海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。     

茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性的影响

采用不同浓度的茶多酚(Tea Polyphenol,TP)处理新鲜草鱼鱼肉,利用分光光度计、质构仪、流变仪及扫描电镜对4℃贮藏的草鱼鱼肉蛋白质的乳化性、凝胶性、流变性及超微结构随贮藏时间的变化进行研究。结果表明,添加0.03%以上TP能延缓草鱼鱼肉蛋白质的乳化性能的降低,提高乳化稳定性;添加0.05%以上TP能增加鱼糜的凝胶强度,降低鱼肉制品的储藏模量和损耗模量,清除由于脂类氧化而产生的自由基,延缓鱼肉蛋白质的降解速度。在试验范围内,TP添加浓度越高,对鱼肉蛋白的流变学特性的保护作用效果越好,但不具备剂量效应,0.05%TP试验组与0.07%TP试验组作用效果差异不显著,考虑到生产成本,草鱼冷藏期间建议添加0.05%的TP。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

草鱼片的臭氧处理工艺研究

以草鱼为原料,研究臭氧质量浓度、臭氧处理温度、臭氧处理时间对草鱼片品质的影响,旨在选出适宜的臭氧杀菌工艺。以草鱼片水分含量、水溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、总糖含量、粗脂肪含量、色度、感官品质及微生物致死率作为判定指标进行比较。结果表明,草鱼片的臭氧处理适宜条件为0.85mg/L 臭氧于10℃下处理10min。在该工艺条件下处理得到的草鱼片含水量为79.55%、水溶性蛋白155.67mg/g、游离氨基酸0.63mg/g、总糖8.23mg/g、粗脂肪6.34%、白度为48.12、感官评分8.99、微生物致死率98.33%。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3 个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明：超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为（421.07±19.13）g?cm。     

超高压处理对草鱼鱼肉品质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)处理条件对草鱼菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、质构、色差、微观结构及气味和滋味轮廓的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;TVB-N值随压力增大呈减小趋势,而TBA值呈增大趋势,300 MPa下TVB-N值减少12.09%,TBA值增大0.70倍;压力≥200 MPa时,硬度和咀嚼性显著提高,500 MPa条件下分别增加0.87和2.22倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≥200 MPa时,L*值和白度显著提高;通过扫描电镜观察,超高压处理后鱼肉表面整体结构逐渐趋于紧密均匀;通过电子鼻和电子舌分析,300MPa及以上压力使气味有所改变,200、400和500 MPa处理后鱼肉滋味和对照组有所差异,但区别不大。综合分析,在草鱼加工和保鲜等应用中选择300 MPa处理可能较为合适,冷藏过程中300 MPa处理可减缓TVB-N值的增加,货架期由10 d延长至16 d。     

草鱼鱼鳞中活性胶原蛋白提取工艺及参数优化

以草鱼鱼鳞为原料,在低于蛋白变性温度的条件下提取酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),并对鱼鳞原料的前处理方法、胶原蛋白提取工艺进行优化。结果表明,在鱼鳞原料的前处理工艺中,以0.1mol/L 的Na2CO3 溶液为试剂脱除原料中杂蛋白的最佳工艺条件为室温、料液比1:40(g/mL),300r/min 搅拌处理3 次,每次6h;以0.3mol/L 的EDTA 为试剂脱除原料中矿物质杂质的最佳工艺条件为室温、料液比1:60,搅拌处理3 次,每次12h;ASC 的最佳提取工艺条件为：提取温度不高于25℃,料液比1:60,醋酸浓度0.8mol/L,提取3 次,每次24h;PSC 的最佳提取工艺条件为：胃蛋白酶用量为鱼鳞原料质量的3.0%、醋酸浓度0.8mol/L、料液比1:30、提取温度4 ℃、提取2 次,每次24h。     

