巧用花椒烹佳肴

眼下,巴蜀食界竟冒出了一个十分有趣的现象:凡是以鲜花椒、青花椒入肴,凡是着力于在花椒上大做文章,并开发出了系列花椒菜、系列椒香火锅的餐馆,生意多半都会异常火爆。的确,这段时间以花椒为主要调料的系列菜可谓层出不穷;而餐桌上,盘里、盆里、锅里飘逸出的那种只有鲜花椒、青花椒才独有的奇香异麻味,那种只有吃进嘴里才能感受到的丝丝香味、麻麻滋味,真的是让本地人、外来客变得有些趋之若鹜了。客观地看,许多餐馆前段时间推出的各式花椒菜,后来倒真的成了众食客竞相追逐的流行菜。今年闪亮登场的花椒系列菜和系列火锅,不仅“麻”倒了万千食客,还“麻”翻、“麻”晕了许多已从事餐馆经营多年的大老板和大厨师。这的确有些神奇,甚至让一些人怎么也想不明白,难怪有业内人士会发出如此感慨:今年花椒最吃香。———编者的话     

青花椒调味小窍门

自去年底，重庆四面山花椒开发有限公司在成都召开青花椒推广应用会以后，蓉城许多餐厅酒楼便麻香一片，而那些用青花椒调味的菜品也受到越来越多食客的喜爱。但是，由于以前餐饮业都没用这种青花椒，故许多厨师面对炙如其来的青花椒调味热便显得有点措手不及。下面，我们就来把自己总结的用青花椒调味     

花椒与花椒生产

花椒是我国特产的一种根、茎、枝、叶及果皮、籽实,俱富浓郁辛香的落叶灌木或小乔木,为香料、油料和药用的经济树种。花椒以其速生、早实,利厚和适应性强、栽培管理比较简便等特点。很早就与我国人民结下了不解之缘。我国利用花椒,一直可以追溯到公元前约11～10世纪的周代,我国栽培花椒也已有约1500年的历史。本世纪80年代以来,随着商品经济的发展和花椒所固有的特点。花椒也得到了规模性的发展。花椒的第一个特点是适应性好,生命力强。花椒对土壤的适应性较强,尤喜深厚、肥沃、     

青花椒菜肴飘清香

椒香牛肉原料:熟牛肉400克保鲜青花椒20克鲜花椒油8克姜片、葱节、精盐、白酒、白糖、味精、熟芝麻、牛肉鲜汤、红油各适量熟菜油1000克(约耗80克)制法:1.选用筋络少的熟牛肉,切成长约5厘米、粗约0.7厘米的条,加入适量精盐、白酒渍味。2.净锅上火,注入菜油烧至五六成热,放入牛肉条炸至色泽褐红且酥香时,倒出沥油。3.锅留少许底油,放入姜片、葱节、保鲜青花椒炒香,掺入适量牛肉汤,下入炸好的牛肉条,调入精盐、白糖、味精,烧沸后改小火慢慢收汁,待水分将干时起锅,拣去姜片、葱节及鲜青花椒,最后淋入红油和鲜花椒油,撒入熟芝麻即成。特点:此菜…     

从花椒中提取花椒精油的实验研究

探讨从花椒果实中萃取花椒精油的影响因素,讨论了影响萃取率的实验条件：即用无水乙醇作溶剂,采用回流方法,控制在４ｈ提取效果较好,产率１１．８４％,产品既能保持花椒的原有风味,又有延长保质期和不含森质纤维且使用方便。     

花椒籽为原料生产食用花椒仁油

介绍了以花椒为原料,采用外皮和内仁分离、分榨或分浸的新工艺,生产出具有花椒仁固有气滋味,符合食用油标准的新油品———花椒仁油,取得了良好的经济效益和社会效益。     

花椒调味油的研制

向植物油中加入花椒提取物，可制成不同浓度的花椒调味油，味道香、麻，符合食用油标准。     

花椒籽的研究进展

就近年来有关花椒籽的研究利用作一介绍，并阐述了花椒籽油中α-亚麻酸的生理功能、富集纯化方法、应用及抗氧化研究，旨在促进花椒籽的综合开发利用。     

花椒调味油的研制

花椒调味油的研制马希汉，尉芹，李孟楼西北林学院７１２１００花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍｂｕｎｇｅａｎｕｍｍａｘｉｍ）属芸香科植物，是人们常用的食品香料，我国资源量很大，年产量在２０００万ｋｇ以上［１］。其味辛香、麻，被誉为“八大味”之一。除用作调味外...     

花椒卤鸡的研制

花椒卤鸡的研制王兆梁（江苏无锡市食品公司禽蛋分公司，无锡２１４０４１）无锡市场眼下各种鸡肉熟制品名目繁多，不下十几种，有现做现实的电烤香姑鸡、油炸鸡、油炸鸡腿、盐水鸡、二泉烧鸡、肯特鸡、酱鸡，有真空包装的德州扒鸡、符篱集烧鸡、绍兴槽鸡……等。但其销售...     

花椒研究进展

文章专题综述了花椒的历史、栽培、加工及近十年花椒有效成分的提取、分离、重组、分析、鉴定等技术的最新研究成果及进展,并进一步展望了花椒研究的前沿与前景.     

花椒的研究概述

文章对花椒的分类及其文化渊源、化学成分进行了全面的阐述,并运用"药食同源"理论对其应用做了进一步说明,并展望了花椒的研究前景。     

花椒籽制油初探

介绍了花椒籽的性质及制油的初步试验。采用表皮和仁分步制油,表皮油作为工业用油,仁油作食用油,取得了基本成功。     

绝色花椒开口笑

川菜厨师巧施辣,妙调麻,这可是一点不假的.拿辣椒来说吧,讲究的是辣得有层次、辣里要生香.     

“果”然不凡

水果的好处不胜枚举。可偏偏有些宝宝对水果说“NO”，这可能是宝宝的味蕾对某种水果本身的味道不适应而产生的抗拒，也可能是对父母逼迫自己吃水果而在心理上产生的反感。无论何种原因，不吃水果终究是不好的习惯。妈妈不妨换种方式，让宝宝在菜肴中体味水果的非凡魅力。[编者按]     

胡椒与花椒

胡椒与花椒都是中外烹调常用的香辛调味普。两者虽一字之差，但在植物分类上却是安全不同的两种, 应用上也有不同之外。