酸性腌制助剂腌制成鸭蛋效果研究

将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化.实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变成蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1％、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09％和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72％,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小...     

脉冲减压腌制低盐风味咸蛋及黑圈抑制剂开发

以新鲜鸡蛋为原料,运用真空脉冲减压水腌法,探究腌制液配比、腌制时间等对咸蛋品质的影响,采用抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂,探究在真空脉冲减压水腌法下两者抑制咸蛋黑圈的可行性及抑制效果,结果发现在42℃的腌制环境下,将鸡蛋放入盐度为24%的五香腌制液中腌制5 d,再放入盐度16%的五香腌制环境中腌制2 d,腌制成熟时间最短为7 d,极大缩短了腌制时间,咸蛋蛋黄出油率为（64.73±1.98）%,蛋清的盐含量为（4.05±0.06）%,蛋黄盐含量为（1.36±0.02）%,风味物质含有醇类、烃类、酮类、酸类和酯类,酯类物质种类及含量增加,产品为低盐风味咸蛋。复配的腌制助剂（1%茶多酚+4%葡萄糖酸钠）较单一腌制助剂预防黑圈的效果较好,在质构分析与感官评价表现也较好。     

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。     

鸡蛋高温贮藏下脂质变化及酶活相关性研究

本研究通过考察鸡蛋高温贮藏(37℃)条件下脂质组分变化、脂肪酶活性变化及氧化指标的变化,并借助相关性分析阐释酶活变化与脂质氧化的内在联系。实验结果表明:贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋黄p H、蛋黄水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位(HU)显著下降(p0.05);37℃贮藏15 d后,总脂质含量由于水分迁移而呈现下降趋势(从28.93 g/100 g降至24.20 g/100 g),磷脂含量显著降低(45.55 g/100 g降至34.37 g/100 g脂质)而游离脂肪酸显著增加(1.24 g/100 g增至3.67 g/100 g脂质),与脂质变化相关的中性脂肪酶、酸性脂肪酶及磷脂酶至贮藏结束活力分别下降76.50%、56.78%、56.81%。磷脂组分中的磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidyl ethanolamine,PE)、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol,PI)在贮藏过程中也呈现含量显著下降的趋势而过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)呈现显著升高。相关性分析证明脂质组分变化与酶活变化显著相关。本研究说明鸡蛋贮藏中脂质会发生明显的水解及氧化,这些变化在一定程度上由酶促氧化造成。     

泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

目的 研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法 在18 ℃恒温下、用25.5% (m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋, 测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标, 分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果 水腌咸蛋25 d成熟, 蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%, 蛋内进盐量1.87 g, 盐利用率8.68%; 泥腌蛋35 d成熟, 蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%, 蛋内进盐量1.48 g, 盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质有显著相关性(P＜0.05)。结论 单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜, 品质更好, 其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。     

不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响

为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定。试验结果表明,采用18%饱和食盐水,0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不含微生物;蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91mg/100g,蛋黄中为4.55mg/100g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响。     

低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。     

稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响

本研究将稻秸灰水提物与食盐混合配制腌制液腌制咸蛋,并比较了食盐水腌制和水提物腌制对咸蛋黄含盐量、含水量、出油率、流变特性、质构特性、蛋白结构的影响,研究表明:由于盐类的进入和油脂渗出,蛋黄的质构特性如:硬度、胶黏性、咀嚼性呈先增大后减小的趋势(p0.05),其中水提物组硬度从272.89 g增至最大值458.65 g后又逐渐降至228.87 g。流变学结果显示蛋黄弹性模量和粘性模量均显著增大。水提物组蛋黄蛋白二级结构中α-螺旋在25d时显著减少至12.36%(p0.05),β-折叠在25d时显著增大至41.71%(p0.05)。SDS-PAGE表明水提物的加入不会影响蛋黄蛋白质肽链结构。水提物组咸蛋黄的出油率达到20.12%,较盐水组高,出油率是评价咸蛋品质的一个重要指标。此研究既优化了传统草木灰包裹法工艺又保持着草木灰咸蛋的优良品质,为咸蛋腌制提供了一种新思路。     

腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。     

间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L₉(34)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15~20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。     