Optimization of Gelatin Extraction from Silver Carp Skin

ABSTRACT:  Fish skins are a by-product of the fish processing industry that can be successfully processed into gelatin. This study was designed to optimize the extraction process to obtain the highest yield, gel strength, and viscosity for gelatin production from silver carp skin. A fractional factorial design (2 levels, resolution III, 2^9-5) was chosen to screen 9 parameters to determine the most significant ones. Those found to be significant were optimized to determine the maximum value for 3 dependent variables mentioned above. The hydroxyproline content and hydroxyproline/protein ratio of the skin were 1.7% and 6.5%, respectively. The protein content of the skin was 26%. The hydroxyproline content of the gelatin for the sample giving the highest hydroxyproline/protein ratio was 10.9%. This sample was arbitrarily called pure gelatin and the purity of the remaining samples was between 71.8% and 97%. The highest protein and gelatin recovery was 78.1% and 98.8% of the total available, respectively. The latter, gelatin recovery, is proposed to be used instead of protein yield. Four variables were determined as significant in screening and these variables were studied by a central composite rotatable design (4-factor and 5-level with 6 central points) to model the system and response surface methodology was used for optimization. The optimum extraction conditions were 50 °C for the extraction temperature, 0.1 N HCl for the acid concentration, 45 min for the acid pretreatment time, and finally 4 : 1 (v/w) for the water/skin ratio. The predicted responses for these extraction conditions were 630 g gel strength, 6.3 cP viscosity, and 80.8% gelatin recovery. The data suggest that silver carp skin gelatin is similar to those of fish gelatins currently being exploited commercially.     

草鱼鱼鳞胶原蛋白体外自组装行为的研究

以草鱼鱼鳞为原料,分别提取鱼鳞中的酸溶性胶原蛋白(ASC)和胃蛋白酶溶性胶原蛋白(PSC),在对胶原蛋白分子结构表征的基础上,开展鱼鳞胶原蛋白体外自组装行为的研究,并与哺乳动物来源的猪皮胶原(PC)相比较。结果表明：制备所得的3种胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原,3种胶原蛋白的分子质量和二级结构较为相似,但氨基酸组成存在一定差异。采用浊度实验的方法观察胶原蛋白的体外自组装行为,结果表明：在合适的温度和pH值条件下,3种胶原蛋白均可产生体外自组装行为,其自组装进程可划分为迟滞段、快速上升段和平稳段3个阶段,其出现时间受溶液pH值的影响;在相同条件下,PC的体外自组装程度最高,其次为鱼鳞PSC和ASC;环境温度、胶原蛋白质量浓度以及蛋白的热变性处理均会不同程度的影响胶原蛋白的体外自组装行为。     

反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响

为了解反复冻融对淡水冷冻鱼糜品质变化的影响,本实验以草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜为研究对象,通过测定二者在反复冷冻-解冻后的色泽、蒸煮损失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指标,分析冷冻鱼糜冷冻贮存4个月过程中,期间反复冻融4次后其品质的变化。结果表明:随着冻融次数的增加,两种鱼糜的蒸煮损失均显著增加(P<0.05),持水性显著降低(P<0.05),而两种鱼之间差异不显著。草鱼冷冻鱼糜的剪切力随着冻融次数的增加直线式下降;第1次冻融,鲤鱼鱼糜蛋白变性收缩,剪切力提高,之后随着冻融次数的增加剪切力下降。反复冻融促进了两种冷冻鱼糜的脂肪氧化,TBARS值显著增加(P<0.05),且组间差异也显著(P<0.05)。两种冷冻鱼糜反复冻融4次后失去了新鲜鱼糜的表观色泽。     

草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。     

Effect of Slaughter Method on Postmortem Changes of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) Stored in Icesti

ABSTRACT: The effect of 2 slaughter methods (immersion in ice-water slurry and electrical stunning followed by ice slurry asphyxiation) on the quality of grass carp ( Ctenopharyngodon idella ) stored in ice for 20 d was evaluated using sensory and chemical analysis. Electricity immediately stunned the fish and did not induce blood spots in the flesh. Fish killed by electricity showed a faster initial rate of ATP degradation and entered into rigor mortis earlier, but did not show significant differences in the sensory score when compared with fish killed by immersion in ice-water slurry. Thus, no differences were observed in the shelf life of carps between the 2 slaughter methods evaluated. The limit for acceptability of grass carp stored in ice was around 13 to 16 d. Grass carp accumulated more inosine than hypoxanthine. K, Ki, P , Fr, and H values were highly correlated with storage time and with the TFRU sensory scores in both groups; these could be used to assess the freshness quality of grass carp.     

