先的鱼肉火腿,香肠等加工品,由于鱼肉种类不同以及添加的粘接剂、增量剂不同,制作方法不同,其产品味觉,食感也不尽相同。在此介绍一种日本最近研制开发的新产品一添加豆乳的鱼肉火腿、香肠及其制作方法。     

猪肉型鱼肉香肠的制作

随着我国加入WTO，各地渔业主管部门把水产品加工作为产业结构调整的手段来抓，水产品加工能力得到了很大的提高，鱼肉制品的种类也越来越丰富。将畜肉加入到鱼肉中制作成畜肉型鱼肉香肠，是现代新发展的鱼肉制品之一，既增加了香肠品种，又体现了水产品特色，具有较好的市场前景。现将猪肉鱼肉香肠的制作方法介绍如下。     

鱼肉香肠简述

提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌装在动物肠衣里的肉香肠。但本文涉及的不是畜肉香肠,而是马面鱼、小杂鱼等海产鱼类经处理加工剔除不可食部分、利用鱼肉采取机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等材料糯质制成鱼肉香肠馅子装在没有透气性热收缩的合成薄膜管子里、加热杀菌后有贮藏性鱼肉香肠即鱼肉方便食品。这一种食品对适合实现我国四个现代化的长征途上食物构成是一个很好制品,它的主要优点:     

“上帝”从肉源性疾患中梦醒吧——肉品卫生建议书之二

肉,是适合于人类作为食物的动物组织的总称。它包括畜肉、禽肉、鱼肉及其制品和猎获动物等。食肉,不仅使人类能从食物中吸取更多的营养,从而增进了体质和大脑的发达,更促进了人类社会的进化与发展。     

鱼肉的组织质地及其在加工过程中的变化

与畜肉相比,鱼肉具有柔软细腻的组织,目前鱼制品的组织质地已引起人们的关注.分析了鱼肉的组织结构和质地,并对加热、冷冻、盐渍、烟熏等加工方式对鱼肉质地的影响进行了综述.     

九大饮食恶习加速衰老

每个人都有各自不同的生活习惯，但以下九种饮食“恶习”，会让你的衰老加速来到，必须提高警惕。 No1.畜肉代替鱼肉 只吃猪肉，少吃或不吃鱼肉是多数汉族人的习惯。虽然两者的蛋白质含量和吸收率差异不大，但脂肪的构成却有很大差异。鱼的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，对儿童的大脑发育和预防心血管疾病起着有益的作用。而畜肉却以饱和脂肪酸为主，过多摄入不利于健康。     

不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展

鱼类是一种风味独特、营养丰富并且平衡性很好的水产品,深受消费者喜爱。质构与食品的外观、风味、营养一起构成食品的4大品质要素。与畜肉相比,鱼肉的组织更加柔软细嫩,这主要和鱼肉的化学组成有关,随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展,鱼肉的组织质地越来越引起人们的重视。本文介绍了几种质构参数,并从物理因素、化学因素和鱼体死后变化3方面分析了影响鱼肉组织质地的各种因素,其中主要介绍了鱼肉肌肉组织的蛋白质组成及其对质构的影响;重点综述了在水产品加工过程中不同加工方式如加热、冷冻、盐渍、烟熏等对鱼肉组织质地的影响,以期为质构分析在产品品质评定中的应用及即食产品的开发和生产提供一定的理论参考,进而更好地满足消费者的需要。     

每类肉都有“看家本领”

正除了能满足我们味蕾上的享受,畜肉、禽肉和鱼肉还是平衡膳食的重要组成部分,它们的共同优点是可以提供优质蛋白质,其氨基酸组成更适合人体需要。此外,每类肉还有自己的"看家本领"。畜肉,补铁高效畜肉包括猪、牛、羊等的肌肉和内脏,其颜色较深,呈暗红色,故有"红肉"之称。畜肉的蛋白质含量一般为10%~20%,牛羊肉较高,可达20%,猪肉为13%左右;脂肪含量较高,平均为15%,其中猪肉最高,羊肉次之,牛肉最低,脂肪组成多以饱和脂肪为主;维生素以B族维生素和维生素A为主,在内脏中含量尤其丰富。畜肉     

九大饮食恶习加速衰老

每个人都有各自不同的生活习惯,但以下九种饮食"恶习",会让你的衰老加速来到,必须提高警惕。No1.畜肉代替鱼肉     

做鱼泥子菜添加油脂要因料而异

鱼是脊椎动物类群中最原始的一种.它的肌肉结构虽与畜肉基本相同,但又有区别.区别之处在哪里呢?不妨先从实践中经常见到的事例来认识.切碎的鱼肉在锅中炖煮,被煮鱼肉和汤汁冷却后便形成     