腌制前清洗消毒对咸蛋游离氨基酸的影响

目的 脏蛋加工会造成咸蛋黄黑圈、变质等问题,研究清洗消毒对咸蛋黄游离氨基酸的影响。方法 在鸭蛋生产后立即进行甲醛和臭氧消毒清洗,测定了咸蛋游离氨基酸,分析了其种类和含量差异、各呈味氨基酸含量和味道强度值差异,探讨其对咸蛋黄风味和滋味的影响。结果 咸蛋游离氨基酸种类无显著变化,对氨基酸相对含量有一定影响,总游离氨基酸含量、必需氨基酸、呈味氨基酸比对照组分别下降3.41%、12.07%,2.23%、11.38%,2.4%、11.2%。结论 甲醛和臭氧应用于鸭蛋清洗消毒后腌制咸蛋具有可行性,综合考虑清洗对咸蛋（黄）风味的影响,臭氧对风味不利影响小于甲醛,同时可减轻蛋腥味,优选采用2 g/ m3的臭氧清洗消毒腌制前的鸭蛋60 min。     

基于近红外光谱的腌制期咸鸭蛋理化指标无损检测

以高邮麻鸭蛋为研究对象,采集整个腌制期咸鸭蛋近红外光谱数据,对比测定其理化指标值,建立咸鸭蛋关键品质指标（蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数）的无损快速检测模型。为尽可能削弱外部其他因素对样本光谱采集过程的影响,使用多元散射校正、归一化等预处理方法,结合竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm,SPA）和非信息变量剔除（uninformative variables elimination,UVE）3种特征选择算法建立偏最小二乘回归模型,并在一次特征波段选取基础上提取二次特征波长,再建立偏最小二乘回归模型。结果表明,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数的最优波长选择方法均是二次特征波段提取法UVE+SPA,发现二次特征波段选择综合表现最优。经对比分析,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度、咸蛋黄指数最优模型结构分别是标准化-UVE+SPA-PLSR、卷积平滑-UVE+SPA-PLSR、均值中心化-UVE+SPA-PLSR,训练集相关系数...     

腌制条件对熟制咸鸭蛋蛋黄组织形态及组成的影响

为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响，以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量，通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析。结果表明，蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第2周出现，随着腌制时间延长，硬芯逐渐变大，腌制完成后占蛋黄总质量的33.64%～44.80%，水分含量约为21.47%～23.49%。硬芯的Na+含量在10.66～11.47 mg/g之间。腌制完成后，蛋黄外部的游离脂肪含量约为34.79%～36.34%，与外部相比，硬芯的游离脂肪含量更低，约为17.71%～27.90%，且随着腌制液盐浓度的上升而增加。腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至30%以上，高于外部。蛋黄经加热后，硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小，且形成间隙较小的连续结构。盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异，这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别，且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成。在15%盐浓度条件下腌制4周后，得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少，...     

基于高光谱成像技术快速检测鸡蛋中二十二碳六烯酸与虾青素含量

目的：本研究利用高光谱成像技术结合机器学习研发一种快速检测鸡蛋中DHA与虾青素含量的技术。方法：利用高光谱成像仪采集全蛋、去壳鸡蛋和蛋黄在400-1000nm波长下的光谱数据,并使用高效液相色谱及气相色谱测定鸡蛋的DHA与虾青素含量。将样本集划分为训练集和预测集,分别采用Savitzky-Golay求导法、傅里叶变换法及小波变换法对原始光谱进行降噪处理。通过遗传算法对原始光谱及降噪后的光谱提取特征波长,分别建立特征波长与全蛋、去壳鸡蛋和蛋黄中DHA、虾青素的偏最小二乘法、支持向量机、bp人工神经网络预测模型。结果：在预测鸡蛋中DHA含量模型中,基于蛋黄特征光谱的模型预测能力最强。其中,一阶导数的差分步长为5的偏最小二乘法模型预测效果最好,其训练集、预测集的决定系数分别为0.999与0.985。在预测鸡蛋中虾青素含量的模型中,基于蛋黄特征光谱的预测能力最强。其中,二阶导数的差分步长为8的支持向量机模型预测效果最好,其中训练集、预测集的决定系数分别为0.942与0.960。结论：利用高光谱成像技术, 可以实现蛋黄中DHA和AST的快速检测。     