草鱼腐败菌Pseudomonas putida和Shewanella putrefaciens互作对其致腐能力的影响

草鱼贮藏期间易由于微生物的生长繁殖发生腐败变质,一定程度上制约了其加工产业的发展。微生物互作是影响食品腐败的重要因素,为探究微生物互作在草鱼品质劣变中的作用,将Pseudomonas putida(P. putida)和Shewanella putrefaciens(S. putrefaciens)混合接种至草鱼鱼肉和精氨酸溶液中,通过测定鱼肉贮藏期间菌落总数、可溶性肽、游离氨和腐胺等指标的变化,以及精氨酸溶液中的腐胺产量,揭示草鱼腐败微生物P. putida和S. putrefaciens互作效应对这2种菌生长和致腐能力的影响。结果表明,P. putida具有较强的产嗜铁素能力,并通过竞争三价铁离子抑制了鱼肉中S. putrefaciens的生长。P. putida和S. putrefaciens互作升高了贮藏前11d鱼肉中游离氨和贮藏前8d鱼肉中腐胺的含量,但对鱼肉中可溶性肽的生成没有促进作用。贮藏11d后,由于S. putrefaciens的生长受到抑制,P. putida和S. putrefaciens没有通过互作效应促进游离氨和腐胺的产生。P. putida可以通过精氨酸脱亚胺酶途径为S. putrefaciens提供精氨酸降解产物,从而增强S. putrefaciens产腐胺的能力。整体来说,P. putida和S. putrefaciens在贮藏期(0～11d)内会通过代谢共栖等菌间互作效应增强致腐能力,并加速草鱼理化指标劣变。S. putrefaciens在草鱼腐败及2种微生物间的互作效应中起基础作用,今后在鱼肉贮藏保鲜技术开发中应注重对S. putrefaciens的控制研究。     

鱼鳞冻热处理工艺优化及性质的研究

采用正交试验法,研究了未经前处理、酸处理、酶处理3种不同前处理方式制备草鱼鱼鳞冻的热处理优化工艺。以胶原蛋白提取率和冻力作为考察指标,确定鱼鳞冻热处理工艺最佳条件的提胶温度都为100℃,提胶时间都为2 h,除酸处理鱼鳞冻提胶料水比为1∶5外,其余均为1∶4,未前处理鱼鳞冻的提胶用水pH值为6。但由于原料中胶原蛋白含量不同,需要调整料水比以满足冻力要求。优化工艺制备的3种鱼鳞冻冻力相当,质构上都要比普通果味型果冻松软、爽滑,更有弹性。酶处理鱼鳞冻胶原蛋白浓度最高,未前处理鱼鳞冻黏度最高、质构特性最好,酸处理鱼鳞冻产量最高。胶凝温度和熔化温度表明鱼鳞冻适合在10℃以下凝冻,在20℃以下保存。     

烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220 ℃)下烤制15 min以及在相同温度(200 ℃)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降(P<0.05),脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数(H₀)和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在20...     

真空油炸技术在熏鱼制品加工中的应用

以新鲜草鱼为原料,用真空油炸代替常压油炸对传统熏鱼制品的加工工艺进行优化改良,将其与常压油炸制品进行表面孔隙大小的对比,并对改良后的熏鱼制品进行了吸湿特性的研究。结果表明,草鱼在真空度0．06MPa,温度为130℃下油炸13min,制得的熏鱼制品在色、香、味以及组织形态上都优于高温常压油炸：真空油炸表面孔隙明显大于常压油炸表面孔隙;常压油炸的颜色明显比真空油炸的要深,光泽比真空油炸的要差。     

鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用

研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4 ℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen,TVB-N）、pH值和菌落总数等指标,评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明,改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用,有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比,改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当,而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6 d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好,一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此,与海藻胶相比,改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料,可以有效提高水产品的保质期。     

鲜切草鱼片的鲜度变化及微生物生长规律研究

对鲜切草鱼片在4℃冷藏过程中的鲜度变化进行研究,并采用选择性培养基对鱼片中的微生物生长规律进行分析.实验表明4℃冷藏的鲜切草鱼片在冷藏3d内处于一级鲜度范围,冷藏8d后鱼肉严重腐败,其在4℃冷藏的贮藏期限为5～6d;在冷藏期间各种腐败微生物数量均呈现明显的上升趋势,初步确定腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌为鲜切鱼片中生长的优势菌群.     

真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。