中国冷菜的发展与创新

冷菜制作是我国烹调技术中的一朵奇芭，是历代厨师长期实践的结晶。烹饪被分为炒锅、配菜、冷荤、面点四大工种之一。冷菜在中国烹饪中的地位是自成一体，独具格。冷菜的风味独具特色，其烹调方法不同于热菜，又不亚于热菜烹饪技术，制品讲究味透肌里、脆嫩爽口、干香不腻．冷菜的口味与热莱相比偏缓、清淡，不因温度的变化而影响滋味，这一优点使它适应边食边谈的就餐形式，     

菜肴的命名艺术

莱肴的名称即将制作菜肴的原料、烹调手段、主题思想及烹饪美术等相关内容,用精练的词语进行表述。     

古代名人论饮食

中国是文明古国，这个“文明”饮食也占一分子。全世界都在传：“吃在广州”、“吃在香港”。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指，这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看，西莱不过是烧烤之类，而中国莱有烹调方式不下几十种。在原料上，西莱不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类，而中国莱的原料简直不胜枚举：天上飞的、地下走的、水里游的、草里蹦的，猫狗蛇鳖、燕窝鱼翅、熊掌鹿筋、驼峰象鼻、猴头海参、鹅掌鲤须等都可入莱。     

法式调味汁举隅（上）

法国菜为西方传统菜肴的集大成者,不但菜肴种类多,烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧,注重本色本味,选料讲究,注重原料的质地;配料讲究,营养合理搭配;烹调时讲究火候,调味时多用酒,美酒伴佳肴。 法国调味可分为两类:一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的     

鼎中之变

“鼎中之变，可以治国”，形象地说明了热莱烹调过程中应该注重一些细节性的问题，这样才能够很好地控制烹调进程，保证莱肴制作的质量。     

相似的烹调技法不同的风味特色

中国莱肴的烹调技法究竟有多少种。到目前仍尚无定论，不过我在实际工作中却发现，中餐的许多烹调方法却十分相似，而这些相似也多少体现出了中国烹饪的某些微妙之处。     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。     

细解滑炒技法

滑炒是中餐烹调技法中的一个重要的烹调方法。它应用广泛，适用范围广，是中餐烹饪最具代表性的加热成熟方法．滑炒的成菜特点是：滑，嫩，爽、亮。与其他烹调方法相比．它具有制作速度快．操作迅速．鱼汁紧裹主配料，原料鲜嫩的特点。对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律可以更好地为烹饪教学和生产服务。     

什锦寿司

寿司是日本最具传统的食物之一，主要原料为米饭和新鲜的鱼类、贝类、虾蟹类等海产品，其制作方式既无法国大餐的昂贵原料和美国快餐的高卡路里，也无中国莱繁琐的烹调过程。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

巧用蛇皮烹佳肴

目前，在制作蛇皮莱肴时，通常运用市场上的蛇皮半成品为原料，它主要来自蛇类养殖场或养蛇专业户：运用这种蛇皮只需要将其泡发之后取出沥干水，改刀成节再烹调成菜即可，比过去现杀蛇现取皮比起来，方便许多，出菜的速度更快。现在介绍几款，我利用半成品蛇皮烹调出的创新莱肴，供试做。     

也谈烹饪中的“烧”

中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。     

浅析“买办之功居四，司厨之功居六”

三、烹调之功就是熟练地运用原料制作菜肴 (一)初步加工 初步加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工，其原因主要有三个方面：     

中国菜的烹调作用与色香味形的关系

世界称中国为“烹饪王国”，中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、氽、烩、拌、炝、贴、煨、（火靠）、炖、焗、煲等数十种，而灾诸多烹调技法的作用，才使得中国菜讲究色香味形有了可靠的保证。下面谈谈烹调的作用。     

永远飘香的美味卤菜

卤莱，作为我国主要莱的品种之一，其影响力十分深远，它是中国莱的精华所在，地位极其重要。卤，作为中国莱的常见烹饪方法，也是烹调中的常用技法之一，由此而来的各种不同类型的卤莱，更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有卤菜的香味，加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张，卤莱已经融入了全国人民的饮食生活，有的还飘香海外，享誉全球。可以说，中国的卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

烹调技法分析——“炸”

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法—     

酒在烹调中的作用

酒不仅是一种饮料，而且可以作为一种调料用于烹饪。在菜肴的烹调中，酒有着其它调料不可替代的作用。尤其是在烹制动物性原料时，酒更是一种不可缺少的调料。酒的主要成份是乙醇，属极性分子，在烹调时能引起蛋白质变性，而且有去腥解腻、调和增香的功效。烹饪中常用的酒主要有黄酒、啤酒、葡萄酒和白酒，下面就分别介绍它们的功效和用法。一、黄酒黄酒又称料酒，因常被用作烹饪调料而得名。黄酒具有酒精浓度低、含酯量高、香味浓的特点，在烹饪中主要起以下作用：１除异解腥。黄酒中含有一定量的酒精，能够除去动物性原料中的腥膻异味，如…     

水滑代油巧烹调

以水代油烹饪法简称水滑法，把这种方法科学地运用于饮食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少一些营养素的损失，既符合色、香、味要求，又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作莱肴时，习惯将原料加工成一定形状，用温油炸一下再制作，这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料，辅加其他原料上浆后放入开水锅内氽一下，     

浅谈“挂糊”

挂糊是烹调工艺中重要的技术措施之一，是将经过加工处理的原料，用适量的辅料调制形成黏稠的糊状物以拖、拌、浇等手法均匀地包裹在原料表面，经加热形成保护膜的过程。挂糊是保护性加工的重要方法之一，在莱肴制作中已被广泛地应用。