GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分

选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术筛选其香气活性物质,最后结合香气活性值（odor activity value,OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性,从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分,其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分,包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1）,以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高,对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分,结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。     

基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。     

基于OAV和GC-O-MS法鉴定香椿中的关键香气成分

采用固相微萃取（Solid-Phase Microextraction,SPME）与溶剂辅助风味蒸发（Solvent-Assisted Flavor Evaporative,SAFE）法结合香气活性值（Odor Activity Value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS）分析鉴定新鲜香椿中关键香气成分。结果显示,采用两种萃取方法共鉴定出90种挥发性化合物,主要包括含硫类12种,醛类11种,萜烯类34种,酮类2种,醇类4种,酯类4种,酚类1种,酸类1种,烷烃类15种,环烷烃类4种,其他类2种。经OAV值计算,共确定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9种香气成分;经GC-O-MS分析,共鉴定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基环硫乙烷、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7种香气活性物质。综合OAV和GC-O-MS分析,最终确认(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛为新鲜香椿的关键香气成分。     

气味活度值法评价蓝莓果皮、果肉、果汁挥发性香气成分

为了更好地分析蓝莓的香气价值,为高效利用蓝莓资源提供理论依据,本文应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定蓝莓果皮、果肉、果汁的挥发性香气成分,结合香气阈值确定气味活度值(OAV),评价香气成分的贡献,进而确定关键风味化合物。研究表明:密斯蒂果肉、布里吉塔果肉与布里吉塔果汁关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇、2-壬烯醛;密斯蒂果汁关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇;密斯蒂果皮关键风味化合物为癸醛、2-壬烯醛、壬醛、芳樟醇、右旋萜二烯;布里吉塔果皮关键风味化合物为2,4-壬二烯醛、癸醛、2-壬烯醛、壬醛、芳樟醇。布里吉塔果皮气味活度值较高,果肉与果汁则较低,适合鲜果食用,而密斯蒂与之相反,适合做加工产品。     

OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质

采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值（odor activity value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法确定其风味活性物质。结果表明,共鉴定出48 种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现关键性风味物质（OAV大于200或香气强度等于3）包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚。     

SPME-GC-MS与SPME-GC-O协同鉴定菇娘果关键香气成分

运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术,结合气味活性值（odor active value,OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43 种挥发性组分,其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1）,主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮）,其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯）,其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃）,其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。     

香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定

采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度。OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚。建立6个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显。     

基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究

本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析其风味成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)和香气活力值法(OAV)确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度,利用偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与GC-MS分析风味成分的关系。研究结果表明,鸡精中共检测出105种风味成分,其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种,其中32种风味物质经PLS分析显示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻(GC-O)分析结果显示有23种可被嗅闻的香气成分,由OSME法和OAV法共同鉴定出的鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。     

徽派黄酒关键香气化合物的分离、鉴定与香气特征分析

本文以气相色谱-质谱法结合气相色谱-嗅闻和定量感官评价法对徽派黄酒关键香气化合物进行了分离及鉴定,并对其香气特征进行了分析。共从徽派黄酒中分离及鉴定出65种挥发性化合物,其中酸类8种、醇类12种、酯类16种、醛/酮类8种、呋喃类5种、酚类5种、含氮化合物3种、含硫化合物3种以及其他化合物5种。与对照相比(古越龙山黄酒),两者分离及鉴定出的化合物种类高度相似(87%),但各化合物相对含量存在一定差异。通过气相色谱-嗅闻法从徽派黄酒和对照中均鉴定出19种关键香气化合物,主要赋予黄酒酸、醇、果、花、窖、焦、烟气和药香。感官评价结果显示徽派黄酒醇香和曲香和焦香突出,诸香协调;对照醇香、曲香和果香突出,诸香协调。通过上述方法鉴定出了徽派黄酒中的关键香气化合物,与对照相比徽派黄酒具有自身独特的香气特征。     

基于ROAV和嗅闻技术分析乳脂的关键风味化合物

利用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）分析国内市场常见的8种乳脂产品（4种黄油、2种稀奶油及2种发酵黄油）的挥发性化合物,并采用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）鉴定关键风味化合物。结果发现：8种乳脂产品中共检出40种挥发性化合物,主要包括7种醛类、6种甲基酮类、7种脂肪酸类和7种内酯类。ROAV法确定的关键风味化合物共17种,GC-O可识别7种关键风味化合物。其中,乙酸、丁酸、己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯的ROAV大于1,且可被GC-O识别,是最为重要的6种关键风味化合物。     

猕猴桃中关键香气组分分析

采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4?种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56?种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18?种和16?种主要香气化合物。其中,4?个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14?种和13?种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4?种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。     

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。     

陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity ...     

