共查询到20条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
2.
3.
4.
5.
896 份酱卤肉制品卫生状况调查 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:了解句容市酱卤肉制品细菌污染状况,提出合理建议,提高酱卤肉制品的卫生质量.方法:2006-2008年在句容市辖区内,采集酱卤肉制品检测大肠菌群.结果:酱卤肉制品菌落总数合格率2006、2007年与2008年分别为:75.9%、80.4%、84.9%;大肠菌群合格率分别为21.3%、34.5%和45.8%.经χ2检验差异均有统计学意义.结论:句容市酱卤肉制品卫生质量逐年提高,但总体合格率较低,酱卤肉制品仍然是卫生监督、检测的工作重点. 相似文献
6.
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。 相似文献
7.
酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品,历史悠久。其特点为:成品可直接食用,具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等。酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节,制作出依据不同地区的多种口味,如可以调出适合北方人的稍咸口味,适合南方人的稍甜口味,还有红烧、五香、糖醋等口味。因此深受人们的青睐。另外还形成了许多地方名产或特产,如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。 相似文献
8.
酱卤肉制品关键加工技术研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。 相似文献
9.
10.
11.
12.
13.
研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。 相似文献
14.
目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。 相似文献
15.
目的 针对未来时间内重大活动举办地鲜(冻)肉制品铅含量风险预测的问题,建立基于LSTM的时间序列预测模型,对当地鲜(冻)肉制品铅含量进行风险评估与预测预警。方法 通过收集2011-2020年国家市场监督管理总局日常食品监督管理抽检数据,筛选出北京的鲜(冻)肉制品的抽检数据,构建数据集并进行预处理,按照7:2:1的比例划分训练集、验证集和测试集,基于Tensorflow平台构建4层LSTM模型并进行训练,基于重大活动举办前10天的鲜(冻)制品铅含量数据,对未来1天的鲜(冻)制品铅含量风险进行预测。结果 实验表明,经过50轮模型迭代训练,训练集和测试集Loss指标收敛至0.084,经过5次训练后的模型评估参数RMSE为0.192,R2_score为0.916,模型误差较小、准确度较高。结论 基于LSTM的鲜(冻)肉制品铅含量风险预测模型整体性能较好,可应用于重大活动举办地的食品风险预测,并精准指导监督抽检。 相似文献
16.
近年, 肉制品掺杂掺假情况频繁发生, 主要掺假方式是在高价肉制品中掺入廉价的肉类原料, 且在商品标签中不注明成分, 严重损害消费者合法权益。本研究针对目前常见的肉制品真伪鉴别方法, 包括基于形态学、代谢学、蛋白质学和基因学这4大类真伪鉴别方法, 分别介绍各个方法的应用及优缺点, 为肉及肉制品真伪鉴别技术研究提供参考。 相似文献
17.
18.
离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
多聚磷酸盐是肉及肉制品中常用的品质改良剂,但摄入过量的磷酸盐也会危害人体健康。离子色谱由于具有可对不同形态的多聚磷酸盐同时进行分离测定的优点,目前研究较多,然而多聚磷酸盐在肉制品中的分解给多聚磷酸盐的准确测定带来困扰。本文主要介绍了近年来国内应用离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究成果,对于准确、快速选择适于实际样品测定的方法具有一定意义。 相似文献
19.
20.
目的确定影响食用油OEM产品质量安全的关键因素,并应用于OEM企业的选择评估和管理。方法对食用油企业管理人员和从事质量安全管理的专业人员进行调研并获取数据,利用贝叶斯网络方法对调研数据进行分析。结果体系管理和质量管理在7个影响因素中对保障OEM产品质量安全最为敏感。结论体系管理和质量管理是影响OEM产品质量安全的2个最重要因素,建议将该关键因素作为食用油OEM企业选择评估和管理的重点,确保OEM产品质量安全,保障品牌声誉和消费者健康。 相似文献