不同来源的蛋白质饲料对鲜鸭蛋感官品质与食用品质的影响

目的 探究不同来源的蛋白质饲料配比对鲜鸭蛋品质的影响。方法 以玉米-豆粕日粮中添加不同配比的菜粕、棉粕、皮革粉为不同蛋白来源饲料, 按不同配比分成10组, 分别为全豆粕组(对照组), 12%菜粕和8%棉粕组, 16%菜粕和8%棉粕组, 20%菜粕和8%棉粕组, 12%棉粕和8%菜粕组, 16%棉粕和8%菜粕组, 20%棉粕和8%菜粕组, 8%菜粕和8%棉粕组, 3.5%皮革粉组, 7%皮革粉组, 测定各组鲜鸭蛋的蛋重、蛋黄比例、蛋黄颜色、蛋形指数、哈夫单位, 以及水分含量、蛋白质含量及质构特性。结果 不同添加比例的棉粕、菜粕、皮革粉对鲜蛋蛋黄比例和蛋黄颜色均有显著性影响(P<0.05), 对鲜蛋蛋清弹性也有显著性影响(P<0.05); 随着菜粕添加比例的增加, 蛋重呈下降趋势, 蛋黄比例呈上升趋势, 以12%的比例添加菜粕蛋黄色度最高。棉粕组蛋重、蛋黄色度明显下降, 蛋黄比例略微升高; 皮革粉组蛋黄色泽最差; 棉粕添加会使鲜蛋弹性明显增加。 结论 棉粕、菜粕、皮革粉喂养蛋鸭会显著影响鸭蛋品质。菜粕的添加量以不高于12%为宜, 棉粕的添加量以不高于8%为宜, 皮革粉不适用于蛋鸭的喂养。     

纳米SiO2改性聚偏二氯乙烯涂膜对咸鸭蛋品质的影响

以共混法制备纳米SiO2改性聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride,PVDC）基复合涂膜材料并研究其对咸鸭蛋品质变化的影响。结果表明,与未涂膜组相比,纳米SiO2/TiO2交联改性聚乙烯醇（polyvinyl alcohol,PVA）基膜材料、纳米蒙脱土（montmorillonite,MMT）改性PVA基膜材料、PVDC膜材料以及纳米SiO2改性PVDC基膜材料均能显著减少咸鸭蛋在贮藏过程中的不良品质变化（质量损失率增加、挥发性盐基氮（total volatilebase nitrogen,TVB-N）含量升高、菌落总数增加）（P＜0.05）。SiO2改性PVDC膜材料涂膜处理对咸鸭蛋质量损失率、菌落总数、TVB-N和游离脂肪酸的累积以及蛋青蛋黄中pH值变化的抑制程度显著高于其他涂膜处理组（P＜0.05）。另外,SiO2改性PVDC膜材料能显著抑制咸鸭蛋中菌落总数的增长（P＜0.05）,并维持产品的感官品质（P＜0.05）。在28 ℃、相对湿度70%条件下,与未涂膜组相比较,SiO2改性PVDC膜材料能够延长咸鸭蛋的贮藏保质期70 d（P＜0.05）,该研究结果为咸鸭蛋的保鲜运输及贮藏提供了理论依据。     

Physicochemical Properties of Salted Pickled Yolks from Duck and Chicken Eggs

Duck egg yolk pickled by salt attained more desirable characteristics, such as orange color, oil exudate, and grittiness, than salted chicken egg yolk. Salted duck egg yolk reached a hardening ratio of 90% in 28-days; 35 days were required for the salted chicken egg yolk to achieve the same hardening. Moisture content of egg yolk affected the quantity of extracted lipid, an index of oil exudation. The moisture content of duck egg yolk was 19%, and the extracted lipid was 30%. But less than 4% lipid was extracted when moisture content was >27.5%. Under scanning electron microscopy, yolk spheres dominated the yolk structure probably responsible for the gritty texture.     

超声波辅助咸蛋快速腌制方法

对比传统腌制、酸碱处理、超声波处理3种腌制方法;研究超声波处理及未处理腌制期间蛋内盐度分布规律并比较成熟时间。结果表明:超声波预处理腌制的蛋内部盐度分布均匀,咸度适中,蛋清和蛋黄的色泽、质地及蛋黄出油率均优于其他两种方法;采用超声波处理的蛋,在腌制末期,咸蛋内部含盐量平均分布,而未处理的咸蛋内部盐含量由外到内逐渐减小;经超声波预处理的咸蛋成熟时间为27 d,比未处理的提前了13 d,腌制周期缩短33%。