鱼肉拉片的制作方法

不久前,由日本食品专家研制成新颖水产加工品——鱼肉拉片,以下简单介绍这种具拉伸性的鱼肉拉片的制作方法:将鱼肉放在25℃以上温度中作混炼后添加大豆白绞油、热水、分离大豆蛋白、土豆泥、小麦粉、洋葱、白胡椒、食盐、谷氨酸钠、砂糖等等,经均质化处理后,便加工成具拉伸性特点的鱼肉拉片产品。本产品与原来具代表     

碎肉制成整肉的专利

本专利是重新把被切碎后所剩的没有经过冷冻变性或热变性的新鲜畜肉、鱼肉、家禽肉等碎肉加工成为整肉的一种方法.目的是把利用价值低的碎肉制成整块生肉.其方法是:在一定的温度条件下,将这些碎肉切成到肉的蛋白质组织容易相互接触的程度,如果肉中含有大量妨碍蛋白质分子的相互     

DHA打造聪明宝宝

你知道常吃鱼的孩子更聪明吗？这是一位叫做克罗夫特的英国脑营养学教授．以常吃鱼的日本孩子与常吃畜肉的欧美孩子做了智商比较研究后得出的结论,并发现日本孩子主要受益于鱼肉中丰富的DHA。换言之,是DHA让孩子更聪明。     

教“熊孩子”学会吃零食

正爱吃零食的孩子很多,其中爱吃肉类小零食的"熊孩子"更是数不胜数。随着营养意识的逐步提高,爸爸妈妈们应该意识到,如今给孩子吃零食不再单纯为了填饱肚子,而是为了满足更多健康和营养方面的追求。常见的肉类零食多是以禽肉、畜肉、鱼肉等为原材料制成的。从营养成分来看,鱼     

鱼肉肌红蛋白的呈色机理及其在热加工中对肉色的影响

鱼肉的颜色是评价鱼肉品质的重要指标之一,它反映了鱼肉的食用、加工特性,并影响着消费者的购买欲望。鱼肉的呈色物质主要为肌红蛋白,其性质的改变会直接影响鱼肉的颜色。阐述了肌红蛋白的理化性质、呈色机理和常用检测方法,再对影响肌红蛋白氧化的因素、肌红蛋白在热加工中发生的变化及其原因进行讨论,旨在为鱼肉热加工工艺提供参考依据。     

动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响

鱼肉、畜肉、禽肉、蛋类的动物蛋白质,采用蒸煮、油炸等不同烹饪方法,用胰酶做体外消化性能实验,说明无论那种热加工方法,只要加工后产品质地松嫩,就易被胰酶催化水解,在人体内容易消化,蛋白质利用率高,反之,若热加工过度(如油炸5分钟),使蛋白分子空间构象的那些弱键,受热断裂,使蛋白质分子立体结构发生了变化,胰酶催化水解结果较差。在人体内不容易消化,蛋白质利用率就低。     

中国城乡居民养殖产品及其加工品消费趋势分析

运用2003~2008年间国内部分省市城乡居民养殖产品及其加工品消费支出与家庭人均可支配收入统计面板数据,结合扩展线性支出系统模型(ELES),分析了我国城乡居民养殖产品及其加工品的消费趋势。结果表明,农村居民收入提高后对肉类、水产品、禽类等养殖产品消费的增长空间较大;而城镇居民则对肉禽加工品、奶类及加工品需求更富有弹性。     

糖基化反应改善鱼肉肌原纤维蛋白功能特性及其机制研究进展

糖基化反应是一种有效改善蛋白质功能特性的方法。文中结合国内外有关鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性的最新研究进展,综述了糖基化改性对于鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,探讨了鱼肉肌原纤维蛋白—多糖复合物的形成及其功能特性变化的机理。     

大蒜的开发利用

大蒜性温、味辣,具有下气、消谷、除风破冷、解毒、散痛、消炎、杀菌、止泻、利尿、降压、祛瘀等医疗保健和食用价值。大蒜提取物由于有特殊的气味,因而与其他的蔬菜提取物和畜肉、鱼肉等提取物,香辛料等合用有独特的效果。目前,国际上几乎在各种食品加工中都用到大蒜提取物。近年来大蒜产品已成为世界五大调味品之一。世