沙枣花挥发性物质的分析及特征香气成分的鉴定

以沙枣花为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术进行分析鉴定其中的香气物质,结合气相色谱-嗅闻技术确定沙枣花中特征香气成分,应用主成分分析与感官评价确定沙枣花不同感官属性之间的相关性。通过对不同提取方法得到的沙枣花挥发性香气物质进行检测分析,筛选出对沙枣花特征风味起决定作用的特征成分。结果表明通过GC-MS分离分析,鉴定出139种物质,通过GC-O检测出63种沙枣花香气成分,包括13种醛类、7种酮类、14种酯类、11种醇类、4种酚类、5种酸类和9种其它物质,其中香气强度高的物质17种。通过GC-O及主成分分析法确定了15种风味活性物质,其中关键性风味物质(香气强度>3)包括肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、异戊醛、桂酸异丙酯、叶醛。     

南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛;南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛;整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。     

MMSE-GC-MS/GC-O法鉴定熟制阳澄湖大闸蟹关键嗅感物质

本文采用新型材料-MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取阳澄湖大闸蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雄性、雌性阳澄湖大闸蟹四个部位(体肉、钳肉、足肉和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到9大类76种挥发性物质。同时,采用气相色谱-嗅闻技术(GC-O)并运用直接强度法对挥发物进行分析,共嗅闻到17种气味特征,其中体肉气味特征强度最弱,性腺最强。青草味是四个部位中最显著的气味特征,而性腺气味特征较其他部位不同的是具有较强的油脂味和烤肉味。在76种挥发性物质中,筛选出56种具有气味特征的嗅感物质(Odor Compound,OC),其中三甲胺、(Z)-4-庚烯醛、2,5-二甲基吡嗪、(E,E)-3,5-辛烯-2-酮和(Z)-4-癸烯醛在各可食部位中均存在,对阳澄湖大闸蟹的典型风味贡献显著。     

基于GC-MS分析不同品种小米代谢产物及代谢途径

基于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）代谢组学方法研究同一产地不同品种小米的代谢产物。用甲醇溶液提取极性代谢组分,N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化处理,通过GC-MS分离鉴定代谢产物。结果表明,同一产地2?个不同品种小米共发现了53?种代谢产物。古龙小米有48?种代谢产物,其中优势代谢产物为亚油酸;禾绅小米代谢产物有32?种,优势代谢产物为亚油酸。对比发现,古龙小米有21?种差异代谢产物;禾绅小米有5?种差异代谢产物。对2?个品种小米差异代谢产物的代谢途径分析,发现古龙小米的葡萄糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和三羧酸循环都比禾绅小米对应的代谢途径更活跃,推测古龙小米的代谢产物多是因为其代谢速率快于禾绅小米的代谢速率。     

HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物

通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质,其中,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,2-甲基丙醛,3-甲硫基丙醛,乙醇,4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),苯乙醛,1-辛烯-3-醇,2-甲基丙酸乙酯,2-甲基丁醇,3-甲基丁醇,二甲基三硫,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质,它们为酱油整体香味贡献麦芽香,烤土豆香味,醇香,焦糖香,花香味,蘑菇香味,果香味,洋葱味,烟熏味等,综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。     

板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析

目的 探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律。方法 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对板枣酒发酵过程中香气成分进行分析。结果 在发酵过程中共出现了57种香气物质,醇类14种,酯类19种,酸类8种,醛酮类8种,芳香烃类8种。通过香气活性值分析,己酸乙酯,辛酸乙酯,苯乙酸乙酯,月桂酸乙酯,3-苯丙酸乙酯,正辛醛,苯乙醛,大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。通过主成分分析可将发酵过程分为3个阶段,发酵初始阶段,主发酵阶段,后发酵阶段。在发酵过程中萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇是对感官评分影响最大的5种香气成分。结论 本研究探究了板枣酒发酵过程的香气变化规律,为提高板枣酒产品品质提供理论依据。